Roux Blanc, Blond & Brun
Base pour de nombreuse sauces chaudes le roux, ou plutôt les roux car il en existe trois, est un mélange en tant pour tant de farine et de beurre (ou autre matière grasse) que l’on va cuire dans une casserole.
En fonction du degré de la cuisson on le dit Blanc, Blond ou Brun :
- Blanc, il s’obtient par un mélange de farine et de matière grasse chauffé pendant juste deux minutes en le fouettant constamment pour ne pas qu’il colore ni qu’il cuise..
- Blond, il s’obtient de la même manière mais en chauffant plus longuement jusqu’à obtenir un mélange de couleur jaune paille.
- Brun, il s’obtient également de la même façon jusqu’à une coloration rousse assez foncée.
Pour 50 cl de liquide à ajouter
Recette de Base
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La quantité de farine et de beurre est la même. En jouant sur leur quantité vous allez pouvoir adapter la consistance de la sauce en fonction de la recette (épaisse si elle sert à fabriquer une farce ou une garniture, plus tendre dans le cas où elle est incorporée à un soufflé…).
Ingrédients
Pour ½ l de liquide ajouté :
- Beurre : 40 à 50 g
- Farine : 40 à 50 g
Matériel
Le tout-venant :
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet
- Maryse & Spatules
La Recette
Préparation du roux :
Faites fondre à feu doux le beurre dans une casserole. La taille de la casserole est à adapter en fonction de la quantité de liquide que vous allez ajouter par la suite.
Ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez vivement au fouet pour éviter de faire des grumeaux.
Cuisez jusqu’à obtenir la coloration choisie (blanc, blond, brun).
Pour aller plus loin :
Incorporation d’un liquide :
Deux options s’offrent à vous lorsque vous incorporez le liquide pour réaliser la sauce. Soit bouillant, soit froid.
Dans le cas où vous l’incorporez bouillant, versez-le hors du feu en délayant progressivement toujours pour éviter les grumeaux et mélangez jusqu’à l’épaississement voulu.
Dans le cas où vous l’incorporez froid, versez le sur le feu petit à petit, pour éviter les grumeaux et cuire jusqu’à épaississement (selon le même principe qu’une crème pâtissière en fait.
En fonction du liquide introduit on peut réaliser différentes sauces mères :
- En rajoutant de l’eau on réalise la sauce blanche
- En rajoutant du lait on réalise la sauce béchamel
- En rajoutant du vin on réalise la sauce brune
- En rajoutant un fond blanc ou un fumet de poisson on réalise le velouté
Ces différentes sauces mères peuvent alors s’utiliser telles quelles ou être à la base d’autres sauces (Aurore, Béarnaise…) ou d’autres apprêts (soufflés, potages, crèmes…)
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