Nina in Wↈndε3rland

Sommaire

Suivez le lapin blanc !

Aujourd’hui, nous partons dans le labyrinthe de la jeune Alice, pour l’anniversaire de ma très chère amie Nina (pour qui j’avais déjà réalisé pour ses 30 ans, le number cake Miss Marin autour déjà du chocolat et du praliné).

Les instructions étaient : n’importe quoi pourvu qu’il y ait du chocolat et puis du praliné ou du caramel ou de la vanille.

Bon.

Pourquoi choisir ? Pourquoi pas toutes les saveurs après tout. Mais peut-être pas toutes dans le même dessert. Alors dans deux. Et puisqu’elle fêtait ses 33 printemps, pourquoi ne pas repartir sur l’idée d’un number cake ?

Qui plus est quand le thème est Alice au Pays des Merveilles et que les chiffres me permettaient de former une sorte de labyrinthe en les entrelaçant !

Oui, j’ai pas mal cogité.

Le premier des 3 est composé de deux étages de pâte sucrée au cacao, garnies de deux crèmes. Une ganache montée au chocolat au lait (Jivara de Valrhona) et une crème diplomate au gianduja.

Le second des 3 est un mille-feuille composé d’une crème diplomate à la vanille (de la Réunion) et d’un caramel beurre salé.

Ce qu’il y a de bien avec ce dessert, c’est qu’en fait il y en a deux. Deux recettes pour le prix d’une. Faut simplement pas s’emmêler les pinceaux au moment des montages.

Pour les finitions, je me suis amusé à réaliser une rose blanche en pâte d’amande avec quelques feuilles rouges pour rappeler les coups de pinceaux des cartes à jouer de la reine sur les rosiers blancs. Je me suis aussi amusé (ou plutôt embêté) à pocher au sucre codineige (sucre glace amylacé, ce qui permet d’éviter qu’il ne fonde) le prénom Nina.

Pour 8 à 10 personnes
Création Personnelle

Bases et Techniques

Saveurs et Produits

Saisons et Inspirations

Organisation

***Calculateur pour adapter les quantités***

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Plusieurs jours avant (au moins deux jours avant) :

Préparez la pâte sucrée cacao. Conservez-la au congélateur.
Préparez la pâte feuilletée (sur deux jours). Conservez-la au congélateur.
Préparez le gianduja (facultatif). Conservez à température ambiante en pot hermétique.
Préparez le Caramel Beurre Salé (facultatif). Conservez à température ambiante en pot hermétique.

La Veille :

Préparez la crème pâtissière collée au gianduja. Conservez au frais pour la nuit.
Préparez la crème pâtissière collée à la vanille. Conservez au frais pour la nuit.
Préparez la ganache montée au chocolat au lait. Conservez au frais pour la nuit.
Placez au frais les pâtes.

Le Jour même :

Abaissez et cuisez les pâtes sucrées et feuilletées.
Montez la crème liquide en crème fouettée.
Préparez les deux crèmes diplomates en incorporant la crème fouettée.
Montez la ganache… montée.
Passez au montage.

Sur les Quantités :

Il devrait vous rester un peu de tout. Les pâtes se conservent très bien au congélateur. Concernant les crèmes, c’est plus délicat. Difficile en tout cas de faire moins.

Vous pouvez augmenter légèrement les tailles des pâtes pour utiliser toute la crème ou bien les déguster à la petite cuillère dans les deux jours qui suivent.

Sur le Caramel Beurre Salé et le Gianduja :

Si vous le souhaitez ou si vous manquez de temps, vous pouvez bien-sûr utiliser un gianduja et un caramel beurre salé du commerce. Vous pouvez d’ailleurs remplacer le gianduja par un praliné ou une bonne pâte à tartiner à la noisette !

Concernant le caramel beurre salé, il doit être assez souple pour être poché en filament sur la crème diplomate.

Vous trouverez les recettes de ces deux préparations en cliquant sur leurs images dans la section Bases et Techniques ci-dessus.

Ingrédients

Pâte Sucrée au Cacao :

Farine 210 g
Beurre : 120 g
Sucre glace : 90 g
Œuf : 50 g
Poudre d’amande : 30 g
Sel : 1 pincée
Poudre de Cacao amer : 25 g

Ganache Montée Chocolat au Lait :

Chocolat au Lait : 75 g
Crème liquide 35%MG ① : 130 g
Crème liquide 35%MG ② : 55 g

Crème Diplomate Gianduja :

Lait : 85 g
Gianduja : 75 g
Jaune d’œuf : 20
Sucre : 35 g
Maïzena : 7 g
Masse gélatine : 14 g
- Gélatine poudre : 2,5 g
- Eau : 12,5 g

Crème liquide 35%MG : 150 g

Finition :

Praliné : qs
Noisettes torréfiées : qs

Feuilletage :

Farine T45 : 300 g
Farine T55 : 200 g
Eau : 200 à 250 g
Beurre (fondu) : 75 g
Sel : 12 g

Beurre sec : 2*200 g

Crème Diplomate Vanille :

Lait : 125 g
Vanille : 1 gousse
Jaune d’œuf : 30 g
Sucre : 40 g
Maïzena : 10 g
Masse gélatine : 18 g
- Gélatine poudre : 3 g
- Eau : 15 g

Crème liquide 35%MG : 125 g

Finition :

Caramel Tendre au Beurre Salé : qs

Matériel

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office
Couteau-scie (à génoise)

Appareillages :

Mixeur plongeant
Robot pâtissier
Batteur électrique

Poche & Douilles :

Poche à douille : 5
Douille unie Ø8 : 1
Douilles “Fleurs” ou autre : 2

La Recette

Feuilletage Classique :

Faites fondre à feu doux les 75 g de beurre et laissez tiédir.

Mélangez les deux farines avec le sel et formez un puits sur le plan de travail. Versez au centre 200 g d’eau tempérée et le beurre fondu.

Amalgamez la farine du bout des doigts puis au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton lisse et homogène. Ajoutez les 50 g d’eau progressivement et si nécessaire. Divisez le pâton obtenu en deux.

Roulez en boules puis formez une croix au couteau pour permettre aux deux pâtes de se détendre et de développer leurs arômes. Filmez et conservez au moins deux heures au frais.

Pliez deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 15 à 20 cm de côté. Placez les deux blocs de 200 g de beurre à l’intérieur et refermez le carré.

Tapez le beurre au rouleau pour qu’il se répartisse uniformément dans tout le carré. Placez également deux heures au frais.

Enchâssement du Beurre dans la pâte :

Sortez une plaque de beurre et un pâton de pâte et laissez-les revenir à température ambiante un bon quart d’heure.

Fleurez le plan de travail puis étalez la pâte en croix en vous aidant des encoches réalisées au couteau. Veillez à ce que le centre de la pâte soit légèrement bombé.

Déposez le carré de beurre sur la croix de pâte puis refermez-la en repliant chaque branche de la pâte vers le centre et en soudant les jointures avec le pouce.

Tourage :

On donne trois tours simple puis un dernier tour qui forme l’abaisse finale.

En vous aidant du rouleau, appuyez (sans excès) sur le bas et le haut de votre pâte. Cela permet par la suite de garder une bande bien droite lorsqu’elle s’étale.

Toujours avec le rouleau, appuyez sur les arêtes ainsi formées pour commencer à étaler la pâte. Faites cette opération deux ou trois fois sur toute la longueur de la pâte.

Continuez d’étaler la pâte en partant du centre et en roulant le rouleau vers vous en appuyant, toujours sans excès. Retournez la pâte (réalisez un 180 °) et abaissez l’autre moitié, toujours en partant du centre.

Renouvelez cette opération autant de fois que nécessaire pour obtenir une longue bande environ trois fois plus longue que large.

Repliez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis repliez le tiers supérieur par-dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour (la “reliure” côté gauche, comme s’il s’agissait d’un livre).

Étalez à nouveau pour obtenir une bande trois fois plus longue que large, puis repliez à nouveau en trois. Vous venez de réaliser le premier tour.

Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais.

Sortez la pâte du frais, laissez-la revenir à température ambiante et renouvelez les tours pour donner le deuxième puis le troisième tour en laissant une fois de plus deux heures de repos minimum entre le deuxième et le troisième.

Divisez chaque pâton en deux, ce qui vous donnera quatre pâtons en tout, d’environ 300 g chacun.

Placez au frais puis donnez le quatrième tour le jour de la cuisson. Laissez deux heures à nouveau au frais avant de cuire.

Pâte Sucrée au Cacao :

Sortez le beurre une bonne heure à l’avance pour qu’il soit pommade puis crémez-le avec le sucre glace, le sel et le cacao. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et placez l’appareil chocolaté au centre. Amalgamez au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Fraisez deux ou trois fois la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser parfaitement la pâte.

Ramenez en boule, divisez en deux pâtons d’environ 250 g (j’ai doublé les quantités, d’où les quatre sur la photo) et formez deux galettes de pâte pas trop épaisses. Filmez au contact et faites reposer au frais pour la nuit.

Crème Pâtissière au Gianduja Collée à la Gélatine :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez-la figer puis faites la fondre (au bain-marie ou micro-ondes, puissance maximale, par période de 5 s) et figer à nouveau. Refaites à nouveau fondre au moment de l’incorporer.

Faites fondre également le gianduja au bain-marie.

Faites chauffer le lait à feu doux. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs (type Maïzena^®️) puis fouettez vivement pour éviter tout grumeau.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs, fouettez puis reversez dans la casserole et reportez sur le feu. Cuisez en mélangeant jusqu’à ébullition (le fameux “pop”) puis poursuivez une minute supplémentaire en retirant de temps en temps la casserole du feu.

Hors du feu, incorporez alors la gélatine fondue puis le gianduja. Mélangez vivement, placez dans un bac et filmez au contact. Laissez maturer toute la nuit au frais.

Crème Pâtissière Vanillée Collée à la Gélatine :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattez. Couvrez et laissez infuser 20 min.

Reportez le lait sur le feu sans le faire bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs (type Maïzena^®️) puis fouettez vivement pour éviter tout grumeau.

Hors du feu, incorporez alors la gélatine fondue. Mélangez vivement, placez dans un bac et filmez au contact. Laissez maturer toute la nuit au frais.

Ganache Montée non montée au Chocolat au Lait :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez la crème liquide ② à ébullition.

Versez la crème liquide chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement à la maryse entre chaque ajout pour former un noyau brillant et élastique.

Ajoutez alors la crème liquide ① froide, mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir un mélange bien lisse.

Versez dans un bac, filmez au contact et laissez cristalliser pour la nuit au frais.

Abaisse et Cuisson des Pâtes :

Il s’agit de former des chiffres 3 en format numérique (un E majuscule qu’on aurait retourné en quelque sorte) avec les dimensions suivantes.

Il faudra former trois E dans la pâte feuilletée (pris dans deux ou trois pâtons) et deux E dans les pâtons de pâte sucrée au cacao.

Abaissez donc les deux types de pâtes. Placez 5 à 10 min au congélateur puis découpez à la forme en vous aidant d’un couteau bien aiguisé (surtout pour le feuilletage, pour ne pas écraser les feuillets).

Replacez au frais au moins deux heures.

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante.

Enfournez les pâtes sucrées au cacao pendant 25 min de cuisson environ en plaçant une feuille de cuisson et une plaque par-dessus pour obtenir une pâte bien lisse. À la sortie du four, faites les refroidir sur une grille. Attention, elles sont fragiles.

Augmentez la température du four à 170 °C. Toujours en chaleur tournante.

Enfournez les pâtes feuilletées durant 40 à 45 min en plaçant par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une à deux plaques de cuisson pour éviter un développement excessif du feuilletage.

Sortez les pâtes du four, placez-le en mode gril puis saupoudrez les pâtes avec du sucre glace. Replacez au four pour les caraméliser en LES SURVEILLANT CONSTAMMENT PARCE QUE ÇA VA TRÈS TRÈS VITE.

Sortez-les dès que le sucre glace a fondu. Laissez également refroidir sur grille.

Conservez les pâtes dans une boite hermétique jusqu’au montage.

Montage des Entremets :

Montez l’intégralité de la crème liquide nécessaire à la réalisation des deux crèmes diplomates puis divisez la crème fouettée obtenue selon les recettes.

Incorporez les crèmes fouettées aux crèmes pâtissières, préalablement détendues au fouet ou au batteur électrique, en quatre fois. La première fois à l’aide d’un fouet (l’équivalent d’une belle cuillère à soupe de crème fouettée) et les trois suivantes délicatement à la maryse.

Montez en suivant la ganache en ganache montée.

Quelle que soit la crème, ne la montez pas trop fort pour ne pas lui donner un côté trop gras et beurré désagréable en bouche.

Pochez les crèmes dans trois poches à douilles

Pour la Diplomate Vanille : douille unie de 8 cm de diamètre
Pour la Diplomate Gianduja : Douille fleur ou cannelée au choix
Pour la Ganache Montée : Douille fleur ou cannelée au choix (différente de la Diplomate Gianduja).

Pochez également le caramel tendre au beurre salé et du praliné ou de la pâte à tartiner dans deux poches à douilles (sans douilles, l’embout simplement coupé aux ciseaux).

Pour le 3 Chocolat au Lait & Gianduja :

Pochez la crème diplomate au gianduja et la ganache montée sur un premier trois en pâte sucrée. Déposez quelques gouttes de pralinés entre les crèmes ainsi que quelques éclats de noisettes torréfiées.

Déposez par-dessus le deuxième trois en pâte sucrée et renouvelez les opérations.

Pour le Mille-feuille Vanille et Caramel Beurre Salé :

Pochez la crème diplomate vanille en boudin sur un premier feuilletage. Pochez entre chaque boudin une ligne de caramel.

Déposez par-dessus le deuxième feuilletage et renouvelez l’opération. Posez enfin le troisième feuilletage (le plus joli) par-dessus.

Décorez selon votre fantaisie. J’ai ajouté une rose en pâte d’amande avec des pétales roses et blanches et j’ai écrit au pochoir et sucre glace le prénom Nina sur le feuilletage.