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  • Les Tartes et Tartelettes

    Tarte Échec et Mat

    17 octobre 2022 / Aucun commentaire

    Une ode au citron et aux échecs ! Composée d'un sablé breton au combava, de crémeux au citron jaune et citron vert, de meringues suisses et italiennes et décorée de quelques perles gélifiées de citron.

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  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Meringue Italienne

    14 octobre 2022 / Aucun commentaire

    The Meringue ! Celle de la tarte au citron et des macarons parisiens ! Elle s'obtient en ajoutant aux blancs mousseux un sucre cuit de température comprise entre 116 et 121 °C. La plus technique des meringues.

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    Par Sucré Sablé
  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Meringue Suisse

    10 octobre 2022 / Aucun commentaire

    Véritable couteau-suisse de la meringue (désolé) elle se situe à mi-chemin de ses cousines transalpines. Obtenue après un foisonnement en deux temps (au bain-marie puis au robot) elle s'utilise cuite comme la française ou "crue" comme l'italienne.

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  • Les Brioches et Gâteaux Briochés

    Koulitch du Café Pouchkine

    30 septembre 2022 / Aucun commentaire

    Le Koulitch est une brioche traditionnelle de la cuisine orthodoxe principalement consommé dans les pays slaves (Russie, Roumanie, etc.). Il s'agit d'une brioche parfumée à la vanille et à la fleur d'oranger et garnie de fruits confits et recouverte d'un…

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    Par Sucré Sablé
  • Les Décorations et les Glaçages

    Feuilles de Tuiles Gaufrées

    9 septembre 2022 / Aucun commentaire

    Décorations en forme de feuilles réalisées avec les moules Pavoni à l'aide d'une pâte à tuile.

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Joconde à la Pistache

    30 août 2022 / Aucun commentaire

    Un biscuit composé de pâte d'amande, de pâte de pistache et de beaucoup d'œuf ! Idéal pour un entremets à la framboise ou à la fraise par exemple.

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  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin

    30 juillet 2022 / 1 Commentaire

    Pavê constitué d'une crème au lait concentré parfumé au romarin, de biscuits à la cuillères imbibés dans un coulis d'abricots au miel et romarin puis d'un mélange de blancs montés et de crème épaisse aromatisée au miel. Le tout est…

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  • Les Sablés, Macarons et Fours Secs

    Biscuit à la Cuillère

    28 juillet 2022 / 6 Commentaires

    Petits biscuits croquant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieurs. Ils rentrent notamment dans la confection des tiramisu, pavê brésilien et autres charlottes. Attention à ne pas les confondre avec les boudoirs.

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  • Les Entremets Traditionnels et Festifs

    Pavê Brésilien d’Agueda

    26 juillet 2022 / 6 Commentaires

    Le pavê, c'est mon gâteau d'anniversaire de prédilection. Venu tout droit du Brésil dans les valises de ma grande tante, c'est le cousin du tiramisu italien réalisé à partir de lait concentré et de chocolat noir ! Une bombe de…

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  • Les Sablés, Macarons et Fours Secs

    Macarons d’Amiens

    7 juillet 2022 / Aucun commentaire

    Spécialité de la capitale picarde, d'une consistance différente des macarons parisiens, elle est composée de blancs d'œufs mélangés à de la poudre ou de la pâte d'amande et du miel.

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Financier à la Pistache

    17 février 2022 / Aucun commentaire

    Pâte à biscuit financier aromatisé à la pâte de pistache qui peut ensuite être utilisé comme fond d'entremets ou cuit en petits moules individuels et dégustés tels quels au moment du café !

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette

    5 octobre 2021 / Aucun commentaire

    Biscuit composé d'un tant pour tant amande (ou noisettes)/Sucre glace et d'une meringue à la française. Il est utilisé comme fond d'entremets. Attention à ne pas le confondre avec l'entremets portant le même nom !

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Biscuit Progrès Amande & Pistache

    5 juin 2021 / Aucun commentaire

    Pâte battue aérée meringué, cousine du succès, à base d'un mélange de pistaches et amandes en poudres. Utilisé comme fond de biscuit pour réaliser des entremets divers.

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  • Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

    Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets

    5 juin 2021 / Aucun commentaire

    Pâte battue aérée meringuée utilisée en tant que fond de biscuit pour les entremets Charlotte et Bavarois.

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  • L'Univers des Crèmes, Généralités et Préparations de Base

    Appareil à Meringue Française

    20 mai 2021 / 2 Commentaires

    La technique française, probablement la plus connue, consiste à monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Elle est ensuite le plus souvent cuite longuement au four pour former des biscuits à croquer tels quels ou en…

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    Par Sucré Sablé
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Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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