Les Crèmes, Glaces et Mousses

Crème Glacée aux Œufs à la Pistache

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Une crème glacée réalisée sur la base d’une crème anglaise aromatisée avec de la pâte de pistache et dans laquelle on ajoutera pour notre gourmandises quelques pistaches.

Bien évidemment on procédera soi-même à l’élaboration de la pâte de pistache. C’est bien meilleur quand c’est fait maison (voir dans les bases pour la recette de Pierre Hermé) ! A la rigueur on privilégiera une pâte de pistache artisanale, bio de préférence. En tout cas arôme et colorant prohibés ! C’est moche et ça sert à rien. On s’en fout si c’est pas vert, l’important c’est le goût de pistache !

Bien-sûr comme vous ferez votre propre pâte (si si) vous veillerez à torréfier les pistaches 15 minutes à 150°C pour en exhausser les saveurs ! Y compris les pistaches concassées incorporées à la fin. Et puisqu’on en parle, les toppings est toujours incorporé une fois la glace constituée. A la fin du turbinage juste quelques instants pour bien mélanger. 

Pour ½ litre de Crème Glacée environ

Les Crèmes Glacées aux Œufs

Bases
Pâte à Corolles
Crème Anglaise
Pâte de Pistache
Ingrédients
Pistache
Jaune d’Œuf
Lait de Vache
Saisons
Été
Alliance
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Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la différence Sorbetière et Turbine :

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.


Sur la Conservation et le Service :

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisant. Si on peut se les éviter c’est quand même mieux). Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même nos congélateur domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 minutes avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).  


Ingrédients


Crème Glacée à la Pistache :

  • Lait Frais Entier : 50 cl
  • Jaune d’œuf : 6
  • Sucre : 120 g
  • Pâte de Pistache : 1 à 2 c.à.s
  • Pistaches concassées : 50 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Bac pour Glace ou Sorbet

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Turbine ou Sorbetière
  • Mixeur Plongeant

La Recette

Pour la Crème Anglaise à la Pistache :

Portez à ébullition le lait, la moitié du sucre et la pâte de pistache. Mixez, filmez et laissez infuser 15 minutes.

En parallèle fouettez les jaunes avec l’autre moitié du sucre puis versez la moitié du lait à la pistache. Mélangez et reversez l’ensemble dans la casserole. Homogénéiser.

Reportez sur le feu et mélangez constamment jusqu’à atteindre la température de 83-84°C. Hors du feu mélangez 2 à 3 minutes supplémentaires puis versez dans un bac, filmez et laissez maturer toute la nuit au frais.



Turbinage de la Crème Glacée :

Le lendemain versez le mix dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine et suivez les indications de la machine.

A l’issu du turbinage versez les pistaches grossièrement concassées et turbinez quelques tours pour bien les répartir dans la glace.

Placez en bac. Sortez la glace et placez-la au frais environ 45 minutes avant la dégustation (ou 15 minutes à température ambiante. Sauf si c’est la canicule comme en ce moment !).

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