Les Préparations et Garnitures de Poisson

Préparer des Encornets

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La technique pour nettoyer et préparer des encornets en enlevant les parties non comestibles ! Dans la partie conseils et organisation je reviens sur ce que l’on mange et ce qu’on laisse de côté !

Pour nettoyer des encornets

La préparation des poissons

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Conseils & Organisation

Ce que l'on mange :

Les parties de l’encornet que l’on peut consommer sont :

  • La couronne de bras et les tentacules
  • Le manteau et les nageoires
  • Eventuellement l’encre.


Ce que l'on ne mange pas :

Les parties de l’encornet qu’on laisse de côté sont :

  • Les viscères où se trouve la poche d’encre (que l’on peut conserver pour réaliser des pâtes fraîches colorées !).
  • Les yeux et le bec de perroquet situé de l’autre côté des tentacules.
  • Le Gladius (La colonne vertébrale en somme qu’on appelle habituellement la plume car il a une forme de… plume.)


Matériel


Le tout-venant :

  • Passoire
  • Planche à découper

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Ingrédients


Nettoyage :

  • Encornets

La Technique

Nettoyage des Encornets :

Rincez les encornets sous un filet d’eau, égouttez-les puis déposez les sur un linge propre.

Eviscérez l’encornet en tirant délicatement les tentacules et les viscères pour les arracher au manteau ③.

Séparez à l’aide d’un couteau les tentacules et la couronne de tête des yeux ④.

Avec le pouce sortez le bec d’oiseau se trouvant à l’intérieur de la couronne de tête ⑤.


Séparez les nageoires du manteau en tirant délicatement dessus ①.

Nettoyez les en enlevant la peau qui les recouvrent (soit à la main soit délicatement au couteau. Elle s’enlève très facilement) ②.

Nettoyez également le manteau et retirez le gladius en tirant délicatement dessus ③.


Ouvrez le manteau en deux en l’éventrant avec le couteau puis nettoyez l’intérieur des viscères et de la peau qui peuvent rester ①.

Découpez-le ensuite au gré de votre fantaisie en lanières ③, petits morceaux, etc…

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