Tarte Infiniment Caramel
Avant je n’étais pas un très grand fan de caramel.
Mais ça, c’était avant. Je crois que je le préfère même au praliné ou au chocolat. C’est dire. Bon en même temps j’adore tout alors difficile de faire un classement.
Pour nos retrouvailles familiales, depuis le décès de ma grand-mère, il fallait alors frapper un grand coup. Et comme nous étions 25, trois grands coups donc.
Or l’une de mes cousines rêvait depuis longtemps de la tarte infiniment vanille. L’occasion était trop belle de la refaire (je l’avais déjà faite en tartelette il y a quelques années). Et pour l’accompagner, il était tout naturel de rester dans l’infini. Et j’ai choisi ainsi l’infiniment caramel (pour changer un peu du praliné) et l’infiniment café (ma sœur revenant tout juste de Colombie, avec un Colombien, mais surtout avec du bon café !).
Nous voici donc sur la recette de la tarte infiniment caramel.
Soyons franc, je ne peux pas vous dire qu’elle est extraordinaire, car je ne l’ai pas goûtée ! Il fallait faire des choix et j’ai préféré le café et la vanille (mon Dieu, la vanille…). Mais de sources officielles et totalement honnêtes, elle était à tomber.
Faites-moi confiance comme disait l’autre.
La Saga “Infiniment de Pierre Hermé” :
Pour une tarte de 24 cm de diamètre
Recette de Pierre Hermé
(8 à 10 personnes)
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Saisons et Inspirations
Organisation
Conseils & Organisation
Je vous propose l’organisation suivante :
Jour n°1 :
- Préparez la pâte sucrée, réservez-la au frais pour la nuit (ou plusieurs jours avant et congelez-la).
- Préparez le biscuit cuillère. Conservez-le au congélateur.
- Préparez le jus caramel/citron. Conservez-le au frais
- Préparez la mousse caramel et congelez.
Jour n°2 :
- Abaissez la pâte sucrée et procédez à la cuisson.
- Préparez le caramel tendre et montez la tarte.
Vous pouvez arrêter là, placer l’ensemble au congélateur et procéder aux deux derniers points un autre jour.
- Préparez le glaçage et glacez la mousse. Conservez la tarte au frais 4 h pour décongélation
- Préparez le décor caramel et procédez aux finitions au dernier moment de préférence.
Si vous avez l’habitude de réaliser des caramels, les recettes ne devraient pas vous poser de problèmes. Dans le cas contraire, pensez à :
- Jouer sur le feu en démarrant plein feu puis en ajustant pour obtenir une belle couleur.
- Ne poussez pas trop la cuisson pour ne pas le brûler.
- Ajoutez la crème en filet en plusieurs fois et en mélangeant entre chaque ajout pour éviter la formation de cristaux.
- Ajoutez le beurre quand la température tombe à 60 °C environ. Il doit fondre, mais pas cuire !
- Mixez toujours au mixeur plongeant pour obtenir un caramel bien lisse.
- Et évitez de vous brûler.
Le glaçage ne demande pas ici de nombreux ingrédients. Uniquement trois simples, de la crème, du sucre et de la gélatine. La difficulté et subtilité réside dans le dosage de la gélatine. Celui-ci demande à ce que vous pesiez le caramel obtenu pour déterminer la quantité de gélatine. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.
Je vous conseille donc de réaliser une masse gélatine (avec au moins 15 g de gélatine) et de la conserver au frais jusqu’à utilisation dans les préparations. Comme cela, vous aurez votre gélatine prête à l’emploi dès le caramel formé.
Ingrédients
Masse gélatine :
- Gélatine en poudre : 15 g
- Eau : 75 g
Pâte Sucrée à la Vanille :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre d’amande : 30 g
- Sel : 1 à 2 pincées
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Biscuit Cuillère :
- Blanc d’œuf : 70 g
- Sucre : 45 g
- Jaune d’œuf : 40 g
- Farine T55 : 25 g
- Fécule de pomme de terre : 25 g
Caramel Moelleux :
- Sucre : 190 g
- Sirop de glucose : 35 g
- Beurre ½ sel : 35 g
- Crème fraîche liquide 35%MG : 190 g
- Masse gélatine : 12 g
Mousse Mascarpone au Caramel :
Caramel pour mousse :
- Sucre : 100 g
- Sirop de glucose : 60 g
- Beurre ½ sel : 16 g
- Crème fraîche liquide 35%MG : 160 g
Mousse mascarpone au caramel :
- Crème fraîche liquide 35%MG : 140 g
- Caramel pour mousse : 200 g
- Jaune d’œuf : 2
- Masse gélatine : 12 g
- Mascarpone : 250 g
Glaçage Caramel :
- Sucre : 250 g
- Crème liquide : 250 g
- Masse gélatine : ± 60 g
Jus Caramel Citron :
- Sucre : 60 g
- Eau : 80 g
- Jus de citron : 10 g
Décor en Caramel :
- Sucre : 100 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø24 cm : 1
- Cercle à entremets de Ø23 cm : 1
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Presse-citron
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 2
- Douille unie Ø8 : 2
La Recette
Préparation de la Masse gélatine :
Pesez avec précision la gélatine et l’eau séparément. Mélangez et laissez figer quelques instants.
Faites fondre au micro-ondes, à puissance maximale par créneaux de 5 s (ou au bain-marie) puis filtrez dans un bac et laissez à nouveau figer. Conservez au frais jusqu’à utilisation.
Préparation de la Pâte Sucrée à la Vanille :
Sortez le beurre plusieurs heures avant pour qu’il soit pommade.
Crémez-le avec le sucre (glace, mais un autre peut convenir), la vanille et le sel, puis ajoutez, dans l’ordre, la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.
Tamisez la farine sur le plan de travail, formez un puits et ajoutez au centre le mélange précédent puis amalgamez à l’aide du coupe-pâte (à défaut avec une corne ou à la main).
Ramenez la pâte en boule grossière, fraisez-la avec la paume de la main en un ou deux coups, puis formez un galet et divisez en deux (un tiers/deux tiers). Placez au frais pour la nuit (ou au minimum 2 h).
Préparation du Biscuit Cuillère :
Préchauffez le four à 230 °C en chaleur tournante (ou statique).
Tamisez sur une feuille de papier alu ou sulfurisé le tant pour tant farine/fécule.
Dans la cuve du robot, serrez les blancs d’œuf avec le sucre puis ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez délicatement.
Ajoutez le mélange tamisé et mélangez délicatement à la maryse puis pochez (douille unie n°8) une spirale et enfournez 6 minutes. Faites refroidir sur grille et placez au congélateur si vous n’utilisez pas en suivant.
Pour la Mousse Caramel :
Filmez un cercle de ⌀23 cm et chemisez-le d’une bande de rhodoïd.
Préparation du Caramel pour Mousse :
Portez la crème à ébullition. Mettez le sirop de glucose dans une casserole et faites-le doucement chauffer pour le liquéfier puis ajoutez le sucre et caramélisez jusqu’à obtention d’une belle teinte dorée.
Ajoutez le beurre, mélangez et ajoutez la crème puis reportez sur le feu jusqu’à 106 °C. Réservez de côté.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition en compagnie du caramel pour mousse.
Dans un bol, battez les jaunes en omelette puis ajoutez un peu de crème caramel chaude dessus. Fouettez et reversez dans la casserole.
Faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine coupée en petits cubes. Mixez au mixeur-plongeant. Laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
Dans la cuve du robot, fouettez le mascarpone pour le lisser puis ajoutez l’appareil précédent et fouettez vivement pour monter l’ensemble.
Versez la mousse caramel dans le cercle filmé, lissez à la spatule et congelez pour une nuit.
Jus Caramel/Citron :
Réalisez un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau. En parallèle, faites chauffer l’eau avec le jus de citron.
Décuisez le caramel avec l’eau citronnée, mélangez, laissez refroidir et conservez au frais pour la nuit.
Abaisse et Cuisson de la Pâte Sucrée :
Sortez le gros pâton de pâte et abaissez-le à 3 mm environ puis détaillez un disque de 24 cm de diamètre. Posez le cercle et le disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson
Abaissez de même le petit pâton, mais cette fois-ci, détaillez des bandes d’au moins 2 cm de large.
Préchauffez le four à 175 °C en chaleur tournante.
Foncez le cercle avec les bandelettes puis placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords du cercle à l’aide du dos d’un couteau d’office.
Chemisez la pâte d’une feuille de papier cuisson et garnissez-la avec des billes de cuisson ou des légumes secs (ou du riz). Enfournez 25 min, retirez les légumes secs et remettez 5 min au four. Laissez refroidir sur une grille.
Préparation du Caramel Moelleux :
Portez la crème à ébullition. En parallèle, mettez le sirop de glucose à fondre puis ajoutez le sucre et caramélisez jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Ajoutez le beurre, mélangez puis ajoutez la crème liquide et reportez à 106 °C.
Hors du feu, incorporez la masse gélatine coupée en petits morceaux et mélangez. Laissez refroidir.
Montage de la tarte :
Imbibez le biscuit cuillère avec le jus caramel/citron.
Versez un tiers du caramel moelleux dans le fond de tarte puis déposez le biscuit cuillère imbibé. Recouvrez intégralement de caramel moelleux.
Glaçage du palet de Mousse :
Portez la crème à ébullition. En parallèle, réalisez un caramel avec le sucre en l’ajoutant en trois fois et en laissant chaque tiers caraméliser avant d’ajouter le suivant. Cela permet d’éviter de brûler le caramel.
Décuisez le caramel avec la crème chaude et débarrassez dans un cul-de-poule préalablement taré (pas vous, le cul-de-poule).
Effectuez une règle de trois pour déterminer la quantité de gélatine à ajouter, soit pour 500 g de caramel :
- 10 g de gélatine si vous raisonnez en gramme de gélatine en poudre.
- 60 g de masse gélatine si vous raisonnez en gramme de masse gélatine.
Pour vous aider, le produit en croix est le suivant :
J’ai obtenu 400 g de caramel, il me faut donc :
Laissez refroidir à environ 30 °C puis glacez le palet de mousse bien congelé. Posez le palet sur la tarte garnie et laissez décongeler 4 h au frais.
Finitions :
Réalisez un caramel à sec avec le sucre puis déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé sur une fine épaisseur. Laissez refroidir puis cassez en morceaux irréguliers.
Décorez la tarte en la piquant des morceaux de caramel et en ajoutant des éclats de caramel beurre salé.
Sortez 30 min du frais avant dégustation.
Souvenir tropical
3 Commentaires
Danielle
et infiniment délicieux!!!
Sucré Sablé
Merci maman
Danielle
et infiniment délicieux!