En 1840, le pâtissier parisien Auguste Julien (quel beau prénom) Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris, inventait l’un des plus célèbres gâteaux, Le Saint-Honoré. Ce faisant, il inventait, du même coup, la crème qui porte aujourd’hui son nom.
La crème Chiboust est l’une des crèmes dérivées de la crème pâtissière. C’est probablement la plus technique de toutes.
Composition et Crèmes de Base :
La crème Chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, mais certains pâtissiers utilisent aujourd’hui une meringue suisse (plus facile à réaliser). On peut si on le souhaite ajouter un peu de gélatine pour fixer légèrement la crème (surtout si l’entremets doit être transporté). Si elle garnit bien sûr ce célèbre entremets, on peut également l’utiliser pour garnir un chou ou un éclair ou les célébrissimes puits d’amour.
Pour environ 650 g de crème.
Crème Pâtissière :
- Lait : 500 g
- Jaune d’œufs : 80 g
- Sucre : 50 g
- Amidon de maïs : 40 g
- Vanille : 1 gousse
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau : 40 g
Meringue italienne :
- Blanc d’œuf : 120 g
- Sucre : 240 g
- Eau : 80 g
Le tout-venant :
- Maryse
- Spatule
- Fouet
- Balance
- Cul-de-poule
- Bac
- Papier-film
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux. En parallèle, fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre. Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Quand le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole.
Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche. Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.
Commencez à fouetter à petite/moyenne vitesse les blancs d’œufs. Ils doivent être mousseux lors de l’incorporation du sirop. Versez en parallèle l’eau et le sucre dans une casserole. Commencez à faire chauffer en humidifiant les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau pour éviter que le sucre ne masse.
Portez le sirop jusqu’à 121 °C puis versez-le en filet continu sur les blancs mousseux tout en continuant le fouettage à petite vitesse.
Pour cela, faite couler le sirop le long de la paroi de la cuve et éviter de toucher le fouet. Si tout le sucre ne s’incorpore pas dans les blancs, cela va modifier la structure de la meringue et elle sera ratée.
Détendez la crème pâtissière au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Incorporez l’équivalent d’un quart de la meringue italienne dans cette crème et mélangez au fouet pour obtenir un mélange bien homogène. Incorporer les trois autres quarts délicatement à la maryse.