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  • Les Pâtes à Tartiner, Nougats et Pralines

    Noix de Pécan Caramélisées

    31 octobre 2022 /

    Fuyez pauvre fou. Je vous aurais prévenu. C'est addictif.

  • Les Fruits, Plantes et Épices

    Nectar de Vanille

    31 octobre 2022 /

    Extrait de vanille composé uniquement des grains de la gousse. À utiliser dans les crèmes, les sauces, fromages blancs, ou juste tout seul tellement c'est bon !

  • Les Tartes et Tartelettes

    Tarte au Raisin de Nina Métayer

    31 octobre 2022 /

    Une tarte autour d'un fruit rarement mis en valeur en pâtisserie, le raisin frais ! Une tarte créée par Nina Métayer aux raisins, muscat et cannelle. Un final rempli de délicatesse et de finesse !

  • Les Confitures et Fruits Sucrés

    Gelée de Muscat

    31 octobre 2022 /

    Gelée sucrée au Muscat du Domaine de Mas Amiel, vignoble du Maury et au jus de pomme. Le muscat peut être remplacé par un Sauternes ou un vin doux .

  • Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières

    Caramel Tendre Beurre Salé

    29 octobre 2022 /

    Un caramel plus tendre qu'une crème, plus épais qu'une sauce, bref un caramel idéal pour garnir une tarte ou un cœur coulant d'entremets !

  • Les Entremets du Pâtissiers

    Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton

    22 octobre 2022 /

    Dessert à l'assiette de la Maison Ferrandi autour de figues justes détaillées en quartiers accompagnées d'une gelée de vin doux du Maury et d'une boule de glace au fromage bleu (le blue stilton). Étonnant, détonnant, délicieux ! Faut aimer le…

  • La Cuisine des Poissons et Fruits de Mer

    Daurades Royales au Raisin Muscat

    22 octobre 2022 /

    Une recette du chef triplement étoilé Régis Marcon. Des filets de daurade marinés puis rôtis au four et servi avec des petites pommes de terre, des raisins et des amandes et nappés d'une sauce au verjus. Délicat et plein de…

  • Les Raviolis, Lasagnes et Gyozas

    Berlingots Couleurs d’Automne

    22 octobre 2022 /

    Des ravioles façonnées en petits berlingots bicolores, farcies d'une petite farce aux champignons bien relevés et accompagnées d'un velouté de potimarron et butternut au romarin.

  • Fabrications, Cuissons et Accompagnements des Céréales

    Ravioles en Berlingots

    22 octobre 2022 /

    Technique permettant de fabriquer les raviolis d'une façon originale en leur donnant la forme d'un berlingot.

  • Les Fruits, Plantes et Épices

    Décortiquer des Châtaignes

    21 octobre 2022 /

    Technique permettant d'enlever rapidement et facilement la peau des châtaignes (qu'on appelle souvent des marrons).

  • Fabrications, Cuissons et Accompagnements des Céréales

    Pâtes Fraîches Bicolores

    20 octobre 2022 /

    La technique permettant de façonner des pâtes fraîches bicolores. Ne reste plus qu'à choisir les couleurs.

  • Fabrications, Cuissons et Accompagnements des Céréales

    Pâtes Fraîches à l’Encre de Seiche

    19 octobre 2022 /

    Pâte fraîche aux œufs colorée en noir par l'ajout d'encre de seiche.

  • La Cuisine des Œufs

    Œufs Brouillés, Jaunes en Gravlax

    19 octobre 2022 /

    Entrée de prestige, de la Maison Lenôtre, jouant sur différentes cuissons de l'œuf et subtilement aromatisée au fruit de la passion.

  • La Cuisine des Œufs

    Jaune d’Œuf en Gravlax

    18 octobre 2022 /

    Une cuisson un peu inhabituelle, mais très intéressante de l'œuf. Après l'avoir clarifié, on récupère délicatement le jaune qui va cuire dans un mélange de sel et de sucre, longuement au frais.

  • Les Tartes et Tartelettes

    Tarte Échec et Mat

    17 octobre 2022 /

    Une ode au citron et aux échecs ! Composée d'un sablé breton au combava, de crémeux au citron jaune et citron vert, de meringues suisses et italiennes et décorée de quelques perles gélifiées de citron.

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Le mot de l’auteur

Aquitain d’origine expatrié en région parisienne, je suis professeur de physique-chimie.

Passionné depuis toujours par la cuisine et plus particulièrement la pâtisserie, j’ai passé et obtenu le cap pâtisserie en 2019.

Sur ce blog vous trouverez quelques recettes personnelles ou glanées ici et là mais aussi des explications scientifiques sur les phénomènes physiques et chimiques se déroulant dans la cuisine.

Bonne flânerie !

Julien

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