Le Caramel

Pâte à Tartiner au Caramel Beurre Salé

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Du sucre, de la crème fraîche et un peu (beaucoup) de beurre salé.

 

Non, non. C’est comme le confit, c’est pas gras du tout.

 

Et puis y’a la vanille pour compenser.

 

Bref, le caramel beurre salé, ça reste un indispensable de la pâtisserie. Déjà à manger tout seul, à la cuillère ou sur du pain et mieux encore une bonne crêpe ! Mais on l’utilise également pour parfumer une crème pâtissière, une glace, etc.

 

Pas trop dur à réaliser, mais dangereux. Donc, on éloigne (ou pas) les enfants et on évite de mettre les doigts dans le caramel avant qu’il ait refroidi.

 

Et comme il se conserve bien, grâce à la (petite) quantité de sucre qu’il contient, n’hésitez pas à en faire des grandes quantités !

Pour deux pots à confiture environ

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Sur le choix du sucre :

On privilégiera essentiellement du sucre fin ou extra-fin, voir du sucre glace, qui fondront plus rapidement et plus uniformément que du sucre complet ou cassonade.


Sur le Beurre Salé :

Pour le beurre salé, deux options :

  • Ou vous avez du beurre salé ou demi-sel et dans ce cas-là pas de soucis.
  • Ou vous avez du beurre doux et vous rajoutez la quantité de sel nécessaire :
    • Pour un beurre demi-sel, sa salinité (pourcentage de sel) est comprise entre 0,5 et 3 %. Donc pour 100 g de beurre, comptez entre 0,5 et 3 g de sel.
    • Pour un beurre salé, sa salinité est supérieure à 3 %. Donc pour 100 g de beurre, comptez au moins 3 g. Pour des raisons de santé, évitez cependant de dépasser les 5 à 6 g.


Sur la Sécurité :

Le premier conseil. Et de ce fait, le plus important.

 

Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.

 

Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection.

 

Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :

  • Éloignez les enfants ! Et oui ce conseil est valable même sans faire du caramel.
  • Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
  • Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.

 

  • Sinon heureux de vous avoir connu.


Sur le chauffage en trois temps :

Je vous conseille, si vous choisissez de réaliser le caramel sans eau, de procéder en versant le caramel en trois fois. Ajoutez le deuxième et le troisième tiers lorsque le tiers précédent a commencé sa caramélisation. Cela permet d’éviter de brûler le caramel, ce qui foirerait totalement la recette (le caramel brûlé, non seulement c’est pas bon, mais en plus c’est nocif ! Et puis c’est compliqué à nettoyer surtout.)


Sur la Cuisson :

Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Surtout au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !

Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre.

Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle.

 

Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.


Ingrédients


Caramel Beurre Salé :

  • Sucre Fin : 270 g
  • Crème liquide : 150 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Beurre (salé) : 120 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Pâte à Tartiner caramel beurre salé :

Faites chauffer un tiers du sucre dans une grande casserole, bien propre. En parallèle, portez la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée (moi, j’ai fait l’inverse).

Lorsqu’il commence à caraméliser, ajoutez le deuxième tiers puis le troisième tiers selon le même procédé.


Lorsque vous obtenez un caramel de belle couleur blonde, versez la crème liquide, hors du feu, doucement en un filet, mais sans s’arrêter.

Mélangez et portez à légère ébullition sur le feu pour dissoudre les derniers éventuels cristaux.

Versez dans un cul-de-poule et laissez la température redescendre à 60-65 °C, et ajoutez le beurre salé (ou le mélange beurre + Sel), bien froid, coupé en petits morceaux. Mélangez et mixez pour parfaire l’émulsion et bien répartir le beurre.

Versez dans les pots et stockez à température ambiante.

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