Le Pastis Landais

Histoire d’une pâtisserie

Le mot pastis est dérivé de l’occitan “pastitz” qui lui-même dérive du latin “pasta” signifiant “pâte, pâté ou mélange“.

D’où le partage étymologique avec le célèbre alcool marseillais constitué d’un mélange d’épices.

C’est donc le terme employé dans le sud en lieu et place du mot “gâteau“.

Mais pour corser un peu l’histoire, lorsqu’on laisse de côté l’apéritif, le pastis peut désigner différents gâteaux en fonction du terroir dans lequel il se savoure. Dans le Gers et plus généralement la Gascogne, il désigne le gâteau feuilleté aux pommes que les landais et béarnais appellent tourtière et qui a donné plus tard la croustade.

Pour rajouter à la confusion, les landais désignent les deux gâteaux, le pastis et la tourtière, avec le même mot, Pastis ! Le Pastis “bourit” désigne la brioche et le Pastis “estirat” désigne la tourtière.

En occitan, “estirat” est dérivé de “estirar” qui signifie…, je vous le donne en mille, “étirer”. On l’aurait parié. Toujours en occitan, “bourit” semble vouloir signifier “Levé” ou “fermenté“.

En résumé, en bon landais d’adoption (n’oubliant pas ses racines ariégeoises) :

• Pastis : la brioche parfumée (fleur d’oranger, rhum, vanille, badiane…)
• Tourtière : le gâteau fait de pâtes très fines (proche de la pâte phylo) superposées les unes sur les autres et imbibées d’armagnac, de beurre et de sucre, garni de pommes ou pruneaux.
• Croustade : gâteau feuilleté entre le chausson aux pommes et la galette.

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