Les Fruits Secs

Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Pas tout à fait un praliné, la pâte de pistache est un produit à part. Si les ingrédients sont les mêmes, des fruits secs et du sucre, leur cuisson est stoppée juste avant la caramélisation des pistaches. Celles-ci sont simplement sablées puis mises à broyer dans un mixeur.

La recette nous vient du maître Pierre Hermé, recette qui semble faire l’unanimité dans le petit monde de la pâtisserie. Pas de difficulté apparente, si ce n’est de prendre soin de son mixeur.


Saveurs :

Pistache
Sucre

Quelques idées avec de la pâte de pistache :

  • Croustillant Blanc Pistache
    Croustillant Blanc Pistache
  • Biscuit Joconde à la Pistache
    Biscuit Joconde à la Pistache
  • Onera
    Onera
  • Crème Glacée aux Œufs à la Pistache
    Crème Glacée aux Œufs à la Pistache
  • Othello
    Othello
  • Biscuit Financier à la Pistache
    Biscuit Financier à la Pistache
  • Pâte de Pistache de Pierre Hermé
    Pâte de Pistache de Pierre Hermé

Pierre Hermé

Catégorie


Les Fruits Secs

Durée


Ballade

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Pâte de pistache :

  • Pistaches émondées non salées : 125 g
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Huile : 1 c.à.c
  • Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
  • Sucre : 62 g
  • Eau : 15 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot Mixeur

La Recette en pas à pas

Pâte de Pistache :

Torréfaction des fruits secs
150 °C
Chaleur tournante

Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.

Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois. 


Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.

Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile. 

Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !

Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.

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