Comme pour la sauce au chocolat, il existe une multitude de façons de préparer une sauce au caramel. Avec ou sans beurre, en remplaçant la crème par des purées de fruits, etc.

Je vous présente sur cette page les deux versions standards (avec et sans beurre).

Composition :

Dans sa version standard, la sauce au caramel se compose uniquement de sucre et de crème liquide à 35%MG. On peut également lui rajouter du beurre. Elle se différencie de la crème caramel (appelée aussi pâte à tartiner au caramel beurre salé) par sa teneur plus importante de crème liquide (et moins importante de beurre).

Sur la crème liquide :

On incorpore la crème liquide bouillante ou chaude au caramel, mais surtout pas tout juste sortie du frigo ou à température ambiante pour éviter un trop grand choc thermique. Ainsi, on diminue les risques de projections de caramel (ça fait mal) et on réduit les risques de se retrouver avec de gros cristaux de sucre qu’il sera difficile de faire fondre.

Incorporez la crème en un mince filet, mais en une seule fois tout en mélangeant constamment avec une spatule (évitez le fouet, à cette température s’il n’est pas de qualité, il pourrait fondre).


Sur le beurre :

Deux choses sur le beurre :

  • Ou vous optez pour un beurre salé ou un beurre demi-sel et dans ce cas-là pas besoin de rajouter une pincée de sel, soit vous optez pour un beurre doux et vous rajoutez un peu de sel (une à trois pincées en fonction de ce que vous aimez). Attention quand même à ne pas surdoser. Pour information, le beurre demi-sel contient entre 0,5 et 3% de sel et le beurre salé au minimum 3%.
  • Plus important encore, le beurre doit être incorporé quand le mélange caramel/crème est à une température aux alentours de 55-60 °C. Au-delà, vous feriez cuire votre beurre, ce qui modifierait son rôle. On veut juste qu’il fonde et qu’il apporte un peu de crémeux et d’épaisseur à la sauce.


Sur la caramélisation :

En fonction de la quantité de sucre, vous pouvez incorporer ce dernier en trois fois. Lorsque le premier tiers commence à fondre, incorporez en un deuxième puis le troisième selon le même principe.

Humidifiez également les bords de la paroi avec un pinceau pâtissier pour éviter que le sucre n’y masse (fasse des cristaux).

La Recette de Base :

Ingrédients :

Sauce Caramel Simple :

  • Sucre : 500 g
  • Crème liquide 35MG% : 500 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sel : 10 g
  • Alcool (fac) : 10 g

Sauce Caramel au Beurre Salé :

  • Sucre blanc : 180 g
  • Crème liquide : 300 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Beurre (salé) : 40 g

Matériel :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Papier-film de qualité

Processus :

Sauce au Caramel Simple :

Faites caraméliser le sucre dans une casserole en le versant en trois fois. Dès que le premier tiers caramélise, ajoutez le second et mélangez. Faites de-même avec le troisième tiers.

En parallèle, chauffez la crème liquide (avec pourquoi pas des gousses de vanille épuisées) et maintenez-la au chaud.


Versez alors la crème bien chaude, hors du feu, en un mince filet et en plusieurs fois en mélangeant bien. Attention aux projections.

Remettez quelques instants sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux puis ajoutez la fleur de sel et mixez. Stockez en pot.


Sauce au Caramel Beurre Salé :

Portez la crème avec la vanille à ébullition et gardez-la au chaud pendant la réalisation du caramel.

Réalisez un caramel jusqu’à obtenir la couleur désirée (ambre) sans aller cependant jusqu’à le faire brûler.


Hors du feu, ajoutez alors la crème encore très chaude en un mince filet, mais de manière continue tout en remuant à l’aide d’une spatule.

Reportez sur feu doux quelques minutes pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre qui se seraient formés. Filtrez le caramel dans un cul-de-poule. Laissez tiédir à 60 °C. 


Quand le mélange est à 60 °C incorporez le beurre bien froid (vous pouvez le placer au congélateur le temps de réaliser la recette) et éventuellement la fleur de sel en même temps. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un appareil homogène.

Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. La sauce va alors un peu épaissir en refroidissant.

Les Recettes de Sauces au Caramel :

Désolé rien à ne se mettre sous la dent.

Les Pâtisseries avec une Sauce au Caramel :

  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland

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