Anatomie d’un dessert :

Catégorie

Les Entremets montés par Dressage

Origine

La Cuisine Française

Composition

Fond de biscuit meringué
Crème au beurre praliné

Origines d’un dessert :

Tous ces desserts partagent le point commun d’avoir la même forme. Un fond de biscuit meringué (les fruits secs variant) recouvert d’une crème au beurre, traditionnellement au praliné.

Le Succès est un dessert confectionné sur une base, et c’est logique, de biscuit… succès (tant pour tant amande/sucre glace et meringue).

Le Progrès est un dessert confectionné sur une base, et c’est (encore) logique, de biscuit… progrès (tant pour tant amande+noisette/sucre glace + meringue).

Le Macaron est un dessert confectionné sur base, et c’est (toujours) logique, de biscuit… macaron (tant pour tant amande/sucre glace et meringue, mais dans des proportions différentes du succès).

La Dacquoise est un dessert confectionné sur une base, et c’est une nouvelle fois… ah bah non, de biscuit… macaron. Oui parce qu’il faut distinguer la dacquoise, le dessert et la dacquoise le biscuit. Qui est un biscuit succès dans des proportions également différentes (elle est plus moelleuse que le progrès et le succès, plus croquants). La dacquoise, nommée en l’honneur des habitants de Dax dans les Landes porte également le nom de Palois, cette fois-ci en l’honneur des habitants de Pau, dans les Pyrénées Atlantique

L’une des dacquoise les plus célèbres est basque (oui, c’est logique) et porte le nom de Russe (ce qui est encore plus logique). Inventée par Adrien Artigarrède, pâtissier basque d’Oloron-Sainte-Marie. Le nom évoque à la fois, les steppes enneigées de Russie (le dessert est recouvert de sucre glace), et les amandes de Crimée dont il est constitué.

Mes recettes de Dacquoises, Succès, Macarons, Progrès, Russe :

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