La mousse de fruits simple est une préparation réalisée à partir d’une purée de fruits, collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore de la crème montée. Très proche de la bavaroise aux fruits, elle s’en écarte par son absence de sirop.
Assez simple dans sa confection, c’est une mousse qui s’emploiera dans des verrines ou des charlottes. Cependant, elle ne convient pas dans l’élaboration d’un entremets monté.
La Recette de Base
Pour environ 600 g de crème.
Mousse de Fruit :
- Purée de fruits : 500 g
- Sucre : 100 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine en poudre : 6 g
- Eau : 30 g
- Crème fouettée : 500 g
Le tout-venant :
- Maryse
- Spatule
- Fouet
- Balance
- Cul-de-poule
- Bac
- Papier-film
Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez gonfler au frais. Faites chauffer la purée de fruits et le sucre aux alentours de 60 °C environ puis, hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée.
Foisonnez la crème et incorporez-la à la purée refroidie aux alentours de 28 °C.
Les Recettes :
Les Mousses de Fruit
Ses utilisations en Pâtisserie