Saint-Honoré Fébus

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Il est de ces instants privilégiés où le temps semble s’arrêter et où ne règne que le plaisir d’être en agréable compagnie, autour d’une bonne table, entouré d’amis et de bons produits.

 

C’est l’un de ces instants que j’ai vécu hier soir, dans ce petit village de l’Aude où je finis mes vacances, en compagnie de ma famille et de nos voisins. 

Et après les excellentes charcuteries de la boucherie de Belcaire de Jean-François et Elisabeth Artigues, (la poitrine fumée pour la flammekueche et les pâtés étaient de vrais pépites !), nous n’avions d’autre choix que de bien terminer le repas ! Il fallait donc être à la hauteur ! 

 

Et c’est ce que j’ai tenté de faire en imaginant les deux Saint-Honoré qui vont suivre. Fébus, qui est le sujet de cet article puis Esmeralda (forcément) qui sera le sujet du prochain. Ces deux desserts sont les premiers d’une série, que j’espère prolifique, autour d’accords de saveurs que je prend plaisir à imaginer (un peu comme Pierre Hermé avec Ispahan ou Satine, le talent en moins mais le plaisir de les imaginer identique).

 

Fébus c’est l’alliance de l’abricot, de l’Hypocras (ce délicieux vin d’apéritif ariégeois) et des plantes dont il est composé (la rose, la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la cardamome). J’ai choisi ce nom pour évoquer, non pas le célèbre personnage de Notre Dame de Paris, mais le comte de Foix, Gaston Fébus, qui vécut au XIVème siècle, et dont, dit-on, l’hypocras était la boisson favorite.

 

L’hypocras, de Tarascon sur Ariège (le meilleur selon moi), est donc le fil rouge de ce dessert. Il parfume la crème chantilly qui recouvre le Saint-Honoré, pochée au dessus d’un confit aux abricots, frais et secs, garnis d’amandes hachées. Pour terminer les choux sont fourrés d’une ganache montée au chocolat blanc et aux plantes précédentes.

 

Et le résultat donne un dessert agréablement léger en bouche, pas trop sucré mais délicatement parfumé, et magnifié par la Blanquette de Limoux (le plus ancien des vins bruts, imaginé dans l’abbaye de Saint-Hilaire, à côté de Limoux).

 

Une recette, je ne vous le cache pas, qui prend un peu de temps mais qui en vaut le coup ! En suivant les conseils et l’organisation que je vous propose vous pouvez le réaliser en plusieurs fois. Alors s’il vous reste quelques abricots, il n’y a plus qu’à trouver de l’hypocras et c’est parti !

 

Pour en savoir plus sur mes accords de saveurs c’est par ici :

Des Accords Majeurs 

Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Plusieurs jours en avance :

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Pour le fond du Saint-Honoré :

Plusieurs jours en avance préparez une pâte feuilletée (classique ou inversée), une pâte brisée ou une pâte sucrée. Réservez-la au frais pour la nuit.

Le lendemain abaissez-la et formez un disque de 24 cm de diamètre. Filmez et stockez au congélateur jusqu’au jour du montage.

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Deux Jours avant :

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Pour l’infusion de Crème Fraîche Épicée :

Portez la crème liquide (à 35% de matière grasse minimum) à ébullition puis ajoutez les épices. Filmez et stockez au frais pour la nuit.

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La Veille :

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Pour le Confit d’Abricots et Amandes :

Coupez et dénoyautez les abricots. Pesez 350 g de chair puis coupez-les en petits morceaux et jetez-les dans une casserole en compagnie du sucre ① et du jus de citron. Mélangez le sucre ②et la pectine [simple_tooltip content=’Pour éviter que la pectine ne fasse des grumeaux au moment de son incorporation‘]?‍?[/simple_tooltip].

Faites cuire à feu doux en mélangeant régulièrement puis lorsque la compote est suffisamment chaude ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez pour bien la répartir et éviter les grumeaux.

Portez à ébullition, toujours à feu doux, et toujours en mélangeant régulièrement. Maintenez l’ébullition une petite minute puis débarrassez dans un bac. Laissez refroidir puis filmez au contact et réservez au frais une fois redescendu à température ambiante.

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Pour la Chantilly à l’Hypocras :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

 

Portez la crème liquide ① à ébullition. Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]?‍?[/simple_tooltip].

Ajoutez alors la crème liquide ②, le mascarpone (préalablement lissé) et l’Hypocras. Stockez au frais pour la nuit. 

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Le Jour Même :

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Pour la Cuisson du Fond du Saint-Honoré :

Préchauffez le four en chaleur tournante à 170°C.

 

Posez une feuille de papier cuisson au contact de la pâte feuilletée (en lieu et place du papier film) puis posez par dessus une à deux plaques de cuisson (pour éviter que la pâte feuilletée ne se développe trop).

Enfournez la pâte feuilletée pour 35 minutes. Retirez la plaque de cuisson et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.

Hors du four saupoudrez de sucre glace puis passez la pâte quelques instants sous le gril du four pour caraméliser (sans le brûler) le sucre. Laissez refroidir et réservez à température ambiante dans une boite hermétique.