Saint-Jacques, Noix, Épinards et Chanterelles

Pour le 31, nous étions à la recherche d’une deuxième petite recette pour venir compléter le poireau au comté et truffes noires de Lenôtre.

Et en feuilletant le dernier numéro (#30) de Fou de Cuisine, fans de Saint-Jacques, nous avons flashé sur cette recette, qui constitue d’ailleurs la couverture du magazine.

 

Ce plat, comme le dit le chef, est d’abord un assemblage d’éléments cuits séparément, ce qui permet de conserver les saveurs de chacun d’entre eux. Et ça marche du tonnerre ! Le chef accompagne ses Saint-Jacques d’une fine tuile de noix et chapelures, de pousses d’épinards assaisonné d’une légère vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de Xérès, de trompettes de la mort et de cèpes. Pour terminer, il dépose quelques graines de Kasha (sarrasin torréfié) et râpe un peu de tomme aux noix.

 

Une recette intéressante aussi pour son mode de cuisson de la Saint-Jacques, dans sa coquille et au four (très peu de temps, juste de quoi la saisir). Une méthode à conserver quand on a beaucoup de coquilles à cuire.

 

Bon, je n’ai pas trouvé de trompettes de la mort. Je les ai remplacés par des chanterelles. Pour les cèpes, j’ai utilisé des champignons séchés.

 

La seule difficulté de la recette est peut-être la réalisation de la tuile de noix et chapelure (que le chef appelle la viennoise). Attention à ne pas brûler le beurre !

Pour 4 personnes

Christophe Saintagne et Robin Schroëder

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Conseils & Organisation

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La Recette

Pour la Viennoise de Noix :

Concassez assez finement les noix sans pour autant les réduire en poudre. Réduisez en poudre les baies de genièvre

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre puis ajoutez la chapelure et mélangez jusqu’à ce que la préparation roussisse.

Ajoutez les noix, les baies de genièvre et l’ail finement haché. Remuez puis étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson.

Laissez refroidir et raffermir au frais pendant au moins 30 min. Vous pouvez éventuellement préparer la viennoise la veille.

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Pour la préparation des garnitures :

Lavez (et réhydratez éventuellement) les champignons. Taillez les cèpes bouchons en fines lamelles (il en faut une par Saint-Jacques).

 

Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez les chanterelles. Salez et poivrez et ajoutez l’ail en chemise. Cuisez à couvert 4 à 5 min.

 

Nettoyez les pousses d’épinard puis assaisonnez-les avec l’huile de noix et le vinaigre de Xérès selon votre goût (2 c.à.s d’huile pour 1 c.à.s de vinaigre pour moi).

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Pour la préparation et la Cuisson des Saint-Jacques :

Ouvrez les coquilles à l’aide d’un couteau en veillant à ne pas la détacher de la coquille du bas puis retirez les bardes et le corail (que vous pouvez cuire et manger à part). Nettoyez les coquilles à l’eau claire en passant éventuellement le pinceau.

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Préchauffez le four en mode gril.

 

Détaillez dans la viennoise des carrés légèrement plus grands que les noix. Disposez ces dernières sur une plaque de pâtisserie ou un lèche-frite puis ajoutez par-dessus les carrés de viennoises. Enfournez 4 à 5 min.

Ajoutez dans un coin les chanterelles puis par-dessus les pousses d’épinard puis la lamelle de cèpe. Finissez en ajoutant une cuillère de kasha et râpez un peu de tomme aux noix.