Non la pâte à crêpe n’existe pas !

Derrière cette affirmation, un brin provocatrice il faut bien l’admettre, se cache une bataille de définition, pas vraiment résolue, entre le pâtissier professionnel et le pâtissier domestique.

Ainsi quand la grand-mère fera, jusqu’à la mort, sa recette (secrète bien-sûr) de pâte à crêpe, le professionnel réalisera des appareils à crêpes.

Le terme “appareil” interpelle mais  c’est le terme “officiel” ! Est-ce une façon pour les pâtissiers de maintenir une certaine distance avec l’usage domestique ? Ou simplement une question de définitions ? Peut-être un peu des deux.

Mais alors quelle différence entre crème, pâte et appareil ? Et bien c’est un peu flou il faut bien le reconnaitre !

D’autant que si on trouve un peu partout une définition succincte de l’appareil, il n’en va pas de même pour les crèmes. Voila ce que j’en ai compris, ça reste à mon sens imparfait mais ça vaut ce que ça vaut :

• Une crème est une préparation, généralement à base d’œufs et de lait (ou crème liquide) qui subit une transformation au cours de sa confection (cuisson, gélification…)
• Un appareil est un simple mélange de plusieurs éléments. Ces éléments peuvent être de simples ingrédients (farine, lait, sucre…) ou des préparations préalablement réalisées (crèmes anglaise, pâtissière, fouettée….). Le début de la recette de l’appareil commençant alors à la fin de la réalisation.
• Une pâte est une préparation, non liquide, à base de farine, délayée dans un liquide avec ajout éventuel de matière grasse, pouvant être levée ou non, puis destinée à être cuite (contrairement aux crèmes).

Exemples :

• On parle de crème anglaise  car on réalise une cuisson des œufs qui coagulent permettant ainsi d’épaissir la préparation. Idem pour la crème pâtissière, stabilisée grâce à la farine ou la fécule permettant de dépasser le célèbre mur des 85°C.
• On parle d’appareil à crêpe car il s’agit d’un mélange d’ingrédients simples de farine, lait, sucre et œuf. De même on dira appareil à bavarois car il s’agit d’un mélange de préparations préliminaires : crème anglaise (collée) et crème fouettée.
• On parle de pâte à foncer (sablée, sucrée, brisée…), de pâte feuilletée, de pâte à brioche, de pâte à nouilles... car elles sont toutes composées de farine et doivent subir une cuisson pour être dégustées.

En résumé :

• Crèmes : Anglaise, pâtissière, fouettée, au beurre, d’amande.
• Appareils à : Bavarois, crêpes, crème prise sucrée ou salée, meringue
• Pâtes : Sablée, Sucrée, Brisée, à Foncer, Levée, Feuilletée, Levée Feuilletée, Nouilles, Morte… La liste est longue.

Et là vous allez me dire. Mais alors pourquoi parle-t-on de crème mousseline et pas d’appareil à mousseline ? Ou d’appareil Chiboust en lieu et place de crème Chiboust ? Puisque pour la première il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre pommade et pour la seconde un mélange de crème pâtissière collée et de meringue italienne.

Excellent question. Je vous remercie de me l’avoir posée.

Je n’en sais foutrement rien.

Ou ma théorie est fausse ou le terme est tellement rentré dans les usages que même les pâtissiers l’utilisent à la place du véritable (ce qui ne serait pas la première fois).

Mais si un professionnel passe par ici (sait-on jamais) je serai heureux d’avoir sa vision.