Mettre au Point du Chocolat

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Cet article présente le principe et les différentes méthodes permettant de mettre au point (tempérer) du chocolat. Pour les décors réalisés je vous invite à cliquer ici.

Tempérer le chocolat c’est faire en sorte de conserver après la fonte et le redurcissement, l’aspect brillant et craquant du chocolat tout en évitant le côté granuleux !

Si cette technique est parfaitement inutile dans la plupart des desserts qu’on a l’habitude de faire (gâteau, cake, muffin, cookies…) elle est par contre indispensable lorsqu’on veut réaliser des petits décors ou des bonbons en chocolat !

Le rôle du beurre de cacao :

Car c’est le beurre de cacao, dont les différents chocolats (Noir ⚫, Lait 🟤, Blanc ⚪ et Blond 🟡) sont plus ou moins constitués qui donne ses qualités de brillance et de craquant au chocolat.

Or celui-ci, quand le chocolat est solide, se présente sous une structure moléculaire très ordonnée et bien rangée (une sorte de structure cristalline, imaginez par exemple un flocon de neige). Les molécules sont bien arrangées les unes à côté des autres.

Mais lors de la fonte du chocolat, le beurre de cacao perd cette structure et les molécules s’arrangent n’importe comment (imaginez une assiette de spaghettis). On perd alors cet aspect net, craquant.

On pourrait espérer que lorsque le chocolat redurcit le beurre reprenne son ancienne structure. Malheureusement non ! En tout cas pas tout seul. Il va falloir l’aider un peu ! Et c’est tout le principe du tempérage, faire en sorte que une fois refroidi, le chocolat retrouve ce qui le rend si spécial, son aspect brillant, son craquant et son goût fondant et pas granuleux !

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Courbes de tempérage :

Pour conserver les qualités du chocolat, une simple fonte, même douce, ne suffit pas. Il faut faire suivre au chocolat une courbe de température que l’on appelle courbe de tempérage. Il s’agit concrètement de le fondre jusqu’à une certaine température puis de le refroidir, là encore jusqu’à une certaine température, avant de le réchauffer très légèrement pour le travailler !

Puisqu’on vient de voir que c’était le beurre de cacao qui nécessitait d’être tempéré on comprend bien qu’en fonction de la nature du chocolat les températures seront différentes (le chocolat blanc contenant bien plus de beurre de cacao que le noir). L’inverse eût été trop facile !

Voici donc en image les différentes étapes de tempérage que vous aurez à réaliser en fonction du type de chocolat.

Le chocolat blond, plus connu encore sous le nom de chocolat Dulcey (marque de Valrhona, qui a “découvert” ce chocolat un peu par hasard lors d’une présentation de Frédéric Bau) est un chocolat blanc longuement caramélisé. Délicieux et il se comporte donc comme le chocolat blanc.

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Les techniques :

Il existe quatre techniques que je vous détaille ci-dessous. Pour l’instant je n’ai testé que la première. J’aurais très certainement l’occasion de tester les autres (hormis peut-être le tempérage par tablage !)

Ces quatre techniques sont :

• Le tempérage au bain-marie ➡️
• Le tempérage par ensemencement ➡️
• Le tempérage au beurre MyCryo ➡️
• Le tempérage par tablage ➡️

Une fois le chocolat mis au point (quand il atteint la température finale de travail) il faut l’utiliser immédiatement car il doit conserver cette température tout le long de son utilisation ! Si ce n’est pas le cas il faut alors recommencer la courbe de tempérage !

Les décorations en chocolat tempéré :

Pour des bonbons ou décors en chocolat

Le Travail du Chocolat

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Conseils & Organisation

C’est bon à savoir :

• La qualité du chocolat joue bien évidemment sur la réussite du tempérage. Utilisez un chocolat dit “de couverture” c’est à dire un chocolat de travail (Marques : Valrhona, Cacao Barry, Caillebaut, Cluizel et en dernier recours Lindt).
• De même privilégiez le chocolat en pistole plus qu’en tablette. Si ce n’est le cas hachez le chocolat au préalable pour favoriser la fonte.
• On peut tempérer autant de fois que l’on veut le chocolat. 
• Partez toujours avec une grande quantité de chocolat. Il ne sera pas perdu si vous avez bien lu le point précédent. Le tempérage d’une trop petite quantité sera extrêmement difficile et le résultat probablement pas au rendez-vous.
• Le travail du chocolat doit s’effectuer à température constante. S’il refroidit il faudra à nouveau tempérer le chocolat. Soyez donc rapide.
• Attention à l’eau ! Le chocolat ne la supporte pas (il est pas le seul). Une seule goutte et c’est foutu pour la fonte. Donc on fait gaffe à la vapeur lors du bain-marie et à avoir un matériel bien sec !

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Les Quatre Techniques

Tempérage au bain-marie :

C’est la technique que je favorise. Pas nécessairement la plus simple, mais elle est facile à mettre en place et peut se faire avec une petite quantité de chocolat (150-200 g). Son défaut est plutôt sa longueur pour faire refroidir le chocolat… Elle consiste à utiliser un bain-marie d’eau chaude puis d’eau froide pour chauffer et refroidir le chocolat.

Attention à la chaleur “inertielle” de votre chocolat. Ce n’est pas parce que vous retirez le cul-de-poule du bain-marie (chaud ou froid) que la température se stoppe immédiatement ! Donc pensez-y et arrêtez vous juste un peu avant les valeurs limites ! 

 

Phase de Fonte :

Versez le chocolat dans un cul-de-poule et remplissez une casserole avec un fond d’eau [simple_tooltip content=’Attention, l’eau ne doit pas être en contact avec le cul-de-poule !‘]👨‍🍳[/simple_tooltip]. 

Mettez à chauffer doucement sans chercher à faire bouillir l’eau et mélangez le chocolat avec une maryse une fois qu’il commence à fondre. 

Contrôlez la température très régulièrement et sortez le cul-de-poule lorsque le chocolat atteint sa température maximale (55 °C ⚫, 45 °C 🟤⚪🟡).

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Phase de Refroidissement :

Faites alors redescendre le chocolat en température en le mélangeant très régulièrement. Vous pouvez vous aider pour cela d’un bain-marie d’eau froide jusqu’à la température minimale (28 °C ⚫, 27 °C 🟤, et 26 °C ⚪🟡).

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Phase de Travail :

Attention c’est très rapide !

Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie d’eau chaude et réchauffez le chocolat à sa température de travail (31-32 °C ⚫, 29-30 °C 🟤, et 28-29 °C ⚪🟡).

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Tempérage par Ensemencement :

Cette technique est assez proche de la précédente. Il s’agit de diviser la masse de chocolat en deux. Une partie que l’on fond au bain-marie et une petite partie qu’on conserve solide et qui servira à refroidir le chocolat fondu lors du refroidissement à la deuxième température. Elle nécessite par contre d’utiliser au moins 400 g de chocolat 

Phase de Fonte :

Versez les ¾ du chocolat dans un cul-de-poule et déposez-les sur une casserole remplie avec un fond d’eau [simple_tooltip content=’Attention, l’eau ne doit pas être en contact avec le cul-de-poule !‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

Mettez à chauffer doucement sans chercher à faire bouillir l’eau et mélangez le chocolat avec une maryse une fois qu’il commence à fondre.

Contrôlez la température très régulièrement et sortez le cul-de-poule lorsque le chocolat atteint sa température maximale (55 °C ⚫, 45 °C 🟤⚪🟡).

Réservez de côté alors environ ⅓ de chocolat fondu et maintenez-les au chaud.

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Phase de Refroidissement :

Ajoutez le quart de chocolat resté solide dans la masse de chocolat fondu et mélangez pour faire redescendre le chocolat à la température basse (28 °C ⚫, 27 °C 🟤, et 26 °C ⚪🟡).

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Phase de Travail :

Ajoutez alors progressivement les 100 g de chocolat fondu mis de côté jusqu’à atteindre la température de travail (31-32 °C ⚫, 29-30 °C 🟤, et 28-29 °C ⚪🟡).

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Le chocolat est désormais tempéré. Utilisez-le  immédiatement !

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Tempérage au Mycryo :

Probablement la technique la plus simple et la plus ! Mais en revanche la plus coûteuse puisqu’elle consiste à ajouter au chocolat 1% de sa masse en beurre de cacao durant la phase de refroidissement. Et au prix où c’est ça peut vite grimper si vous tempérez 1 kg de chocolat !

Elle permet entre autre d’éviter d’avoir à redescendre en température puis réchauffer pour pouvoir travailler le chocolat en ajoutant le beurre de cacao durant la seconde phase puis en poursuivant la baisse de température jusqu’à la température de travail. 

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Le chocolat est désormais tempéré. Utilisez-le  immédiatement !

Notez que pour chauffer et refroidir le chocolat vous pouvez utiliser les deux techniques : au bain-marie ou par ensemencement !

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Tempérage par Tablage :

Ça c’est la technique qui fait rêver ! Il s’agit de verser le chocolat fondu sur une grande plaque de marbre et de le mélangez constamment avec une palette et une spatule pour le faire refroidir. On le fait alors revenir à sa température de travail avec une partie de chocolat fondu chaud mis de côté (comme pour la technique de l’ensemencement). 

Mais ça nécessite de travailler avec une grosse quantité de chocolat (trop peu et le chocolat cristalliserait très rapidement et vous rateriez la courbe) et avec beaucoup de place et une folle envie de tout nettoyer après !

Phase de Fonte :

Versez le chocolat dans un cul-de-poule et remplissez une casserole avec un fond d’eau [simple_tooltip content=’Attention, l’eau ne doit pas être en contact avec le cul-de-poule !‘]👨‍🍳[/simple_tooltip]. 

Mettez à chauffer doucement sans chercher à faire bouillir l’eau et mélangez le chocolat avec une maryse une fois qu’il commence à fondre. 

Contrôlez la température très régulièrement et sortez le cul-de-poule lorsque le chocolat atteint sa température maximale (55 °C ⚫, 45 °C, 🟤⚪🟡).