Les Raviolis, Lasagnes et Gyozas

Tortellini

Classement :

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Les tortellini, de l’italien « tortellino » qui signifie « petite tarte » sont des pâtes farcies italiennes en forme de demi-lune et dont les deux extrémités se rejoignent pour former un anneau.

Elles sont traditionnellement farcies d’un mélange de viandes, œuf et parmesan puis servies dans un bouillon.

Pour une soixantaine de tortellini

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Sur l'organisation de la recette :

Préparez la pâte et la garniture la veille puis faites-les reposer au frais toute la nuit. Cela permet à la pâte de développer son réseau glutineux et à la garniture d’être bien froide et épaisse lorsqu’il faudra confectionner les tortellinis.

 

N’hésitez pas à faire une grande quantité de pâte. Elle se conserve très bien au congélateur. Vous pouvez également confectionner plus de tortellinis que nécessaire et les congeler. Il ne restera plus qu’à les plonger directement congelés dans l’eau bouillante au moment de la cuisson.


Ingrédients


Pour la Pâte Fraîche :

  • Farine de Blé tendre : 500 g
  • Œuf : 2
  • Jaune d’œuf : 4
  • Eau : 100 g
  • Garniture au choix

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Emporte-pièce de Ø8 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Laminoir à pâtes

La Recette

La Pâte à Raviole :

Fouettez rapidement les œufs, les jaunes et l’eau dans un cul-de-poule.

Tamisez la farine (et éventuellement 2 à 3 pincées de sel) sur le plan de travail puis formez un puits. Versez-y le mélange liquide.

Amalgamer petit à petit, du bout des doigts, le mélange liquide et la farine avant de poursuivre à la main pendant une vingtaine de minutes.

Formez une boule et filmez-la. Laissez-la au frais toute la nuit.

 



Façonnage des Tortellinis :

Le lendemain, coupez la pâte en au moins six morceaux et étalez-les en bandes, assez finement, au laminoir.

Détaillez des disques de pâtes à l’aide de l’emporte-pièce de diamètre 8 cm. Gardez au frais, filmé, si vous ne les utilisez pas immédiatement.


Posez un disque sur le plan de travail et ajoutez une cuillerée à café de la garniture choisie (ici du confit d’agneau) bien froid en son centre.

Mouillez les bords du disque à l’aide d’un pinceau humide puis rabattez la pâte sur elle-même pour former une demi-lune.

Rapprochez alors les deux extrémités et pincez-les délicatement pour former les tortellinis. Pour cela je me sers d’une baguette chinoise pour ne pas que la pâte ne ferme le trou.


Faites cuire les tortellinis dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Au terme de la cuisson, égouttez-les à l’aide d’une écumoire pour ne pas les briser.

 

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