Les Tartelettes

Tartelette aux Citrons et Combava

Les tartes au citron font partie de mes desserts favoris et cette tartelette fut sans doute ma première création sur ce blog. Elle tient donc une place particulière.

Des agrumes, il y en a partout dans cette tartelette. De la pâte à la meringue.

Composition :

  • Pâte sucrée Noisette au combava
  • Crème de noisette au combava
  • Confit de citron à l’huile d’olive
  • Crémeux au citron jaune
  • Sphère de gelée de citron vert
  • Meringue Suisse

Saveurs :

Citron
Citron vert
Combava

Quelques recettes de tartes aux citrons :

  • À Fafa
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  • Tartelette aux Citrons et Combava
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  • Préparez la pâte sucrée. Conservez au frais.
  • Préparez la gelée de citron vert. Congelez.
  • Préparez le confit de citron à l’huile d’olive. Stockez à température.
  • Préparez le crémeux citron et conservez au frais.

  • Montez les dômes citron. Congelez.
  • Abaissez la pâte sucrée. Conservez au frais.

  • Préparez la crème de noisettes.
  • Cuisez les fonds de tartes.
  • Préparez la Meringue. Décorez.
  • Laissez décongeler 5 à 6 heures au frais.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée au Combava :

  • Farine de Blé : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre Glace : 95 g
  • Œuf : 50 g
  • Poudre de Noisette : 30 g
  • Sel : 1 g
  • Les zestes d’un demi combava

Crème de noisette au Combava :

  • Beurre (Pommade) : 75 g
  • Sucre : 75 g
  • Œuf : 75 g
  • Poudre de noisette : 75 g
  • Les zestes d’un demi combava

Confit de Citron :

  • Les zestes de trois citrons bio
  • Jus de Citron : 190 g
  • Sucre : 110 g
  • Huile d’olive : 30 g
  • Jus de Citron : 15 g
  • Huile d’olive : 30 g

Gelée de citron vert :

  • Jus de Citron Vert : 120 g
  • Agar-Agar : 4 g
  • Sucre : 8 g
  • Colorant vert

Curd citron :

  • Jus de Citron jaune : 200 g
  • Les zestes de quatre citrons bio
  • Œuf : 4
  • Sucre : 180 g
  • Beurre : 240 g
  • Masse Gélatine : 36 g
    • Gélatine : 6 g
    • Eau : 30 g

Meringue Suisse :

  • Blanc d’œuf : 120 g
  • Sucre : 240 g
  • Le zeste d’un citron vert

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø8 cm : 6
  • Moule ½ sphère 7 cm
  • Moule ½ sphère 3 cm

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Pour la Pâte Sucrée :

Les Pâtes Sucrées
Abaisser et Foncer une Pâte
Beurre pommade

Crémez le beurre avec le sucre glace préalablement frotté avec les zestes du combava. Ajoutez la poudre de noisettes puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et déposez l’appareil au centre. Amalgamez la pâte au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Fraisez la pâte deux ou trois fois et ramenez en boule et formez une galette peu épaisse (ou étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé). Conservez au frais, bien filmé, pour la nuit.


Le lendemain, abaissez la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur puis foncez les cercles à tartelettes. Ébarbez les bords et conservez au frais jusqu’à la cuisson.



Pour le Confit de Citron à l’Huile d’Olive :

Lavez et séchez les citrons. À l’aide d’un couteau bien aiguisé prélever les écorces de trois citrons. Taillez-les en fines lamelles puis en petits morceaux.

Blanchissez quatre fois les écorces. Pour cela, placez les dans une casserole et recouvrez-les d’eau. Portez à ébullition. Égouttez puis rincez-les et recommencez l’opération trois fois.

Pesez 190 g de jus de citron (en fonction de la taille des citrons, vous aurez peut-être besoin d’un quatrième citron).

Dans une casserole, versez le jus de citron, les écorces blanchies, le sucre et 30 g d’huile d’olive. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit bouillon pendant au moins une heure. Il faut que le confit soit bien sirupeux et qu’il ait une belle couleur ambrée. Continuez la cuisson tant que vous ne l’avez pas obtenue.

Versez dans un récipient haut (style verre-doseur), ajoutez le jus de citron (15 g) et l’huile restante (30 g) et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Placez dans un pot stérilisé (plongé quelques minutes dans de l’eau bouillante). Réservez au frais.



Pour la Gelée de Citron Vert :

Mélangez le sucre et l’agar-agar ensemble. Faites chauffer à feu moyen le jus de citron. Quand le mélange atteint 60 °C ajoutez le mélange sucre/agar-agar puis mélangez au fouet jusqu’à ébullition.

Continuez de mélanger une minute sinon l’agar-agar ne s’activera pas. Retirez du feu.

Ajoutez le colorant vert, mélangez bien et versez la préparation dans les moules demi-sphères de ∅ 3 cm. Comptez au moins 12 demi-sphères.  Placez au congélateur au moins une heure.



Pour le Crémeux Citron Jaune :

Les Crémeux

Dans un cul-de-poule, frottez les zestes de citron avec le sucre. Ajoutez les œufs battus en omelette et mélangez au fouet. Ajoutez le jus de citron.

Versez dans une casserole et faites chauffer le mélange à feu doux tout en remuant comme une crème anglaise (Cuisson à la nappe, soit entre 80 et 83 °C).

Reversez dans le cul de poule et ajoutez la masse gélatine. Mélangez puis ajoutez le beurre coupé en morceaux à 65 °C. Mixez l’ensemble au mixeur plongeant une à deux minutes pour que tout le beurre soit bien incorporé. Filmez et placez au frais pour la nuit.

Le lendemain, versez dans les moules demi-sphères de ∅ 7 cm jusqu’à hauteur et lissez avec une spatule.

Sortez les demi-sphères de gelée de citron vert et assemblez les deux par deux (vous pouvez faire légèrement fondre une à deux secondes l’une des demi-sphères sur le cul d’une poêle légèrement chaude pour bien les coller deux à deux).

Placez les sphères de gelée dans la crème citron et enfoncez-les pour les recouvrir intégralement de crème. Lissez et filmez le moule. Placez au congélateur au moins deux à trois heures minimum.



Pour le Crème de Noisettes au Combava et la Cuisson des Fonds de tarte :

Réhydrater la gélatine
Cuire une Tarte
170 °C
Chaleur tournante

Dans un cul-de-poule, crémez le beurre pommade avec le sucre puis ajoutez les œufs, les zestes du combava et la poudre de noisette. Mélangez à la spatule et pas au fouet sinon la crème risquerait de trop gonfler lors de la cuisson.

Sortez les fonds de tartelettes du frigo et enfournez les 10 minutes. Sortez-les du four, passez une légère dorure sur les bords des tartelettes et garnissez-les de crème de noisette en laissant 5 mm de libre. Remettez au four pour 15 min.

Sortez-les du four et laissez refroidir à température ambiante. Déposez le confit de citron et lissez à hauteur.



Meringue Suisse au Citron Vert :

La Meringue Suisse

Zestez le citron vert sur le sucre et frottez-les ensemble. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez au fouet.

Placez l’ensemble sur un bain-marie et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange atteigne 50 °C.

Continuez de fouetter (batteur électrique ou robot) jusqu’à ce que la meringue soit totalement formée et revenue à température ambiante. Pochez dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée.



Montage et Finitions :

Sortez vos demi-sphères du congélateur et placez-les sur les fonds de tartelettes.

Pochez la meringue sur tout le dôme de façon harmonieuse. L’utilisation d’un plateau tournant facilite grandement l’opération. Placez au frais au moins 5 h pour décongélation.

Sortez vos tartelettes une petite demi-heure avant de les déguster et au dernier moment, décorez avec des zestes de citron vert, jaune et quelques perles de citron caviar.

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