Les Meringues

Meringue au Fruit de la Passion

Parfumer une meringue, ça je l’avais déjà vu.

Mais remplacer l’eau du sirop de la meringue italienne par une purée de fruits, ça je ne l’avais pas vu venir. C’est ce qu’a réalisé le cuisinier Jules Cooking. Une technique assez maligne.


Saveurs :

Fruit de la Passion
Blanc d’œuf

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Création

Durée


Randonnée

Catégorie


La Meringue italienne

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Toute la difficulté et la réussite de la recette tient à l’incorporation du sirop sur les blancs :

  • Le sirop doit être à 118 °C
  • Il doit être incorporé en un mince filet continu sur les blancs, en train de monter.
  • Les blancs doivent être mousseux au moment de l’ajout du sirop.

Ingrédients & Matériel


Meringue Passion :

  • Blanc d’œuf : 80 g
  • Sucre : 60 g
  • Purée de fruits de la passion : 50 g
  • Sucre : 80 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche et douille au choix

La Recette en pas à pas

Meringue au Fruit de la Passion :

Les Meringues
60 °C
Chaleur tournante

Faites chauffer la purée de passion avec le sucre ①. Portez le sirop jusqu’à 118 °C. En parallèle, commencez à monter les blancs et serrez-les avec le sucre ②.

Versez le sirop bouillant en filet continu sur les blancs lorsqu’ils sont mousseux. Raclez bien la casserole pour utiliser tout le sirop. Fouettez à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

Versez en poche et pochez la meringue sur une toile de cuisson en formant de petites gouttes. Ou autre chose, c’est vous qui voyez. C’est de la déco. Enfournez au moins 3 h puis conservez dans une boite hermétique.



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