Les Entremets Pâtissiers

Miss Marin

Pour ses trente ans, une amie (bien que prof d’anglais) m’avait demandé un dessert autour du chocolat au lait, du chocolat blanc et des spéculoos.

Choses promises, choses dues, après mûres réflexions qui elles étaient de saison, j’ai décidé de réaliser ce number cake dont la composition est la suivante :

  • Les chiffres 3 et 0 sont réalisés à l’aide d’une pâte sucrée aux épices du spéculoos.
  • Trois ganaches montées au chocolat au lait, chocolat au lait praliné et chocolat blanc

Assez régressif comme dessert.

Faut aimer le chocolat.


Saveurs :

Chocolat au lait
Cannelle
Chocolat Blanc
Vanille
Gingembre
Praliné
Quatre-épices

Number Cakes et Gâteaux d’Anniversaires :

  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland
  • Miss Marin
    Miss Marin

Création

Durée


Alpinisme

Saison


En toute saison

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation



  • Préparez les bases des ganaches montées. Réservez au frais.
  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.

  • Foisonnez les ganaches.
  • Montez l’entremets.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée au Spéculoos :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sel : 1 à 2 pincées
  • Sucre Vergeoise : 30 g
  • Sucre Complet : 55 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Cannelle : 3 g
  • Vanille en poudre : 2 g
  • Quatre épices : 1,5 g
  • Gingembre moulu : 1 g

Ganache Montée Chocolat au lait

  • Chocolat au Lait : 70 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑴ : 120 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑵ : 50 g

Ganache Chocolat Montée Blanc :

  • Chocolat Blanc : 75 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑴ : 125 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑵ : 50 g

Ganache Montée Chocolat au lait praliné :

  • Chocolat au lait : 75 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑴ : 125 g
  • Praliné : 200 g
  • Crème liquide 35 %MG ⑵ : 80 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Empreinte ou emporte-pièce en forme de nombre

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 3
  • Douilles diverses

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte Sucrée :

Les Pâtes Sucrées
Beurre pommade
Mélange d’épices pour Spéculoos

Crémez le beurre pommade avec les sucres (vous pouvez remplacer la vergeoise par du rapadura, du muscovado ou de la cassonade). 

Ajoutez les épices, la poudre d’amande et le sel, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux.


Disposez la farine en puits sur le plan de travail et versez le mélange mousseux au centre. Coupez la pâte avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange pratiquement homogène.

Écrasez la pâte avec la paume de la main pour amalgamer les éventuels morceaux de beurre qui ne le seraient pas. C’est ce que l’on appelle fraser (ou fraiser).

Ne frasez pas trop la pâte (deux fois, trois au maximum). Vous risqueriez de donner trop de corps à la pâte et vous auriez alors du mal à l’étaler (elle se rétracterait). Formez deux disques de pâte et réservez-les au frais, filmés, pour la nuit.



Pour les Ganaches Montées :

Les Ganaches Montées

Le procédé est identique pour les trois ganaches.

Faites fondre au bain-marie le chocolat puis ajoutez le praliné dans le cas de la ganache praliné.

Faites bouillir la crème liquide ⑵ puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant à chaque fois en formant des petits cercles pour créer un noyau élastique.

Versez la crème liquide ⑴ et mélangez pour homogénéiser. Filmez au contact et laissez cristalliser au frais pour la nuit.



Abaisse et Cuisson de la Pâte Sucrée :

170°C
Chaleur tournante
Abaisser et Foncer une pâte
Cuire une tarte

Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ puis déposez la pâte sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé. Découpez-la à la forme des nombres.

J’ai utilisé des disques pour entremets en les découpant à l’aide de patrons.

Piquez les nombres et remettez une heure au frigo. Enfournez 25 min puis imperméabilisez la pâte :

  • Soit en saupoudrant de beurre de cacao
  • Soit en déposant une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau
  • Soit en passant une dorure et en remettant cinq minutes au four

Réservez de côté jusqu’au montage.



Montage Final du Number Cake :

Foisonnez les ganaches à l’aide d’un batteur ou du robot. Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance de crème onctueuse. Attention si vous fouettez trop fort, vous risquez de faire grainer votre ganache et elle aura une texture trop grasse. Pochez chaque crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, unie, fleur, etc.

Déposez un des deux nombres formant la base sur le plan de travail puis pochez de la façon la plus harmonieuse possible les ganaches. Faites de même avec l’autre nombre formant la base.

Déposez délicatement les deux nombres formant l’étage et appuyez très légèrement pour bien faire adhérer. Pochez le restant de ganaches sur ces deux nombres.

Décorez de la façon qui vous paraîtra la meilleure et réservez au frais. Trente minutes avant la dégustation, sortez à température ambiante.

Le chocolat, c’est comme le bon vin. C’est meilleur chambré.

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