Pétales de Chou-Fleur Séchés
Fines lamelles de chou-fleurs légèrement sucrées et mises à sécher longuement au four.
Lait d’Amande
La recette toute bête du lait d'amande. De l'eau, des amandes et un bon mixeur. Et c'est là tout ce qu'il faut.
Le Chou-Fleur du 1903
Chou-Fleur, Amande et Fève de Tonka
Inspiré d'un dessert créé par Jean Sulpice pour son second restaurant, le 1903. Il réunit le chou-fleur, l'amande et la fève de tonka. Déroutant et audacieux.
La Chèvre de Mademoiselle Marie
Entremets Fromage de Chèvre et Miel
Dessert à l'assiette autour du fromage de chèvre en plusieurs textures. Crémeux en panna cotta, glacé en crème glacée, croquant en crumble, croustillant en tuile et aérien en mousse. Faut aimer le chèvre.
Glace au Lait et Fromage de Chèvre Frais
Une crème glacée (sans œufs) au lait et fromage de chèvre, adouci par le miel.
Sauce au Foie Gras et Porto
Sauce Rapide composée d'un bouillon de poulet dans lequel est fondu une purée de foie gras puis aromatisée au porto. A marier avec des pâtes ou des viandes rouges.
Pâte à Crumble au Miel et Fromage de Chèvre
Pâte à crumble réalisé en intégrant du miel et du fromage de chèvre sec râpé.
Mousse Siphon de Lait de Chèvre
Une mousse légère réalisée au siphon pour terminer un dessert à l'assiette. Ou pour aller avec des fraises.
Panna Cotta au Chèvre et au Miel
Panna Cotta réalisée à partir de lait et fromage de chèvre, sucré au miel.
Voile de Lait de Chèvre et Miel
Un gel à l'agar-agar versé sur une fine épaisseur sur une plaque puis découpé à la forme que l'on souhaite.
Gel Miel et Safran
Un gel à l'agar pour une finition d'un dessert à l'assiette.
Tuile au Miel en deux Cuissons
Méthode pour réaliser des tuiles en deux cuissons, permettant à la fois d'obtenir un dégradé de couleur, mais également à former un cylindre.
Blanc comme la Neige, Rouge comme le Sang, Noir Comme l’ébène
Entremets Pomme, Fève de Tonka et Vanille
Dessert à l'assiette autour de la pomme, de la fève de tonka et de la vanille
Saint-Jacques en Feuilletage, Poire et Truffe
Noix de Saint-Jacques cuite dans un feuilletage, accompagnée d'une sauce à la poire et parfumée à la truffe. Une entrée idéale pour un repas de fêtes.
Sauce à la Poire, aux Champignons de Paris et à la Truffe Noire
Sauce à la crème déglacée au jus et vinaigre de poire. Scandaleusement délicieuse.
