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  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Saint-Sylvestre

    6 janvier 2023 /

    Un Saint-Honoré crée pour le réveillon de la Saint-Sylvestre rendant hommage aux arbres de nos forêts. Sur une pâte feuilletée à la châtaigne et aux noisettes sont déposés des choux garnis d'une crème diplomate aux pignons de pin, d'un praliné…

  • Les Tartes et Tartelettes

    Fleurs des Îles sous le Vent

    1 janvier 2023 /

    Tartelettes en forme de fleur à la vanille, passion, mangue et soupçons de yuzu. Y'a du taf mais elles valent le coup !

  • Les Gâteaux de Voyage et Petits Moelleux

    Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen

    17 novembre 2022 /

    Un cake marbré oui, mais en mode ultra-gourmand avec un toping au praliné croustillant, des ganaches à la vanille et au chocolat et un croquant glaçage au chocolat ! Une petite tuerie signée Aurélien Cohen

  • Les Flans.... à la Folie

    Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande

    8 octobre 2022 /

    Flan parisien sur fond de pâte sucrée à l'amande et garni d'un praliné amande, d'un confit de mirabelles à la vanille et d'un appareil à flan vanillé.

  • Les Entremets du Pâtissiers

    Arabica

    6 octobre 2022 /

    Entremets en trompe-l'œil autour d'une tasse de café. Inspiré par le magnifique dessert de Julien Alvarez quand il officiait alors pour le Bristol.

  • Les Chocolats

    Gianduja Traditionnel

    28 septembre 2022 /

    Tant pour tant de noisettes, sucre glace et chocolat au lait, le gianduja, création italienne du XIXème siècle, peut se déguster comme un chocolat ou pour parfumer une crème à la manière d'un praliné.

  • Les Crèmes, Glaces et Mousses

    Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

    20 juillet 2022 /

    Esquimaux constitués d'une délicieuse glace à la vanille et d'un cœur tendre de caramel beurre salé puis recouverts d'une généreuse coque au chocolat au lait et éclats de noisettes.

  • Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

    Crème Mousseline à la Noisette

    15 mars 2022 /

    Crème Pâtissière collée à la gélatine parfumé à la noisette (poudre et praliné Cazette) puis montée au beurre et à la crème liquide. Une recette de Julien Dugourd.

  • Les Entremets du Pâtissiers

    Feuille d’Érable

    7 février 2022 /

    Entremets composé de poires caramélisées au sirop d'érable, d'une crème diplomate au praliné Pécan sur une base de biscuit façon cookie noix de pécan.

  • Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

    Crème Diplomate au Praliné

    6 février 2022 /

    Crème pâtissière collée à la gélatine puis parfumée au praliné et mélangé avec de la crème montée. Elle sera idéale dans une tarte, un mille-feuilles, un entremets...

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Croustillant Duja Vanille

    8 janvier 2022 /

    Croustillant composé d'un mélange d'un duja aux amandes et sucre glace, de vanille et crêpes dentelles. Une recette de Philippe Conticini pour son Mille-Feuilles Vanille.

  • Les Entremets du Pâtissiers

    Le Pas de Deux

    10 novembre 2021 /

    Le Pas de Deux Le ballet féérique du citron et de la noisette à l'intérieur d'un entremets. Biscuit moelleux au citron, croustillant au praliné, insert crémeux au citron et mousse praliné.

  • Les Crèmes Mères et leurs Déclinaisons

    Crème Bavaroise au Praliné

    7 novembre 2021 /

    Crème bavaroise sur base de crème anglaise, parfumée au praliné. A utiliser comme mousse pour un entremets cadré ou une bûche.

  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Trianon (Royal)

    14 octobre 2021 /

    Le Trianon aussi appelé plus couramment Royal au Chocolat est un grand classique des entremets faisant la part belle au chocolat noir.

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Croustillants au Praliné (Variantes)

    4 octobre 2021 /

    Différentes préparations à base de praliné permettant de jouer sur la structure de l'entremets en apportant un côté... croustillant à l'ensemble et une note praliné bien-sûr !

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Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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