Gélatine, Levure et Additifs Alimentaires

Ma logique (ou pas) du classement :

Entrez dans le monde merveilleux (ou pas) des additifs alimentaires et autres aides à la pâtisserie, les fameux et parfois tristement célèbres E…

S’ils sont très décriés actuellement (et souvent à raison) il ne faut pas tous les mettre dans le même panier et certains, naturels, et connus depuis plusieurs siècles, se révèlent même indispensables. Je pense notamment aux levures biologiques, à la gélatine qui ne sont pas à proprement parler des additifs alimentaires. Ceci explique peut-être cela d’ailleurs.

Les Familles d'additifs :

Ils sont classés en une dizaine de familles, qu’on identifie grâce au 1^er chiffre suivant le E, chaque famille possédant alors un rôle particulier. Certaines de ces familles sont alors divisées en plusieurs sous-familles.

Pour le classement des additifs sur le blog j’ai d’ailleurs fais le choix de les classer par sous-famille plutôt que par familles.

Ces familles ce sont les colorants (E1..), les conservateurs (E2..), les anti-oxydants (E3..), les texturants (E4.. et E14..) qui contiennent les agents modifiant la structure de l’aliment ou de la préparation (on retrouvera donc les émulsifiants, épaississants, gélifiants, etc…). Puis à partir de E5.. les familles deviennent un peu plus nébuleuses. Les agents levants seront notés E5.., les exhausteurs de goûts E6.., etc…

To Be or not to Be un Additif ?

Toutes les aides à la pâtisserie ne sont pas nécessairement des additifs ! C’est le cas notamment de la gélatine, d’origine animale (porc, bœuf ou poisson), qui est donc classée en tant qu’aliment mais également des levures de boulanger et des arômes (qu’ils soient naturels, synthétiques ou artificiels).

Le Classement sur le Blog

Des additifs, aides, etc… il y en a des milliers

J’ai donc choisi de classer toutes ces aides à la pâtisserie de la manière suivante :

Les Gélifiants : On y parlera essentiellement de la gélatine, de la pectine, de l’agar-agar. On pourra y inclure aussi les épaississants et émulsifiants.
Les Levures : On y parlera bien-sûr des deux levures, du boulanger et chimique.
Les Arômes : On y parlera notamment de la réglementation des arômes, naturels, synthétiques ou artificiels.
Les Colorants : On y parlera solubilité, miscibilité et phases, aqueuses et organiques. Un beau programme de chimie à venir !
Les Autres Additifs et Aides : On y parlera de tout le reste, des acidifiants (acide citrique) aux anti-oxydants (acide ascorbique) en passant par les édulcorants (sirop de glucose).