Les Tartes

Tarte aux Pommes de Cédric Grolet

Même les desserts les plus simples comme une tarte aux pommes à la crème d’amande peuvent revêtir un aspect merveilleux lorsqu’un grand pâtissier comme Cédric Grolet décide d’y mettre la main. Le montage de cette tarte aux pommes est tout simplement hypnotique.

Et pourtant, dans sa composition, cette tarte fait dans le classique. Elle est composée d’une pâte sucrée à la vanille (avec une partie de la farine remplacée par de la fécule de pomme de terre qui permet de lui donner plus de croustillant), une crème d’amande garnie de pommes, une compote de pommes Granny-Smith vanillée et des lamelles de pommes Pink Lady.

Mais il suffit d’un montage innovant pour en faire un petit bijou, et c’est ce qu’est cette tarte !

 

Dans l’idéal, essayez de respecter les deux types de pommes, les granny-smith amenant de l’acidité contrebalançant le côté sucré des pink-lady. Cette tarte n’a qu’un seul défaut, sa découpe est une véritable galère ^^ !

 

Ah oui un dernier conseil ! Quand vous utilisez la mandoline, (assurez-vous que sous votre tablier il y ait toujours un homme du métier) prévoyez des pansements ! On sait jamais sur un malentendu 

Pour 6 à 8 Personnes

Recette de Cédric Grolet

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Beurre pommade
Crème d’amande
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Saveurs et Produits

Vanille
Citron Jaune
Pomme
Saisons et Inspirations

Hors-Saison

Les Tartes aux Fruits
Les Pâtisseries Signatures

Les Tartes à Garniture Cuites au Four
Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

L’ensemble peut se faire sur la journée, mais il est préférable de préparer la pâte sucrée la veille, et de l’abaisser et cuire le jour même


Ingrédients


Pâte Sucrée :

  • Beurre (pommade) : 115 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Poudre d’amande : 20 g
  • Œuf : 45 g
  • Fleur de sel : 1 g
  • Farine T55 : 190 g
  • Un jaune d’œuf et une c.à.c de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande :

  • Poudre d’amande : 40 g
  • Beurre (pommade) : 40 g
  • Sucre (semoule) : 40 g
  • Œuf : 40 g
  • Rhum : 10 g
  • Pommes Granny Smith : 20 g

Compote de pommes :

  • Pommes Granny Smith : 500 g (environ 4)
  • Jus de citron : 50 g

Finitions :

  • Pommes Royal Gala : 10
  • Le jus de deux citrons
  • Beurre fondu

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø22 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau Économe
  • Mandoline

Appareillages :

  • Presse-agrume

La Recette

Pour la Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Déposez la farine sur le plan de travail, creusez un puits et versez le mélange crémeux dedans. Amalgamez à l’aide d’un coupe-pâte ou d’une corne à pâtisserie puis fraisez la pâte avec la paume de la main en deux fois.

Formez deux galettes de pâte, filmez-les au contact et laissez au frais au moins deux heures (une nuit de préférence).


Le lendemain, abaissez la pâte à 3 mm et foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Laissez au frais au moins une heure.



Pour la Crème d’Amande et la Cuisson de la Tarte :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf et mélangez à nouveau. Incorporez le rhum et réservez de côté.

 

Enfournez la pâte sucrée à blanc pendant 15 minutes. À la sortie du four, dorez le fond de tarte avec l’œuf mélangé à la crème.

Déposez la crème d’amande sur le fond de tarte encore chaud (ce n’est pas grave si elle commence à fondre). Lissez, ajoutez les dés de pommes et enfournez à nouveau pour 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la crème d’amande soit bien cuite.



Pour la Compote de Pommes :

Coupez les pommes granny-smith en petits cubes, puis déposez-les dans une casserole avec le jus de citron.

Faites compoter l’ensemble à feu doux, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que les cubes soient translucides.



Finitions de la Tarte :

En vous aidant d’une mandoline, formez des lamelles de pommes avec les Pink-Lady. Coupez-les en deux et réservez-les dans un bol d’eau citronnée pour éviter leur oxydation.


Déposez la compote de pomme sur le fond de tarte en essayant de former un dôme au centre puis déposez élégamment les lamelles de Pink-Lady sur tout le tour pour créer une fleur.

Beurrez les lamelles de pommes au pinceau puis enfournez à nouveau pour 10 minutes à 170 °C.

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