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  • Les Fruits, Plantes et Épices

    Feuille de Pâte de Fruit

    3 décembre 2022 / Aucun commentaire

    La technique pour obtenir une pâte de fruit fine comme une feuille que l'on peut ensuite enrouler en escargot. Remarquez, la recette marche aussi pour obtenir des cubes de pâte de fruit.

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    Par Sucré Sablé
  • Les Pâtes à Tartiner, Nougats et Pralines

    Noix de Pécan Caramélisées

    31 octobre 2022 / Aucun commentaire

    Fuyez pauvre fou. Je vous aurais prévenu. C'est addictif.

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    Par Sucré Sablé
  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Caramel Tendre Beurre Salé

    29 octobre 2022 / Aucun commentaire

    Un caramel plus tendre qu'une crème, plus épais qu'une sauce, bref un caramel idéal pour garnir une tarte ou un cœur coulant d'entremets !

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  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Meringue Italienne

    14 octobre 2022 / Aucun commentaire

    The Meringue ! Celle de la tarte au citron et des macarons parisiens ! Elle s'obtient en ajoutant aux blancs mousseux un sucre cuit de température comprise entre 116 et 121 °C. La plus technique des meringues.

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    Par Sucré Sablé
  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Meringue Suisse

    10 octobre 2022 / Aucun commentaire

    Véritable couteau-suisse de la meringue (désolé) elle se situe à mi-chemin de ses cousines transalpines. Obtenue après un foisonnement en deux temps (au bain-marie puis au robot) elle s'utilise cuite comme la française ou "crue" comme l'italienne.

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    Par Sucré Sablé
  • Les Bonbons et Sucreries

    Guimauves à la Vanille

    19 septembre 2022 / Aucun commentaire

    La célèbre confiserie française, les marshmallows chez nos amis outre-Atlantique, simplement parfumés ici à la vanille (du Mexique).

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  • Les Décorations et les Glaçages

    Caramel à Sec

    9 septembre 2022 / Aucun commentaire

    Technique permettant d'obtenir un caramel qui durcit en refroidissant pour réaliser des glaçages de choux, des décors en caramel ou du praliné.

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    Par Sucré Sablé
  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Joconde à la Pistache

    30 août 2022 / Aucun commentaire

    Un biscuit composé de pâte d'amande, de pâte de pistache et de beaucoup d'œuf ! Idéal pour un entremets à la framboise ou à la fraise par exemple.

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    Par Sucré Sablé
  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Pâte à Bombe (Méthode par Pochage)

    7 avril 2022 / Aucun commentaire

    Jaune d'œufs sucrés battus au bain-marie puis fouettés jusqu'à refroidissement en faisant le ruban. Elle est utilisée notamment pour confectionner les mousses ou les génoises.

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  • Les Mousses Pâtissières

    Mousse au Fromage Blanc (sur Pâte à Bombe)

    19 février 2022 / Aucun commentaire

    Mousse au fromage blanc réalisée à l'aide d'une pâte à bombe (méthode au sucre cuit) et utilisé pour confectionner une mousse (entremets, tartes...)

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  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)

    19 février 2022 / Aucun commentaire

    La méthode au sucre cuit consiste à incorporer à des jaunes d'œufs battus un sirop lourd cuit au gros boulé. La pâte à bombe permet d'alléger les mousses dans les desserts notamment.

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Financier à la Pistache

    17 février 2022 / Aucun commentaire

    Pâte à biscuit financier aromatisé à la pâte de pistache qui peut ensuite être utilisé comme fond d'entremets ou cuit en petits moules individuels et dégustés tels quels au moment du café !

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    Par Sucré Sablé
  • Les Décorations et les Glaçages

    Nougatine aux amandes

    9 février 2022 / Aucun commentaire

    Garniture composée de sucre caramélisé et d'amandes hachées, la nougatine est indissociable des célèbres pièces montées et autres desserts de fêtes !

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  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Caramel Tendre au Beurre Salé

    1 février 2022 / Aucun commentaire

    Un caramel qui reste bien tendre et crémeux pour être inséré à l'intérieur d'un entremets, d'un coulant au chocolat ou d'un canelé !

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  • Les Sirops et les Sauces

    Sauce Crémeuse au Caramel Beurre Salé

    29 janvier 2022 / Aucun commentaire

    Une sauce un peu plus épaisse que la sauce classique au caramel mais plus tendre que la pâte à tartiner. Bref idéale pour tartiner ou pour réaliser des spaghettis !

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    Par Sucré Sablé
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Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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