Margaux

Aujourd’hui soyons un peu fleur bleue.

 

Une marguerite pour être précis. Car aujourd’hui, nous étions réunis pour célébrer l’entrée dans le monde de Margaux, une petite fleur qui, la première, a fait de moi un oncle.

Margaux, un nom bien choisi et bien porté lorsqu’on a une mère prof d’histoire et des parents amoureux de la vigne… bordelaise.

 

Alors pour cette petite perle (Margaux vient de Margarita qui signifie perle), j’ai voulu reproduire une petite fleur, tout en délicatesse.

Sous une fine tuile croquante au cacao, le bouton de la fleur est constitué d’un délicat crémeux à la bergamote renfermant une compotée de poires cuites et crues à la vanille ainsi qu’un délicieux biscuit à la poire. Il est entouré de pétales de confits de poire à la vanille et d’une panna-cotta au miel et à la vanille. Enfin, cette petite fleur est accompagnée d’un généreux chocolat chaud au thé Earl Grey, miel et vanille.

 

Un entremets tout en finesse.

 

Et pour un premier cru (classé), une belle réussite.

Pour 6 personnes

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Pour l’Insert Poire, Vanille :

Faites chauffer la purée de poire ① à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée (que j’avais stupidement oublié… Je l’ai mise au moment du mixage avant le montage). En parallèle, mélangez le sucre et la pectine.

Versez le mélange sucre/pectine dans la purée chaude. Ajoutez le jus de citron puis portez à ébullition une petite minute.  

Filmez au contact et laissez refroidir deux à trois heures au frais. 

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Pour le Confit de Poires :

Mélangez le sucre et la pectine pour disperser cette dernière.

Faites chauffer la purée de poire à feu doux. Lorsque le mélange atteint environ 50 °C ajoutez le jus de citron et le mélange sucre-pectine en pluie.

Mélangez vivement au fouet pour bien dissoudre puis portez à ébullition et maintenez-la quelques secondes.

Hors du feu, mixez le confit puis coulez-le dans les empreintes silikomart ovales. Congelez pour la nuit.

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Pour le Biscuit Poire :

Sortez le beurre une heure avant pour qu’il soit pommade.

 

Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.

 

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l’œuf et le jaune, mélangez puis ajoutez le lait et la crème. Mélangez à nouveau. Ajoutez enfin l’arôme de Bergamote et la farine tamisée, en deux fois. Foisonnez pour incorporer de l’air durant une quinzaine de secondes.

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Pour la Panna Cotta Vanille et Miel :

Portez la crème liquide à ébullition et ajoutez la vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser 20 minutes minimum.

 

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

 

Faites chauffer la crème infusée avec le miel. Mélangez et lorsqu’elle atteint 70-80 °C retirez du feu et ajoutez alors la gélatine réhydratée [simple_tooltip content=’Fondue au micro-onde 5 à 10 secondes à puissance max si elle est en poudre ou bien essorée si elle est en feuille‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

Coulez-le dans les empreintes silikomart ovales. Congelez pour la nuit.

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Pour le Crémeux Bergamote :

Réhydratez la gélatine [simple_tooltip content=’Dans 5 fois sa masse en eau si elle est en poudre ou dans un grand volume d‘eau si elle est en feuille‘]👨‍🍳[/simple_tooltip].

Fouettez les œufs (entiers et jaunes) avec le sucre. En parallèle, faites chauffer le jus de bergamote. Versez la moitié du jus chaud (mais pas bouillant) sur les œufs sucrés, fouettez pour homogénéiser et reversez dans la casserole.

Cuisez à feu doux à la nappe (83 °C) puis reversez dans le cul-de-poule. Mixez.

Ajoutez la gélatine réhydratée et faites refroidir rapidement aux alentours de 60 °C. Ajoutez le beurre en morceaux et mixez à nouveau.

Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir intégralement au frais le temps que le crémeux soit pris.

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Montage des demi-sphères :

Pochez le crémeux dans les empreintes demi-sphères de 6 cm de diamètre puis déposez un insert de poire et terminez par un disque de biscuit. Enfoncez légèrement pour faire remonter le crémeux et lissez.

Placez au congélateur jusqu’à complet durcissement.

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Tuiles Gaufrées au Cacao :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Crémez le beurre pommade avec le sucre et ajoutez la farine et les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le cacao.

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Pour le Glaçage et le Dressage des Sphères :

Mixez le nappage neutre avec les jus de fruits, l’arôme et le colorant. Faites chauffer dans un bain-marie et utilisez entre 30 et 35 °C.

Démoulez les demi-sphères congelées et trempez-les dans le nappage. Déposez-les sur une grille le temps de figer le glaçage puis déposez-les délicatement sur l’assiette de service.

Disposez tout autour du bouton de bergamote, six pétales de Panna Cotta à la vanille et de confit de poire en alternant les pétales. Placez au frais au moins 4 h le temps pour que le bouton décongèle.

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Pour le Chocolat Chaud et les Finitions de l’Entremets :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, portez l’eau à frémissement puis faites infuser le thé Earl Grey pendant deux minutes.

Portez à ébullition puis ajoutez le cacao en poudre, la vanille fendue et grattée, le miel et la pincée de sel et cuisez à la nappe. Versez ensuite sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant entre chaque ajout (comme pour une ganache).

Mixez et faites réduire le chocolat à la consistance que vous désirez.