Les Raviolis, Lasagnes et Gyozas

Raviolis Forestiers

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Lors des dernières vacances nous sommes allés diner avec mes parents dans un grand restaurant de Saint-Paul-Lès-Dax, Le Moulin de Poustagnacq. Et comme d’habitude nous n’avons pas été déçus !

Et si le repas fut délicieux de bout en bout nous avons été charmé par un petit hors d’œuvre servi durant l’apéritif où nous avons eu droit à une petite raviole aux champignons et à la crème surmontée d’une tuile de fromage. 

Alors quand ce fut à mon tour de recevoir mes parents à diner chez moi je me suis souvenu de ce petit plat et j’ai voulu le reproduire « à ma façon ».

Je vous propose donc des raviolis que j’ai garni de girolles accompagné d’une sauce au morilles. Le fromage quant à lui, du bon vieux comté, se retrouve dans la farce aux girolles, la sauce au morilles et une tuile délicieusement croustillante.

Et honnêtement c’est pas mauvais du tout !

Pour une entrée pour quatre à cinq personnes

Environ une quinzaine de ravioli environ

Création Personnelle

Bases
Pâtes Fraîches aux Œufs pour Ravioli
Sauce aux Morilles & Comté
Tuile de fromage
Technologie
Réhydrater les Champignons
Ingrédients
Morille
Origan
Piment d’Espelette
Ingrédients
Comté
Farine de Châtaigne
Crème liquide
Saisons
Automne
Hiver
Alliance
Les Raviolis
Patrimoine
La Cuisine Italienne
Organisation
Randonnée

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la gestion du temps :

Les tuiles de fromages peuvent être faites la veille et conservées dans une boite hermétique à température ambiante.

La pâte à raviolis peut être également fait la veille et conservées au frais, bien filmée au contact.

La réhydratation des morilles peut s’effectuer la veille.

Réalisez tout le reste le jour même.

Sur le façonnage des raviolis :

L’abaisse de la pâte à ravioli est plus simple avec un laminoir à pâte (budget d’une cinquantaine d’euros) mais peut très bien se faire au rouleau. La pâte sera cependant moins fine.

Une fois façonnés ne superposez pas vos raviolis si vous ne les cuisez pas en direct pour ne pas qu’ils se collent les uns aux autres. Stockez-les au frais bien espacés.


Ingrédients


Pour la Pâte à Raviolis :

  • Farine de Blé T55 : 250 g
  • Farine de Châtaigne : 50 g
  • Œuf entier : 2
  • jaune d’œuf : 2
  • Piment d’Espelette : pm
  • Huile d’olive : 1 c.à.s

Pour la Farce Girolles & Comté :

  • Girolles : 350 à 400 g
  • Echalote : 2 petites
  • Ail : 2 gousses
  • Romarin : pm
  • Comté : 50 g

Pour la Sauce aux Morilles & Comté :

  • Morilles déshydratées : 30 g
  • Crème liquide : 200 g
  • Vin Blanc Sec : 80 g
  • Comté : 50 g
  • Échalote : 1
  • Ail : 1 gousse
  • Huile d’olive : 1 filet
  • Origan : pm
  • Piment d’Espelette : pm
  • Poivre : pm

Pour les Tuiles de Comté :

  • Comté : 100 g
  • Chapelure : 50 g
  • Beurre : qs
  • Origan : pm
  • Piment d’Espelette : pm

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Emporte-pièce de Ø8 cm : 1
  • Emporte-pièce de Ø10 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches
  • Râpe à Fromage

Appareillages :

  • Laminoir à pâtes
  • Robot-coupe

La Recette

Pour la Pâte à Raviolis :

Tamisez les farines sur le plan de travail et formez un puits.

Battez les œufs et les jaunes en omelette avec le piment d’Espelette et déposez les dans le puits avec l’huile d’olive.

Commencez à amalgamer du bout des doigts puis continuez au coupe-pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène. Au besoin ajoutez un deuxième œuf.

Filmez au contact ou laissez reposer dans un torchon fariné pendant environ 30 minutes à température ambiante (ou au frais si le temps est plus long).


Préparation de la Farce aux Girolles et Comté :

Emincez les échalotes et les gousses d’ail et faites-les dorer dans un filet d’huile d’olive.

Nettoyez puis hachez les girolles et ajoutez-les dans la poêle avec le romarin et faites cuire à feu moyen durant 5 minutes en veillant à ce que le mélange n’accroche pas.

Stoppez la cuisson et laissez refroidir avant d’incorporer le comté râpé au préalable. Mélangez et réservez au frais.



Préparation des Tuiles de Comté :

Préparations Préliminaires :

Dorez sans le brûler, au four ou au toaster, le pain (ou du pain de mie) puis mixez-le en une fine chapelure.

Râpez le fromage.


Préparation et Cuisson des Tuiles :

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante (ou statique).

Mélangez le fromage râpé et la chapelure et ajoutez une pincée de piment d’Espelette et d’origan. 

Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie puis déposez une à deux c.à.c de la garniture dans un emporte-pièce de 8 à 10 cm environ et étalez-la de façon homogène.

Les tuiles ne vont pas s’étaler à la cuisson on peut donc « serrer » les tuiles sur la plaque sans les faire se toucher cependant.


Enfournez pour 7 minutes environ en surveillant constamment. 

Décollez les tuiles à l’aide d’une spatule. Vous pouvez ensuite rapidement les mouler dans une « gouttière » pour leur donner une forme bombée.

Conservez-les dans une boite hermétique à température ambiante.



Préparation de la Sauce aux Morilles :

Réhydratation des Morilles :

Si possible la veille ou sinon une heure avant réhydratez les morilles :

 

Plongez les champignons dans un grand volume d’eau tiède (ou un mélange lait et eau) et Laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes. Égouttez-les.


Portez une casserole d’eau à ébullition puis versez-la dans le saladier sur les champignons égouttés et prolongez la macération, hors du feu, durant une dizaine de minutes.

Vous pouvez désormais les utiliser dans votre recette.


Préparation de la Sauce :

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est bien chaude ajoutez l’échalote et la gousse d’ail ciselées et faites-les suer sans coloration.

Ajoutez alors le vin et faites-le réduire légèrement durant deux trois minutes puis ajoutez la crème liquide.

Assaisonnez avec les aromates et le poivre. Ne salez pas cependant puisque vous allez rajouter du comté qui est déjà très salé.


Ajoutez les morilles et poursuivez la cuisson, à feu doux, durant 3 à 4 minutes. Ne faites pas trop réduire la sauce. Si elle a trop réduit rajoutez un peu de crème ou de vin.

Laissez refroidir puis ajoutez le comté préalablement râpé.


Utilisez immédiatement ou stockez au frais et réchauffez doucement au dernier moment.



Façonnage des Raviolis :

Coupez le pâton en 4 et abaissez les légèrement au rouleau pour leur donner une forme rectangulaire pour faciliter le passage au laminoir à pâtes.

Abaissez chaque pâtons pour former des bandes d’une fine épaisseur.




Façonnage En demi-Lune :

Découpez des disques à l’emporte-pièce (d’un diamètre d’environ 10 cm pour ne pas avoir de difficultés à les fermer).

Dorez les disques avec l’œuf battu puis déposez la farce utilisée à un centimètre environ d’un des bords.

Refermez les raviolis en démarrant par le centre puis le reste en appuyant bien.

Attention à ne pas laisser de poches d’air pour ne pas que le ravioli éclate à la cuisson.



Cuisson & Présentation :

Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et jetez-y les raviolis. Mélangez et laissez-cuire jusqu’à ce qu’ils remontent en surface.

Réchauffez la sauce aux morilles puis dans les assiettes déposez 3 raviolis par convives, nappez avec la crème et surmontez le tout d’une tuile de comté.

 

Et bon appétit !

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