Dacquoise, Génoise, Joconde et autres Biscuits Montés

L’univers des biscuits pour réaliser des entremets et vaste et complexe. Cependant, ils font tous partie d’une grande famille appelée les pâtes battues. Ce sont des pâtes, moyennement (à fortement) hydratées, plus ou moins légères, que l’on obtient soit à partir d’œufs entiers et de sucre battus ensemble (ce sont les pâtes battues aérées), soit par le montage séparé des jaunes et de blancs battus en neige (ce sont les pâtes battues aérées meringuées).

 

Dans les deux cas, les pâtes se développent grâce à l’adjonction d’air au moment de la confection (par le foisonnement des œufs entiers ou par le macaronage des blancs montés). Lors de la cuisson, deux phénomènes se produisent simultanément :

• La libération du gaz sous l’effet de la chaleur. Les bulles d’air vont avoir tendance à s’échapper de la pâte, la faisant gonfler.
• La formation d’une croûte sur l’extérieur du biscuit, emprisonnant à nouveau les bulles d’air qui cherchait à s’échapper. Encore raté.

 

Les Pâtes Battues Aérées :

• La Génoise : c’est un mélange d’œufs et de sucre battus au bain-marie, dans lequel on incorpore de la farine.
• Le Biscuit Pain de Gènes : c’est un biscuit à base de pâte d’amande (ou de poudre d’amande), d’œufs sucrés battus et de farine et/ou fécule.

 

Les Pâtes Battues Aérées Meringuées :

Avec Jaune d’œuf :

• Le Biscuit Amande : c’est un mélange de poudre d’amande et de farine, de jaunes sucrées battus et de blancs montés.
• Le Biscuit de Savoie : Même composition que la Génoise, mais qui diffère par le mélange séparé des jaunes et des blancs d’œuf.
• Le Biscuit Joconde : c’est un biscuit semblable au Pain de Gènes à ceci près que les œufs sont donc incorporés séparément, les blancs étant montés en meringue.
• Le Biscuit Cuiller : c’est un mélange d’œufs, introduit séparément et de farine (et/ou fécule).
• Le Biscuit au Chocolat sans farine : c’est un mélange de jaunes sucrés, de cacao en poudre et de blancs montés.

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Sans jaune d’œuf :

• Le Biscuit Macaron : c’est un tant-pour-tant (mêmes proportions) de sucre glace et poudre d’amande mélangé avec des blancs montés.
• Le Biscuit Russe : Mélange de tant-pour-tant de sucre glace et poudre d’amande, éventuellement de farine, de lait et de blancs montés.
• Le Biscuit Succès : c’est un tant-pour-tant de sucre glace et poudre d’amande (ou noisette ou pistache) et de blancs montés.
• Le Biscuit Dacquoise : même composition que le biscuit succès. Seules les proportions sont différentes.
• Le Biscuit Progrès : c’est un tant-pour-tant de sucre glace et d’un mélange équivalent de poudre d’amande et noisettes (ou pistache) et de blancs montés.
• Le Biscuit Japonais : c’est un tant-pour-tant de sucre glace et poudre de noisettes, de farine et de blancs montés.

Les Recettes :