Margaux

Aujourd’hui soyons un peu fleur bleue.

Une marguerite pour être précis. Car aujourd’hui, nous étions réunis pour célébrer l’entrée dans le monde de Margaux, une petite fleur qui, la première, a fait de moi un oncle.

Margaux, un nom bien choisi et bien porté lorsqu’on a une mère prof d’histoire et des parents amoureux de la vigne… bordelaise.

Alors pour cette petite perle (Margaux vient de Margarita qui signifie perle), j’ai voulu reproduire une petite fleur, tout en délicatesse.

Sous une fine tuile croquante au cacao, le bouton de la fleur est constitué d’un délicat crémeux à la bergamote renfermant une compotée de poires cuites et crues à la vanille ainsi qu’un délicieux biscuit de goût à la poire. Il est entouré de pétales de confits de poire à la vanille et d’une panna-cotta au miel et à la vanille. Enfin, cette petite fleur est accompagnée d’un généreux chocolat chaud au thé Earl Grey, miel et vanille.

Un entremets tout en finesse. Et pour un premier cru (classé), une belle réussite.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Préparation :

Faites chauffer la purée de poire à feu doux. Lorsque le mélange atteint environ 50 °C ajoutez le jus de citron et le sucre pectiné en pluie.

Mélangez vivement au fouet pour bien dissoudre puis portez à ébullition et maintenez-la quelques secondes. Hors du feu, mixez le confit puis coulez-le dans les empreintes silikomart ovales. Congelez pour la nuit.

Biscuit Poire et Vanille :

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l’œuf et le jaune, mélangez puis ajoutez le lait et la crème. Mélangez à nouveau. Ajoutez enfin l’arôme de Bergamote et la farine tamisée, en deux fois. Foisonnez pour incorporer de l’air durant une quinzaine de secondes.

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Ajoutez les cubes de poire pochée préalablement réservés et mélangez à nouveau. Versez sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et lissez pour étaler sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour 10 minutes puis détaillez des disques de 4 cm de diamètre.

Panna Cotta à la Vanille :

Portez la crème liquide à ébullition et ajoutez la vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser 20 minutes minimum.

Faites chauffer la crème infusée avec le miel. Mélangez et lorsqu’elle atteint 70-80 °C retirez du feu et ajoutez alors la gélatine réhydratée. Coulez dans les empreintes silikomart ovales. Congelez pour la nuit.

Crémeux Bergamote :

Fouettez les œufs (entiers et jaunes) avec le sucre. En parallèle, faites chauffer le jus de bergamote. Versez la moitié du jus chaud (mais pas bouillant) sur les œufs sucrés, fouettez pour homogénéiser et reversez dans la casserole. Cuisez à feu doux à la nappe (83 °C) puis reversez dans le cul-de-poule. Mixez.

Ajoutez la gélatine réhydratée et faites refroidir rapidement aux alentours de 60 °C. Ajoutez le beurre en morceaux et mixez à nouveau. Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir intégralement au frais le temps que le crémeux soit pris.

Tuile gaufrée au Cacao :

Crémez le beurre pommade avec le sucre et ajoutez la farine et les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le cacao.

Déposez une petite noix de pâte sur chaque empreinte (n’en mettez pas trop, car chaque empreinte n’en comporte que peu). Répartissez la pâte dans toute l’empreinte à l’aide d’une spatule. Nettoyez les moules pour éviter d’avoir de la pâte sur les bords.

Enfournez pour 8 à 10 min de cuisson. À l’issue de la cuisson, démoulez rapidement et conservez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.

Nappage des Boutons :

Mixez le nappage neutre avec les jus de fruits, l’arôme et le colorant. Faites chauffer dans un bain-marie et utilisez entre 30 et 35 °C.

Démoulez les demi-sphères congelées et trempez-les dans le nappage. Déposez-les sur une grille le temps de figer le glaçage puis déposez-les délicatement sur l’assiette de service.

Disposez tout autour du bouton de bergamote, six pétales de Panna Cotta à la vanille et de confit de poire en alternant les pétales. Placez au frais au moins 4 h le temps pour que le bouton décongèle.

Chocolat Chaud et Finitions :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez l’eau à frémissement puis faites infuser le thé Earl Grey pendant deux minutes.

Portez à ébullition puis ajoutez le cacao en poudre, la vanille fendue et grattée, le miel et la pincée de sel et cuisez à la nappe. Versez ensuite sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant entre chaque ajout (comme pour une ganache).

Mixez et faites réduire le chocolat à la consistance que vous désirez.

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Au moment de servir, zestez un peu de bergamote (ou de citron jaune ou vert si ce n’est pas la saison) et déposez délicatement la tuile sur le bouton de la marguerite. Servez accompagné du chocolat chaud.