Les Tartes

Tarte Infiniment Vanille

Philippe Conticini nous a émerveillé avec le pur vanille et le grand cru vanille. Il était difficile de faire mieux dans la perfection. Mais c’était sans compter le génie de Pierre Hermé qui nous offre, avec l’accord infiniment vanille, quelque chose au-delà de la perfection. C’est indescriptible. Bref, c’est infini.

Mais cela n’est possible qu’à condition de respecter une toute petite chose. La première, c’est la vanille. La deuxième, c’est la vanille. Si Philippe Conticini est un fidèle de la vanille de Madagascar, Pierre Hermé aime bien les mélanger.

Ainsi il utilise en même proportion les vanilles issues de trois pays et trois régions du globe. Mexique pour l’Amérique Latine (au passage la terre de naissance de la vanille), Madagascar pour l’Afrique et Tahiti pour le Pacifique.

Et il en utilise une grande quantité. Il faut compter 9 gousses de vanille pour une tarte de 24 cm de diamètre.

 

Alors oui, cette tarte revient chère. Mais ne négligez pas ce point. C’est le mélange et les dosages de vanille qui font toutes la beauté de la tarte.

Et si vous vous demandez où trouver toutes ces vanilles, pour moi il n’y a qu’une seule adresse :

Madamgascar Vanille.

 

Outre le fait que vous êtes certain de trouver des vanilles de qualité, vous y trouverez également des personnes de qualité !

Ce n’est pas un partenariat. Je ne touche rien en faisant la pub de leur site. Mais quand on aime on ne compte pas ! Et si vous avez la chance d’être du sud-ouest, passez les voir sur les marchés des Landes et du Pays-Basque. Vous y passerez un agréable moment.

 

La Saga “Infiniment de Pierre Hermé” :

Pour une tarte de 24 cm de diamètre
(8 à 10 personnes)

Recette de Pierre Hermé

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Biscuit cuillère
Fendre une gousse de vanille
Crème Caramel
Réhydrater la gélatine
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Crème Liquide
Café
Chocolat Blanc
Saisons et Inspirations

Hors-Saison

Les Tartes “Structure”
Les Tartes Crémeuses
Pierre Hermé
Les Pâtisseries Signatures

Les Tartes avec Cuisson à Blanc
Organisation

Alpinisme
Là, c’est la Galère

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°1 :

  • Préparez la crème anglaise collée. Conservez-la au frais.
  • Préparez le biscuit cuillère. Conservez-le au congélateur.
  • Préparez le sirop de vanille. Conservez-le au frais

Jour n°2 :

  • Préparez la crème de mascarpone. Congelez.
  • Préparez la pâte sucrée. Conservez au frais.

Vous pouvez arrêter là, placer l’ensemble au congélateur et procéder aux deux derniers points un autre jour.


Jour n°3 :

  • Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
  • Préparez la ganache. Montez la tarte.
  • Préparez le glaçage à la vanille et glacez la crème de mascarpone.
  • Décorez la tarte.


Sur le Glaçage :

C’est l’étape la plus compliquée. Je vous préconise même d’en réaliser un peu plus que nécessaire (il se congèle).

Surtout, et j’insiste sur ce point, il s’utilise à une température plus chaude que d’habitude. En effet, on glace généralement entre 30 et 35 °C. Là, il faudra plutôt glacer à 40 °C !


Ingrédients


Pour les Vanilles :

  • Vanille de Madagascar : 3 gousses
  • Vanille du Mexique : 3 gousses
  • Vanille de Tahiti : 3 gousses

Pâte Sucrée à la Vanille :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Biscuit Cuillère :

  • Blanc d’œuf : 70 g
  • Sucre : 45 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Farine T55 : 25 g
  • Fécule de pomme de terre : 25 g

Ganache à la Vanille

  • Chocolat Blanc : 250 g
  • Crème liquide 35%MG : 225 g
  • Vanilles :
    • Madagascar : 1 gousse
    • Tahiti : 1 gousse
    • Mexique : 1 gousse
    • Poudre : 1 c.à.c

Crème de Mascarpone à la Vanille :

Crème Anglaise Collée :

  • Crème fraîche liquide 35%MG : 300 g
  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Sucre : 75 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine : 4 g
    • Eau : 20 g
  • Vanilles :
    • Madagascar : 1 gousse
    • Tahiti : 1 gousse
    • Mexique : 1 gousse

Crème de Mascarpone

  • Crème anglaise collée
  • Mascarpone : 260 g

Glaçage à la Vanille :

  • Chocolat Blanc : 400 g
  • Crème liquide : 160 g
  • Eau : 220 g
  • Sucre : 90 g
  • Pectine NH : 4 g
  • Vanilles :
    • Madagascar : ½ gousse
    • Tahiti : ½ gousse
    • Mexique : ½ gousse
  • Masse gélatine : ± 60 g

Sirop à la Vanille

  • Sucre : 50 g
  • Eau : 100 g
  • Extrait de vanille : 1 c.à.c
  • Rhum ambré : 5 g
  • Vanilles :
    • Madagascar : ½ gousse
    • Tahiti : ½ gousse
    • Mexique : ½ gousse

Finitions :

  • Poudre de vanille : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
  • Cercle à entremets de Ø23 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Presse-citron

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 : 2

La Recette

Pour les Vanilles :

Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser votre propre poudre de vanille en nettoyant puis en séchant les gousses épuisées. Placez-les ensuite dans le four éteint, mais chaud et laissez-les sécher jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. Il ne vous restera plus qu’à les mixer finement à l’aide d’un moulin à café par exemple.

S’il vous en reste encore, vous pouvez les réinvestir en les faisant macérer dans du rhum ou autre pour le parfumer. Les gousses que j’ai utilisées pour le sirop et le glaçage ont fini dans mon tonneau de vin d’orange !

 

 

En tout cas les jetez pas.  Ou alors, envoyez-les moi !



Préparation de la Pâte Sucrée à la Vanille :

Sortez le beurre plusieurs heures avant pour qu’il soit pommade.

 

Crémez-le avec le sucre (glace, mais un autre peut convenir), la vanille et le sel, puis ajoutez, dans l’ordre, la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.


Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez au centre le mélange précédent puis amalgamez à l’aide du coupe-pâte (à défaut avec une corne ou à la main).

Ramenez la pâte en boule grossière, fraisez-la avec la paume de la main en un ou deux coups, puis formez un galet et divisez en deux (un tiers/deux tiers). Placez au frais pour la nuit (ou au minimum 2 h).



Préparation du Biscuit Cuillère :

Préchauffez le four à 230 °C en chaleur tournante (ou statique).

 

Tamisez sur une feuille de papier alu ou sulfurisé le tant pour tant farine/fécule.

Dans la cuve du robot, serrez les blancs d’œuf avec le sucre puis ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez délicatement.

Ajoutez le mélange tamisé et mélangez délicatement à la maryse puis pochez (douille unie n°8) une spirale et enfournez 6 minutes. Faites refroidir sur grille et placez au congélateur si vous n’utilisez pas en suivant.

 


Pour la Crème de Mascarpone :

Filmez un cercle de ⌀23 cm et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.

 

Préparation de la Crème Anglaise Collée :

Réhydratez la gélatine en poudre dans l’eau. Placez au frais et faites fondre au micro-ondes, juste avant de l’incorporer.

 

Fendez et grattez les gousses de vanilles. Profitez de l’odeur.

Déposez-les dans la crème liquide et portez à ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser 20 minutes minimum.

Reportez sur le feu. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre puis versez dessus la moitié de la crème chaude. Mélangez puis reportez dans la casserole. Cuisez comme une crème anglaise, à feu doux, en surveillant la température.

Arrêtez la cuisson à 83 °C. Hors du feu, incorporez la gélatine fondue et versez dans un récipient. Filmez au contact, laissez refroidir et placez au frais pour la nuit.


Préparation de la Crème Mascarpone :

Le lendemain, dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone pour le lisser puis ajoutez l’appareil précédent et fouettez vivement pour monter l’ensemble.

Versez la crème de mascarpone dans le cercle filmé, lissez à la spatule et congelez pour une nuit.



Pour le Sirop à la Vanille et au Rhum :

Réalisez un sirop avec le sucre, l’eau et la vanille en portant l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajoutez l’extrait de vanille et le rhum. Filmez et conservez au frais jusqu’au dressage.



Abaisse et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Sortez le gros pâton de pâte et abaissez-le à 3 mm environ puis détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Posez le cercle et le disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson

Abaissez de même le petit pâton, mais cette fois-ci, détaillez des bandes d’au moins 2 cm de large.


Préchauffez le four à 175 °C en chaleur tournante.

Foncez le cercle avec les bandelettes puis placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords du cercle à l’aide du dos d’un couteau d’office.

Chemisez la pâte d’une feuille de papier cuisson et garnissez-la avec des billes de cuisson ou des légumes secs (ou du riz). Enfournez 25 min, retirez les légumes secs et remettez 5 min au four. Laissez refroidir sur une grille.



Préparation de la Ganache Vanille :

Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laissez infuser 20 minutes puis reportez sur le feu. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc.

Versez la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu en trois fois pour réaliser une émulsion. Mixez pour parfaire l’émulsion. Laissez tiédir à température ambiante et passez immédiatement au montage de la tarte.



Montage de la tarte :

Imbibez le biscuit cuillère avec le sirop à la vanille.

Versez un tiers de la ganache encore tiède dans le fond de tarte puis déposez le biscuit cuillère imbibé. Recouvrez intégralement de ganache. Placez au frais le temps de glacer le palet de crème mascarpone.



Glaçage de la Crème Mascarpone :

Mélangez la pectine avec 30 à 40 g du sucre. Faites fondre le chocolat au bain-marie.

 

Portez la crème à ébullition avec les gousses de vanilles fendues et grattées, l’eau et le reste du sucre. Filmez et laissez infuser 30 min puis reportez sur le feu. Lorsque le mélange est aux alentours de 40 °C ajoutez le mélange sucre/pectine. Portez à ébullition.

Versez sur le chocolat en trois fois pour réaliser une émulsion puis mixez sans introduire de bulles d’air pour l’homogénéiser. Laissez refroidir et utilisez à 40 °C.


Sortez la crème du congélateur, placez-la sur une grille, elle-même placée au-dessus d’un récipient, puis glacez-la en partant du centre vers les bords à l’aide d’un mouvement concentrique. Lissez puis déposez le palet sur la ganache.



Finitions :

En vous aidant d’un carton ou d’une assiette, réalisez un quartier de lune en poudre de vanille sur un bord de la tarte. Procédez le plus tard possible pour ne pas trop humidifier la poudre de vanille.

 

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