Pâte à Foncer de la Boulangerie Bo&Mie

Dans sa version la plus traditionnelle, la pâte brisée ne contient pas d’œuf. Uniquement de la farine, du beurre, de l’eau et du sel. Lorsqu’on lui ajoute de l’œuf (en remplacement d’une partie de l’eau), elle devient une pâte à foncer :

• Pâte brisée traditionnelle : Farine/Beurre/Sel/Eau
• Pâte à Foncer : Farine/Beurre/Sel/Jaune d’œuf+Eau
• Pâte Sucrée : Farine/Beurre/Sel/Œuf/Sucre

Son grand avantage est d’avoir une bonne tenue à la cuisson y compris dans des moules assez haut ce qui est l’idéal dans le cas des flans. Comme pour la pâte brisée, vous pouvez rajouter 5 à 10 g de sucre dans le cas d’une garniture sucrée.

---

---

Conseils et Organisation

---

Comme pour toutes les pâtes à tarte, il faut faire attention à deux points de vigilance :

• Ne pas trop pétrir la pâte, pour ne pas lui donner trop de corps. Cela aurait pour conséquence une rétractation de la pâte au cours de l’abaisse.
• Laisser la pâte reposer au frais :
  • Après sa réalisation, pour permettre aux ingrédients de développer leurs arômes notamment.
  • Après son fonçage, pour minimiser les risques d’affaissement de la pâte au cours de la cuisson.

Enfin, comme toutes les pâtes à tartes, elle se conserve très bien au congélateur.

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte :

Réalisez un beurre pommade et mélanger le avec le sel, l’œuf et l’eau chaude. Vous pouvez, et je vous le conseille, ajouter à ce moment-là une pincée d’épices, de poudre de vanille, de zeste d’agrumes… pour parfumer votre pâte. Elle n’en sera que plus délicieuse !

---

Versez la farine tamisée sur le plan de travail, formez un puits et versez le beurre à l’intérieur. Coupez la pâte à l’aide du coupe-pâte jusqu’à obtenir une boule homogène.

Frasez deux trois fois et donnez à la pâte une forme aplatie. Filmez et réservez au frais au moins deux heures avant son abaisse