Le sabayon est une composition d’origine italienne (comme beaucoup d’autres pâtisseries). Ils consistent en des jaunes d’œufs (parfois des œufs entiers) additionnés d’un liquide (sirop, alcool, etc.), en petite quantité, foisonnés à chaleur modérée.
Tel que, le sabayon peut servir à agrémenter des desserts, à la manière d’une crème anglaise. Versé sur des fruits et passé au four, il permettra de réaliser un gratin. En pâtisserie, on peut l’utiliser pour confectionner quelques mousses comme la mousse au chocolat.
Composition :
Le chauffage va permettre d’épaissir la préparation en coagulant les protéines tandis que le foisonnage permet d’y introduire de l’air. Le chauffage doit cependant être modéré pour éviter une coagulation totale des jaunes. Le mélange ne doit pas dépasser les 69 °C. Il en résulte un manque de stabilité du sabayon qui va avoir tendance à se séparer en deux phases (sirop et mousse d’œufs). C’est pourquoi il doit être servi ou utilisé rapidement (en Italie, il est préparé devant le client).
Cependant, en travaillant sur des œufs entiers, le sabayon peut se cuire à la manière d’une crème anglaise en foisonnant le mélange jusqu’à 83 °C. Il devient alors beaucoup plus stable grâce à la gélatinisation du blanc d’œuf.
La Recette de Base :
Ingrédients :
- Sucre : 125 g
- Jaune d’œuf : 100 g
- Liquide au choix : 250 g
Matériel :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Papier-film de qualité
Processus :
Fouettez les jaunes avec le sucre et rajoutez le liquide (champagne, vin blanc, purée de fruits, etc.).
Montez jusqu’au ruban sur un bain-marie à chaleur modéré puis foisonnez au batteur jusqu’à complet refroidissement.
Les Recettes de Sabayon :
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Les Pâtisseries avec un Sabayon :
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