Les Raviolis, Lasagnes et Gyozas

Rigatoni au Foie Gras et aux Cèpes

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Nous poursuivons nos recettes du réveillon de la Saint-Sylvestre 2021 avec cette délicieuse petite entrée aux accents italiens puisqu’il s’agit de pâtes farcies. Des rigatonis pour être plus précis. Ce sont des pâtes façonnées en tube, de la même manière que les célèbres cannellonis mais de plus petite longueur (et j’ai l’impression un peu moins large de même).

 

Comme bien souvent la recette m’est venue d’abord par l’image, celle de ces pâtes dressées telles les colonnes de Buren (un ami). Or il nous restait un foie gras mi-cuit que nous n’avions pas encore eu l’occasion d’entamer dans le réfrigérateur ! Scandale me direz vous ! Alors soit il y passera dans cette entrée ! Et plutôt deux fois qu’une puisqu’il est parti prenante et de la farce et de la sauce !

Et pourquoi ne pas l’associer avec des cèpes ? Hein ? Ce serait-y-pas une bonne idée ? 

Pour 4 personnes

Création Personnelle.

Bases
Sauce au Foie Gras et Porto
Technologie
La Cuisson des Pâtes
Réhydrater des champignons séchés
Ingrédients
Rigatoni
Foie Gras de Canard
Ingrédients
Cèpe
Porto
Alliance
Les Pâtes en sauce
Organisation
Ballade

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

 

Attention à la cuisson des pâtes qui doivent être vraiment al dente pour avoir une meilleure tenue une fois dressée (même si la farce va jouer le rôle de tuteur).


Ingrédients


Pour les Rigatoni Farcis :

  • Rigatoni : 12
  • Foie Gras de Canard Mi-Cuit : 100 g
  • Cèpes (réhydratés) : 60 g
  • Sel, Poivre

Pour la Sauce au Foie Gras et Porto :

  • Foie Gras : 100 g
  • Porto : 50 g
  • Bouillon de Poulet : 100 g
  • Sel, Poivre

Matériel


Le tout-venant :

  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Pilon & Mortier
  • Etamine ou fine passoire

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur
  • Râpe à Fromage
  • Râpe à légume & chocolat

La Recette

Sauce au Foie Gras et Porto :

Coupez le foie gras (de canard soyons chauvin) en petits morceaux puis écrasez-le à l’aide du pilon et du mortier.

Passez le à travers le tamis pour obtenir une pâte de foie gras la plus fine possible.

Faites la fondre alors intégralement avec le bouillon de volaille (vous pouvez aussi opter pour un bouillon de légume). Salez et poivrez.

Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à réduction d’au moins de moitié. Il faut qu’elle réduise suffisamment pour napper la spatule.

Hors du feu, filtrez puis ajoutez enfin le porto et réservez au chaud pour utilisation ou stockez au frais filmé.



Rigatoni au Foie Gras et Cèpes :

Réhydratez les cèpes si nécessaire (voir technique associée ci-dessus).

 

Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Une fois l’ébullition atteinte ajoutez les pâtes et mélangez. 

Surveillez la cuisson et sortez les pâtes pour qu’elles soient bien al dente (environ 3 à 4 minutes). Prolongez si nécessaire.

Taillez le foie gras mi-cuit en petite brunoise ainsi que les cèpes réhydratés puis mélangez-les intimement. Salez et poivrez modérément.  


Disposez les rigatoni sur le plan de travail. Séparez-les en trois groupes de quatre.

Réservez quatre pâtes de côtés puis coupez quatre rigatoni en deux tubes de même longueur puis 4 autres de manière à ce que l’un des deux morceaux soit deux fois plus grand que l’autre (soit ⅔   ⅓).


Garnissez alors tous les rigatonis avec la farce au foie gras et cèpes.

Versez un fond de sauce dans les assiettes de présentation puis dans chacune d’entre elles dressez les 5 rigatoni ainsi façonnés (un entier, deux de même longueurs et deux de tailles différentes).

Nappez-les de sauce au foie gras et porto bien chaude et servez sans tarder !

 

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

%d blogueurs aiment cette page :