Pâte à Foncer au Sarrasin
Pâte à foncer composée intégralement de sarrasin (céréale ne formant pas de réseau glutineux lors du pétrissage).
Migaine pour Quiche Salée
Appareil à crème prise composée d'un mélange de lait et de crème lié par l'œuf. On parfume à l'envie
Récupérer les Poils Endocarpiques d’un Agrume
Les poils endocarpiques des agrumes sont les petits filaments emplis de jus que contiennent les agrumes.
Pâte d’Agrume Pectinée
Entre la pâte de fruits classique et le confit, une recette qui pourra servir de fond de tarte pour remplacer avantageusement un caramel
Caramel de Poire et Vanille
Caramel composé d'une purée de poires pectinée et parfumée à la vanille.
Crème Pâtissière à la Poire
Crème pâtissière où le lait est remplacé par un mélange de jus de poire et de crème liquide.
Pâte à Luter
Pâte composée simplement de farine, d'eau et d'un peu de sel. Son seul but est de fermer hermétiquement une cocotte pour réaliser une cuisson à l'étouffée.
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel à pocher pour décorer un dessert à l'assiette.
Sauce au Foie Gras et Porto
Sauce Rapide composée d'un bouillon de poulet dans lequel est fondu une purée de foie gras puis aromatisée au porto. A marier avec des pâtes ou des viandes rouges.
Pâte à Crumble au Miel et Fromage de Chèvre
Pâte à crumble réalisé en intégrant du miel et du fromage de chèvre sec râpé.
Tuile au Miel en deux Cuissons
Méthode pour réaliser des tuiles en deux cuissons, permettant à la fois d'obtenir un dégradé de couleur, mais également à former un cylindre.
Sauce à la Poire, aux Champignons de Paris et à la Truffe Noire
Sauce à la crème déglacée au jus et vinaigre de poire. Scandaleusement délicieuse.
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Sauce émulsionnée à chaud, parfumée aux baies de la passion, et réalisée à partir d'une réduction de vin blanc et de vinaigre de pommes. Très humblement, à tomber !
Gastrique de vin blanc, Baies de la Passion et Vinaigre de Pommes
La gastrique est une réduction d'un élément sucré (sucre, jus de fruit, sirop, vin, etc) avec un élément acide (vinaigre). Elle sert de base ensuite à la réalisation d'autres sauces.
Caramel de Poire et Vanille
Un caramel réalisé à partir de poires réduites en compote.
