Saint Jacques rôties au beurre
La technique cuisson des Saint Jacques à la poêle. Simple et délicieuse.
Fondant Baulois de Christophe Adam
Le Fondant au Chocolat par excellence, spécialité de la petite ville de La Baule.
Pains aux Raisins
La meilleure des viennoiseries. Forcément y'a du rhum.
Terres de Feu
L'alliance des Trois Volcans (mais sans les hobbits), l'Auvergne et la châtaigne, l'Écosse et le whisky, la Corse et la Clémentine.
Les Boules de Noël
Une bûche qui rend hommage à l'un des ingrédients préférés du chef. Le praliné. Noisettes.
Marathokeftedes (Galette de Fenouil à la Grecque)
Déniché dans le très bon livre de Natacha Comar, alias Free the Pickle sur la toile, ces galettes de fenouil sont originaires de Grèce (plus précisément des Cyclades) où elles s'appellent marathokeftedes (de maratho, le fenouil et keftede, la galette…
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Un pas de deux entre la noisette et le chocolat. Un petit chef-d'œuvre signé les pÂtissiers.
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
De la vanille, encore de la vanille, toujours de la vanille. Un délice signé les pÂtissiers de Mutzig (aka Christophe Felder et Camille Lesescq)
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
De la crème fouettée, du chocolat au lait, du chocolat noir, un peu de praliné. Mais que demander de plus ?
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
De la crème fouettée, du chocolat au lait, du chocolat blanc, un peu de praliné. Mais que demander de plus ?
Glaçage Miroir Blanc
La finition classique des entremets, au chocolat blanc. À utiliser au naturel ou coloré.
Pain au Lait
Les traditionnels petits pains au lait de la boulangerie. À déguster avec un peu de confiture et trempé dans le lait. Une recette des pÂtissiers de Mutzig.
Raisins Secs Macérés au Rhum
Petite technique pour réhydrater des raisins secs qui seront ensuite destinés à garnir pains aux raisins, kouglof et autres brioches.
Crème au Marron et Whisky
Composé de Crème et de purée de marron, relevé par une larme de whisky et une pointe de crème liquide, cette crème s'intègre élégamment à une crème pâtissière ou une crème anglaise.
Crème Diplomate Marron et Whisky
Une crème pâtissière parfumée à la crème de marron et relevé d'une pointe de whisky puis allégée avec un peu de crème fouettée. Idéale en mousse pour entremets.
