Les Entremets Individuels

Margaux

Aujourd’hui soyons un peu fleur bleue.

Une marguerite pour être précis. Car aujourd’hui, nous étions réunis pour célébrer l’entrée dans le monde de Margaux, une petite fleur qui, la première, a fait de moi un oncle.

Margaux, un nom bien choisi et bien porté lorsqu’on a une mère prof d’histoire et des parents amoureux de la vigne… bordelaise.

Alors pour cette petite perle (Margaux vient de Margarita qui signifie perle), j’ai voulu reproduire une petite fleur, tout en délicatesse.

Sous une fine tuile croquante au cacao, le bouton de la fleur est constitué d’un délicat crémeux à la bergamote renfermant une compotée de poires cuites et crues à la vanille ainsi qu’un délicieux biscuit de goût à la poire. Il est entouré de pétales de confits de poire à la vanille et d’une panna-cotta au miel et à la vanille. Enfin, cette petite fleur est accompagnée d’un généreux chocolat chaud au thé Earl Grey, miel et vanille.

Un entremets tout en finesse. Et pour un premier cru (classé), une belle réussite.


Saveurs :

Poire
Thé
Vanille
Chocolat Noir
Bergamote
Miel

Quelques idées :

  • Rose de l’Himalaya
    Rose de l’Himalaya
  • Ritz au Lait de François Perret
    Ritz au Lait de François Perret
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Un Automne en Italie
    Un Automne en Italie
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
    Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
  • Margaux
    Margaux
  • Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
    Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Hiver

Catégorie


Les Entremets

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Sur les poires

Sur la bergamote

Sur l’origine de la vanille


  • Panna Cotta à la Vanille et au Miel. Congélation.
  • Confit de poire (une fois la panna cotta congelée). Congélation.
  • Montage insert. Congélation.
  • Crémeux bergamote. Réfrigération.

  • Biscuit poire. Réserver.
  • Montage des boutons. Congélation.

  • Tuiles cacao. Conservation T° Amb à l’abri de l’humidité.
  • Nappage.
  • Décongélation (4 h au frais)
  • Chocolat chaud épicé. Service.

Ingrédients & Matériel


Pour le Biscuit Poire :

  • Beurre (Pommade) : 43 g
  • Sucre : 35 g
  • Poudre de Noisettes : 15 g
  • Œuf : 25 g
  • Jaune d’œuf : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 6 g
  • Crème liquide : 20 g
  • Arôme de Bergamote : 1 c.à.c
  • Farine T45 : 25 g
  • Cubes de Poires (Insert) : 20 g

Pour la Tuile Gavotte au Cacao :

  • Farine : 50 g
  • Beurre (pommade) : 50 g
  • Sucre (glace) : 50 g
  • Blanc d’œuf : 50 g
  • Cacao : 1 c.à.c

Pour le Chocolat Chaud à la Vanille :

  • Eau minérale : 375 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Miel : 20 g
  • Cacao : 17 g
  • Chocolat Noir 65 % : 86 g
  • Thé Earl Grey : 15 g
  • Vanille du Mexique : 1 gousse

Pour l’insert Poires et Vanille :

Pour la Gelée de Poire à la Vanille :

  • Purée de Poire ① : 50 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre Semoule : 8 g
    • Pectine NH : 1 g
  • Jus de Bergamote : 1 c.à.c
  • Vanille du Mexique : ½ gousse

Pour l’insert Poire

  • Gelée de Poire
  • Purée de Poire : 10 g
  • Poire Conférence : 30 g
  • Poire Williams : 30 g
  • Huile d’olive : qs
  • Sucre Glace : qs

Pour le Confit de Poires

  • Purée de Poires : 120 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 3,5 g
    • Sucre : 25 g

Pour le Crémeux Bergamote :

  • Jus de Bergamote : 125 g
  • Jaune d’œuf : 38 g
  • Œuf : 42 g
  • Sucre : 35 g
  • Beurre 43 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine (poudre) : 2 g
    • Eau (hydratation) : 10 g

Pour la Panna Cotta Vanille et Miel :

  • Crème Liquide 35 % MG : 130 g
  • Miel : 10 g
  • Vanille du Mexique : ½ gousse
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine (poudre) : 3 g
    • Eau (hydratation) : 15 g

Nappage Agrume :

  • Nappage neutre : 130 g
  • Jus de citron : 24 g
  • Jus de poire : 20 g
  • Arôme de Bergamote : 1 c.à.c
  • Colorant jaune hydrosoluble
  • Les zestes d’½ bergamote ou citron vert

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Préparation :

Les Confits, Gelées et Compotées

Faites chauffer la purée de poire à feu doux. Lorsque le mélange atteint environ 50 °C ajoutez le jus de citron et le sucre pectiné en pluie.

Mélangez vivement au fouet pour bien dissoudre puis portez à ébullition et maintenez-la quelques secondes. Hors du feu, mixez le confit puis coulez-le dans les empreintes silikomart ovales. Congelez pour la nuit.



Biscuit Poire et Vanille :

Les Pâtes Poussées
200 °C
Chaleur tournante

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l’œuf et le jaune, mélangez puis ajoutez le lait et la crème. Mélangez à nouveau. Ajoutez enfin l’arôme de Bergamote et la farine tamisée, en deux fois. Foisonnez pour incorporer de l’air durant une quinzaine de secondes.


Ajoutez les cubes de poire pochée préalablement réservés et mélangez à nouveau. Versez sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et lissez pour étaler sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour 10 minutes puis détaillez des disques de 4 cm de diamètre.



Panna Cotta à la Vanille :

Les Panna Cotta

Portez la crème liquide à ébullition et ajoutez la vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser 20 minutes minimum.

Faites chauffer la crème infusée avec le miel. Mélangez et lorsqu’elle atteint 70-80 °C retirez du feu et ajoutez alors la gélatine réhydratée. Coulez dans les empreintes silikomart ovales. Congelez pour la nuit.



Crémeux Bergamote :

Les Crémeux

Fouettez les œufs (entiers et jaunes) avec le sucre. En parallèle, faites chauffer le jus de bergamote. Versez la moitié du jus chaud (mais pas bouillant) sur les œufs sucrés, fouettez pour homogénéiser et reversez dans la casserole. Cuisez à feu doux à la nappe (83 °C) puis reversez dans le cul-de-poule. Mixez.

Ajoutez la gélatine réhydratée et faites refroidir rapidement aux alentours de 60 °C. Ajoutez le beurre en morceaux et mixez à nouveau. Versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir intégralement au frais le temps que le crémeux soit pris.


Pochez le crémeux dans les empreintes demi-sphères de 6 cm de diamètre puis déposez un insert de poire et terminez par un disque de biscuit. Enfoncez légèrement pour faire remonter le crémeux et lissez. Placez au congélateur jusqu’à complet durcissement.



Tuile gaufrée au Cacao :

Les Tuiles
170 °C
Chaleur tournante

Crémez le beurre pommade avec le sucre et ajoutez la farine et les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le cacao.

Déposez une petite noix de pâte sur chaque empreinte (n’en mettez pas trop, car chaque empreinte n’en comporte que peu). Répartissez la pâte dans toute l’empreinte à l’aide d’une spatule. Nettoyez les moules pour éviter d’avoir de la pâte sur les bords.

Enfournez pour 8 à 10 min de cuisson. À l’issue de la cuisson, démoulez rapidement et conservez dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité.



Nappage des Boutons :

Les Glaçages

Mixez le nappage neutre avec les jus de fruits, l’arôme et le colorant. Faites chauffer dans un bain-marie et utilisez entre 30 et 35 °C.

Démoulez les demi-sphères congelées et trempez-les dans le nappage. Déposez-les sur une grille le temps de figer le glaçage puis déposez-les délicatement sur l’assiette de service.

Disposez tout autour du bouton de bergamote, six pétales de Panna Cotta à la vanille et de confit de poire en alternant les pétales. Placez au frais au moins 4 h le temps pour que le bouton décongèle.



Chocolat Chaud et Finitions :

Les Chocolats

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, portez l’eau à frémissement puis faites infuser le thé Earl Grey pendant deux minutes.

Portez à ébullition puis ajoutez le cacao en poudre, la vanille fendue et grattée, le miel et la pincée de sel et cuisez à la nappe. Versez ensuite sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant entre chaque ajout (comme pour une ganache).

Mixez et faites réduire le chocolat à la consistance que vous désirez.


Au moment de servir, zestez un peu de bergamote (ou de citron jaune ou vert si ce n’est pas la saison) et déposez délicatement la tuile sur le bouton de la marguerite. Servez accompagné du chocolat chaud.