Les Macarons Parisiens et Traditionnels

Le macaron existe depuis le Moyen Âge, mais sa forme actuelle, constituée de deux biscuits enveloppant une crème, ne date que du XIXe siècle.

Ses origines demeurent assez obscures. Ils pourraient être issus de la pâtisserie orientale, grande amatrice d’amande, mais certains textes, évoquent une pâtisserie du nom de macaron à l’abbaye de Cormery dans l’Indre-et-Loire (à ne pas confondre avec Commercy, berceau de la madeleine). L’un de leur plus proche cousin ou ancêtre, allez savoir, est le célèbre amaretti de la cuisine italienne.

Quoi qu’il en soit, c’est à la Renaissance que se développe la culture du macaron en France, et nombre de localités en font leur spécialité. Parmi les plus connus, on peut citer

• Le macaron de Saint-Émilion
• Le macaron de Nancy
• Le Macaron d’Amiens
• Le macaron de Saint-Jean de Luz
• Le macaron de Joyeuse en Ardèche
• Le macaron de Montmorillon dans la Vienne

À Paris, au XIXe siècle, deux célèbres grandes maisons, Ladurée et Dalloyau, vont populariser ce qui deviendra la forme la plus célèbre du macaron, deux disques de biscuits garnis d’une crème (au beurre à l’origine) ou d’un confit.

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