Les Cuissons d’une Tarte
Les différents modes de cuisson d'une tarte et les techniques qui leurs sont associées (chemisage, etc.).
Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les façons d'abaisser la pâte et comment éviter les risques d'affaissement.
Feuilles en Chocolat
Technique permettant de réaliser des décors en forme de feuilles d'arbres à l'aide de chocolat préalablement tempéré.
Mettre au Point du Chocolat
Technique permettant de conserver l'aspect brillant et cassant du chocolat lorsqu'on veut créer des décors ou des bonbons moulés.
Détailler un potimarron ou un potiron
Technique permettant de découper et détailler un potiron, potimarron ou tout autre courge de la même famille mais pas le butternut.
Nettoyer un poulpe
Nettoyer, éviscérer un poulpe pour pouvoir le cuisiner et réaliser par exemple une excellente tielle sétoise.
Lever un filet de poisson
Lever un filet de poisson
Montage « en cercle » d’un Entremets (Méthode à l’envers)
Méthode pour monter certains entremets et éviter les accidents de bulles d'air. On part du sommet de l'entremets pour finir par la base.
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