Sirop de Pochage au Sauternes
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Ce sirop est destiné à pocher les fruits comme des poires ou des pommes.
S’il peut bien-sûr se réaliser avec un simple petit vin blanc moelleux (Jurançon ou Gewurztraminer par exemple) il ne faut pas non plus hésiter, pour un repas d’exception, à utiliser une bonne bouteille de Sauternes (le deuxième vin du château. On garde les premiers crus classés pour l’accompagnement quand même !) ou autre vin liquoreux (un muscat du Mas Amiel serait idéal également !).
Je me suis inspiré, pour cette recette, de celle proposée par le chef Bertrand Simon, du blog éponyme.
Pour 5 à 6 fruits
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La recette est prévue pour 1 l de sirop. Vous pouvez donc soit utiliser la bouteille de Sauternes en entier en ajoutant 25 cl d’eau, soit faire un mélange 50/50 en conservant un peu de Sauternes pour parfumer une crème ou autre, ce que j’ai fait dans mon dessert La Poire du Lion.
Je vous propose également en fin de recette une recette de gelée de sirop pour ne pas perdre ce dernier.
Ingrédients
Sirop de Pochage :
- Sauternes : 1 bouteille (75 cl)
- Eau : 25 cl
- Miel : 60 g
- Sucre : 150 g
- Les zestes et le jus d’une moitié d’orange
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Clou de Girofle : 2 à 3
Gelée de Sirop :
- Sirop : 400 g
- Sucre : 10 g
- Pectine NH 325 : 10 g
- Gélatine : 5 g
Matériel
Le tout-venant :
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
La Recette
Sirop au Sauternes :
Prélevez les zestes de l’orange et taillez-les finement. Grattez la ou les gousses de vanille.
Dans une casserole suffisamment grande pour contenir les fruits versez le vin et l’eau.
Ajoutez le sucre, le miel, les zestes et le jus de l’orange, les gousses de vanille ainsi que quelques clous de girofle (à doser selon vos goûts).
Portez à ébullition et maintenez le sirop chaud avant de plonger les fruits choisis.
Sur la Cuisson des Fruits :
Elle se fera en plongeant les fruits pelés et épépiné pendant un quart d’heure environ dans le sirop en maintenant une petite ébullition.
Si les fruits ne sont pas totalement immergé vous pouvez ajouter un peu d’eau (ou un peu de Sauternes si vous êtes riches).
Gelée de Sirop :
Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Faites chauffer les 400 g de sirop et portez doucement à ébullition. Lorsqu’il est suffisamment chaud (40/50 °C) incorporez le mélange sucre et pectine (vous pouvez utiliser une pectine NH nappage plus classique que la NH 325 ici).
Hors du feu et après ébullition ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]??[/simple_tooltip].
Placez en pots ou dans le cadre choisi pour la recette où vous l’utiliserez.
Attention cependant. Ce n’est pas une gelée “classique”. Elle ne se conserve pas aussi longtemps donc.
