Bar Rôti sur un lit de Sel
Une cuisson du bar au four sur un lit de gros sel.
Opalines (Méthode au Fondant)
Les opalines sont de fines pièces transparentes plus ou moins incolores, fabriquées à partir de sucre cuit. La méthode au fondant pâtissier permet de garder les opalines incolores.
Fumet de poisson
Fumet de poisson, recette de base entrant en compte dans les recettes de bouillon de poisson ou de sauces d'accompagnement (Bercy, Rouille...)
Caramel de Poire et de Miel
La version 2.0 du caramel, on remplace une partie de la crème par une purée de fruits. Et non de Dieu, ça change tout. Divin !
Pâte à Tuiles au Sarrasin
Une pâte destinée à être moulée dans des empreintes en deux dimensions.
Sur le Chemin de Compostelle, La Route du Brésil
Un accord, deux visions. L'une froide autour d'une tartelette au tartare de Saint-Jacques, café et cèpes. L'autre chaude autour de la raviole de brandade de saint-Jacques et cèpes.
Poulet au Vin Jaune et Morilles
Poulet au vin d'Arbois (Jura), Morilles et champignons de Paris.
Nappage à la Poire
Idéal pour napper un cake ou un baba, ici à la poire, il peut se penser avec une autre purée de fruit.
Sauce Caramélisée aux Cèpes
Une sauce en sucrée salée divine autour du cèpe et des champignons forestiers. Ça marche aussi avec les morilles.
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir
Une tartelette en chaud-froid composée d'une marmelade d'agrumes (orange, pamplemousse, citron et kumquats), une chantilly parfumée à la livèche et d'un chocolat chaud herbacé.
Réhydrater des champignons séchés
La technique pour utiliser des champignons séchés presque comme s'ils étaient frais.
Sur le chemin de Compostelle, la Route de l’Asie
Les Saint-Jacques rôties au beurre, accompagnées d'une panna cotta infusée au condiment fleur de citronnier (vadouvan, pâte de curry, orange et carotte).
Beurre Clarifié
Technique consistant à retirer la caséine et le lactosérum du beurre pour lui permettre de supporter davantage les hautes températures de cuisson.
Condiment Fleur de Citronnier
Condiment d'inspiration asiatique, découvert chez Michel Guérard, excusez du peu, il est composé de carottes relevées au gingembre, orange, pâtes de curry, curcuma et vadouvan. Complétement addictif.
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini
Des chouquettes, de la crème pâtissière, de la vanille. Mais qu'est-ce qu'on attend ?
