Pasteis de Nata

Sommaire

Les pasteis de Nata, c’est un peu l’équivalent de nos canelés pour les Portugais. Du lait, des œufs et un (soupçon) de sucre. Le plaisir coupable auquel on ne peut pas résister !

Pour les non-initiés, les pasteis sont des flans de la cuisine portugaise. Nata se traduisant par la crème, le pastel de nata est donc une pâtisserie à la crème. Ils font la fierté des pâtissiers lisboètes, et plus encore de ceux du quartier de Belém, autrefois qui était une ville à part entière. Ce sont des petits flans cuits dans des petits moules à la forme particulière qui les rend reconnaissables entre tous (des sortes de moules à tourteau en version miniatures)

Ils sont réalisés avec une pâte feuilletée bien croustillante, enroulée en boudin puis étalée dans le moule avec le pouce (un peu comme une arlette) que l’on garnit ensuite d’un appareil à flan, assez sucré, parfumé au citron, à la vanille et éventuellement à la cannelle (dans cette recette, on saupoudre les flans après cuisson d’un sucre aromatisé à la cannelle).

Bref c’est un flan.

Donc totalement décadent.

Totalement addictif.

Pour une quinzaine de pasteis.
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Sur le fonçage des pasteis :

C’est peut-être, après la confection de la pâte feuilletée si vous n’avez pas l’habitude, la partie la plus compliquée de la recette. Travaillez avec une pâte bien froide et trempez le pouce dans l’eau glacé pour éviter de trop réchauffer la pâte.

Graissez bien les moules à pasteis pour éviter que la pâte ne se déchire au moment du fonçage.

Ingrédients

Appareil à Flan :

Lait : 600 g
Jaune d’œuf : 4
Fécule de Maïs : 50 g

Eau : 350 g
Sucre : 320 g
L’écorce de deux citrons
Vanille : 1 gousse

Pâte feuilletée :

Farine T45 : 30 g
Farine T55 : 200 g
Eau : 200 à 250 g
Beurre (fondu) : 75 g
Sel : 10 g

Beurre sec : 2*200 g

Eau glacée (pour le façonnage)

Sucre glace à la cannelle :

Sucre glace : 50 g
Cannelle : 2 c.à.c
ppp

Matériel

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Moule à Pasteis

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office
Couteau Économe

Râpe Zesteur

Appareillages :

Mixeur plongeant

La Recette

Pâte Feuilletée :

1) Préparation de la Détrempe :

Mettez le beurre à fondre à feu doux et laissez-le tiédir à température ambiante en veillant à le garder liquide.

Mélangez les farines et le sel et tamisez-les sur le plan de travail. Formez une fontaine. Versez-y 200 g d’eau ainsi que le beurre fondu et commencez à amalgamer à la main.

Amalgamez au coupe-pâte et ajoutez de l’eau si nécessaire de manière à obtenir un pâton lisse, homogène, et non collant.

Divisez en deux boules et incisez-les en formant une croix. Enveloppez-les de film alimentaire et placez au frais deux heures minimum.

2) Beurre de Tourage :

Sortez les deux blocs de beurre et enveloppez-les dans un carré de papier sulfurisé d’une quinzaine de centimètre de côté.

Déversez toute votre colère refoulée en tapant le beurre emprisonné avec le rouleau à pâtisserie de manière à le répartir dans tout le carré. Finissez en l’étalant au rouleau (toujours emprisonné dans le papier).

3) Enchâssement du beurre :

Sortez un pâton de détrempe et une plaque de beurre et laissez-les revenir un quart d’heure à température ambiante.

Étalez le pâton en abaissant les branches de la croix en veillant à ce que son centre soit légèrement bombé.

Déposez le beurre au centre puis repliez les branches dessus en les soudant les unes aux autres.

4) Tourage

Fleurez, sans excès, le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.

Appuyez légèrement, avec le rouleau, sur les deux extrémités (inférieures et supérieures) puis sur les arêtes ainsi formées. Renouvelez deux ou trois fois cette dernière étape pour commencer à étaler la pâte.

Cela a pour but d’obtenir une bande bien droite au moment de l’abaisse.

Abaissez maintenant la pâte pour former une abaisse trois fois plus longue que large. Pour cela, abaissez toujours en partant du centre de la pâte et en ramenant le rouleau vers vous. Retournez alors la pâte et abaissez l’autre moitié de la même manière.

Pliez alors la pâte en trois en rabattant le tiers inférieur sur le tiers central, puis le tiers supérieur sur le rabat précédent.

Tournez la pâte d’un quart de tour à gauche (sens inverse des aiguilles d’une montre, appelé également sens trigonométrique) de façon à avoir la reliure à gauche.

Renouvelez les opérations pour obtenir une bande trois fois plus longue que large. Pliez à nouveau en trois. Filmez et laissez deux heures au frais minimum.

Votre pâte a désormais trois couches de beurre. Lorsque vous abaisserez, après repos, le nouveau pliage, vous aurez formé le second tour et vous obtiendrez une pâte à 9 couches de beurres, etc.

Renouvelez deux fois encore pour former le deuxième et troisième tour simple. Coupez-en deux et filmez les pâtons obtenus. Vous devez obtenir donc 4 pâtons d’environ 300 g chacun.

Le quatrième tour simple correspondra à l’abaisse finale. Vous n’aurez besoin que de deux pâtons sur les 4.

Abaisse de la Pâte Feuilletée :

Abaissez les deux pâtons de manière à obtenir des rectangles d’un peu plus de 30 cm de long sur 20 cm de large. Humidifiez légèrement au pinceau une des deux longueurs de 30 cm.

Roulez-la sur la longueur en un cylindre bien serré en partant de la longueur non humidifié vers la longueur humidifiée. Appuyez pour bien faire adhérer puis enveloppez-la dans du film alimentaire. Laissez reposer au frais au moins deux heures (une nuit, c’est l’idéal).

Appareil à Flan :

Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, les écorces de citron et la vanille fendue et grattée. Portez à 116 °C.

Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec la fécule de maïs. Ajoutez le lait et mélangez puis versez le sirop tout en fouettant.

Reportez sur le feu et mélangez jusqu’à épaississement comme pour une crème pâtissière.

Ôtez la gousse de vanille, les écorces de citron et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un saladier et laissez intégralement refroidir au frais.

Fonçage des Pasteis :

Graissez légèrement au pinceau les moules à pasteis et préparez un bac d’eau glacée.

Coupez dans la pâte feuilletée des tronçons de 1,5 cm d’épaisseur puis déposez-les dans les moules.

Plongez le pouce dans l’eau glacée et appuyez avec sur le tronçon de pâte pour l’étaler dans le moule jusqu’à ras bord, tout en tournant le moule à pasteis. Placez au frais une trentaine de minutes.

Préchauffez le four à 240 °C en chaleur tournante.

Détendez l’appareil au fouet et versez-le dans les moules jusqu’à 3 mm du bord puis enfournez-les pasteis entre 15 et 20 min. Le flan doit être encore tremblotant et constellé de tâches brunes. La pâte doit être bien dorée.

Mélangez le sucre glace et la cannelle et saupoudrez les pasteis, juste après les avoir démoulés, à chaud.

Dégustez-les tièdes ou froids, de préférence le jour même. Le lendemain, réchauffez-les une dizaine de minutes à 180 °C pour leur rendre leur croustillant.