Tourte de Seigle

Pain traditionnel de la région auvergnate, région dans laquelle le seigle est principalement cultivé (ça tombe bien), la tourte de seigle est un pain rond réalisé à partir de levain. Sa texture est dense et rustique en fait un pain très particulier et très apprécié.

Outre la tourte de seigle (en latin torta signifie miche), il existe également les pains de seigle et les pains au seigle. Les premiers doivent contenir une proportion de farine de seigle d’au moins 65 % tandis que les seconds ne doivent en contenir qu’entre 10 et 35 %. Si les pains sont constitués d’un mélange équivalent de farine de blé et de seigle, on parle alors de pain de méteil.

Saveurs :

Quelques idées :

Pain à la Farine d’Engrain
Pain au Levain à la Châtaigne
Tourte de Seigle

Pour une tourte de seigle

Sous-titre

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Durées des levées :

Méthode directe

Pointage : 2 h (26-27 °C)
Apprêt : 1 h 30 (26-27 °C)

Méthode en différé

Pointage : 20 h (4-10 °C)
Apprêt : 2-3 h (26-27 °C)

Ingrédients & Matériel

Tourte de Seigle :

Farine de Seigle : 170 g
Eau : 165 g
Levain dur : 170 g
Sel : 5 g
Miel : 7 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pétrissage et Pointage :

Versez dans la cuve du robot la farine, le levain émietté, le sel, le miel et l’eau qui aura été préalablement chauffée à 60 °C environ.

Pétrissez à petite vitesse pour amalgamer les ingrédients durant 4 à 5 min puis augmentez la vitesse et pétrissez durant 6 à 7 min pour développer le réseau glutineux.

Déposez la pâte dans un cul-de-poule fariné et filmez le cul-de-poule ou déposez un torchon humide par-dessus. Laissez pointer la pâte pendant 2 h à température ambiante voir tiède (ou une vingtaine d’heures au frigo ou dans une pièce froide (8-12 °C)).

Façonnage, Apprêt et Cuisson :

Farinez vos mains et fleurez le plan de travail généreusement puis façonnez la pâte en boule. Recouvrez un cul de poule avec un torchon fariné, déposez-y la pâte, soudure en dessous et recouvrez d’un deuxième torchon humide. Laissez reposer pendant 1 h 30 dans un endroit chaud pour l’apprêt.

Préchauffez le four à 250 °C en chaleur statique avec la plaque à l’intérieur ainsi qu’un bol d’eau. Retirez l’excédent de farine sur le pain et posez-le sur la plaque chaude recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.

Aspergez la sole du four avec l’eau et cuire pendant 40 à 45 min en ouvrant le four pour les dix dernières minutes. Laissez refroidir sur une grille.