Les Tartelettes

Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini

Il y a quelque temps, Philippe Conticini avait proposé dans ses boutiques, une petite tartelette à la rhubarbe, délicatement accompagnée d’un peu de cassis. Appréciant particulièrement la rhubarbe, et n’ayant rien contre le cassis, je me suis amusé à tenter de la reproduire à partir du descriptif de sa composition.

Composition de la tartelette de Conticini :

  • Pâte sucrée citron vert
  • Éclats de noisettes torréfiées
  • Pâte de rhubarbe
  • Compotée de rhubarbe
  • Crème montée aux bourgeons de cassis
  • Rhubarbe pochée au sirop de cassis

Vaste programme. Fort heureusement, dans son livre Sensations, on peut trouver les recettes de sa pâte et sa compote de rhubarbe. Je n’ai réalisé qu’une légère entorse à la pâte sucrée en remplaçant le citron vert par mon mélange d’épices à spéculoos (mélange de Conticini pour rester dans le thème quandmême).


Saveurs :

Rhubarbe
Cassis

Les recettes de Tartelettes sur le blog :

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Les Tartes et Tartelettes

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Proportions et Matériel

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation



  • Réalisez la pâte sucrée. Conservez au frais.
  • Réalisez la pâte et la compote de rhubarbe. Réservez au frais.

  • Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
  • Réalisez la rhubarbe pochée.
  • Réalisez la crème montée au cassis.
  • Montez la tartelette.

Ingrédients & Matériel


Pâte sucrée Spéculoos :

  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre Rapadura : 40 g
  • Sucre Complet : 45 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Farine de Blé Tendre : 250 g
  • Sel : 2 g
  • Cannelle : 3 g
  • Quatre-Épices : 1,5 g
  • Gingembre (Poudre) : 1 g
  • Vanille (Poudre) : 2 g

Compote de rhubarbe :

  • Rhubarbe : 150 g
  • Sucre : 25 g
  • Eau : 20 g

Rhubarbe pochée au Cassis :

  • Purée de Cassis : 125 g
  • Sucre : 25 g
  • Rhubarbe : 1 tige

Pâte de Rhubarbe :

  • Rhubarbe : 400 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 40 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine : 4 g
    • Eau : 20 g

Crème montée au Cassis

  • Crème liquide 35%MG : 200 g
  • Sucre : 5 g
  • Purée de cassis : 10 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø8 cm : 6

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille Chemin de fer ou Saint-Honoré

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Préparation de la Pâte Sucrée :

Les Pâtes à tarte
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille

Crémez le beurre pommade avec le sucre complet. Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande, le sel et les épices et mélangez. Formez un puits avec la farine sur le plan de travail et versez-y la préparation précédente.

Coupez la pâte avec un coupe-pâte (ou une corne) jusqu’à obtenir un mélange quasiment homogène.  Fraisez deux à trois fois la pâte avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène. Filmez la pâte en formant une galette pas trop épaisse.  Réservez au frais au minimum deux heures (une nuit de préférence)



Préparation de la Compote de Rhubarbe :

Lavez et épluchez la rhubarbe (oui, je sais, c’est galère et ch…). Coupez la rhubarbe en petits tronçons et versez-la dans une petite casserole avec le sucre (facultatif, moi, je n’en mets pas, même avec des fruits acides) et juste un fond d’eau.

Faites compoter l’ensemble pendant une petite vingtaine de minute à feu doux puis mixer pour obtenir une compote lisse. Réserver au frais.



Préparation de la Pâte de Rhubarbe :

Lavez et épluchez la rhubarbe (c’est toujours galère et toujours aussi ch…). Placez dans une casserole avec le sucre (Complet, Rapadura, Cassonade…), l’eau et la fleur de sel.

Cuisez à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote encore humide. Poursuivez toujours à feu moyen durant une trentaine de minutes de façon à dessécher la pâte qui doit être encore moelleuse, mais suffisamment ferme pour qu’elle tienne toute seule.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et mélangez bien. Réservez au frais jusqu’à utilisation (et au minimum deux heures).



Cuisson de la Pâte Sucrée :

170 °C
Chaleur tournante
Cuire une tarte
Abaisser et Foncer une pâte

Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm puis foncez les cercles à tartelettes. Piquez les fonds à l’aide d’une fourchette et réservez au frais au minimum une heure (ou au congélateur).

Enfournez pour 20 à 25 min et laissez refroidir et conservez à température ambiante dans une boite hermétique.



Préparation de la Rhubarbe Pochée au Cassis :

Lavez et épluchez la tige de rhubarbe (oui, on sait). Coupez-la en petits tronçons puis taillez chaque petit tronçon en petit cube.

Faites chauffer la purée de cassis avec le sucre à feu doux jusqu’à ébullition et coupez le feu. Ajoutez les cubes de rhubarbes, couvrez et laissez pocher environ une petite minute. Retirez la rhubarbe et rincez-la. Conservez au frais jusqu’à utilisation



Montage des Tartelettes :

Montez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly en ajoutant la purée de cassis et le sucre (facultatif) à mi-parcours. Réservez dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.

Dans les fonds de tarte, versez l’équivalent d’une belle cuillère à café de compote et lissez. Ajoutez la pâte de rhubarbe et lissez à hauteur. Pochez des larmes de crème montée (j’ai encore des progrès à faire sur ce pochage).

Parsemez avec les cubes de rhubarbes pochées puis décorez avec des fruits secs torréfiés (pistaches et noisettes) et des baies de cassis et si vous le souhaitez (et en avez) des fleurs comestibles. J’ai ajouté également quelques cubes de fraises.

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