L’Univers des Pâtes, Généralités et Techniques

Qu’est-ce qu’une pâte ? Avant de chercher à les classer peut-être serait-il intéressant de savoir de quoi on traite. Car finalement à bien y regarder de plus prêt, le pâtissier n’est ce pas celui qui prépare la pâte ? 

Le mot pâte est dérivé de l’ancien français paste (qui a donné naissance, en plus du mot pâte, au mot pâté) lui-même issu du latin pasta lui même issu du grec pastê ou pasta (παστα) qui signifie « gruau d’orge« .

On comprend alors que la pâte est d’abord et avant tout une céréale à laquelle divers ingrédients sont incorporés. 

Aujourd’hui une pâte est définie comme étant de la farine (généralement de blé, éventuellement une poudre de fruits secs) que l’on hydrate plus ou moins fortement (avec de l’eau, de l’œuf, du lait…). On ajoute à ces deux éléments différents ingrédients qui permettront de modifier la structure de la pâte (matières grasses, œuf, additifs, herbes…).

Et c’est alors le taux d’hydratation (plus ou moins important), l’adjonction de levure, de poudre à lever, d’œuf, etc… qui va modifier la structure de ce mélange et qui va donner naissance aux différentes pâtes utilisées en pâtisserie.

Ce sont des pâtes qui sont très peu hydratées ce qui leur confère leur nom et une structure cassante ou friable après la cuisson.

On distingue trois sous-familles :

• Les pâtes friables qui sont des pâtes qui ne se développent pas à la cuisson. Elles sont un simple amalgame de farine, d’eau et de sel avec éventuellement de la matière grasse, des œufs ou encore du sucre. On y trouve les pâtes à tartes : brisée, sablée, sucrée, à foncer…
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• Les Feuilletages qui se développent à la cuisson sous l’effet des couches successives de matière grasse qui les composent. On y trouve la pâte feuilletée traditionnelle, inversée, viennoise, record ou rapide.
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• Et puis il y a les autres, le streusel qui se prend pour le crumble (et inversement), le craquelin qui veut les mettre d’accord. Ils sont composé d’un amalgame de farine, beurre, sucre, éventuellement de poudre de fruits secs. Ce sont des pâtes extrêmement friables qui s’émiettent facilement car non hydratées (ou très très faiblement par le beurre).

Ce sont des pâtes moyennement hydratées. Elles peuvent tenir dans les mains mais sont généralement assez collantes. Elles ont la caractéristique d’augmenter de volume (avant ou pendant la cuisson) grâce à l’adjonction d’un additif (levure, poudre à lever, etc…).

On distingue deux sous-familles :

• Les pâtes levées fermentées qui lèvent sous l’effet bactériologique de la levure ou du levain avant et pendant la cuisson. On y trouve les pâtes à brioche, croissants et viennoiseries associées (chocolatine, pain au raisins…), certains beignets, mais également les babas et savarins. 

• Les pâtes poussées qui lèvent sous l’effet chimique de la poudre à lever durant la cuisson (levure chimique). On y trouve les pâtes à cake, madeleine, quatre-quarts…

Ce sont des pâtes moyennement hydratées (principalement par l’incorporation d’œuf) qui vont avoir la caractéristique d’augmenter de volume au cours de la cuisson grâce à l’air qui y est emprisonné.

C’est la manière d’incorporer les œufs qui va différencier les deux sous-familles dont les pâtes montées sont constituées : 

Les deux sous-familles des pâtes montées :

• Les pâtes battues aérées (génoise, Joconde, pain de Gênes) qui sont obtenues en incorporant des œufs entiers qui sont ensuite vivement fouettés ce qui emprisonne un maximum de bulles d’air. Ce sont ces bulles d’air qui vont faire gonfler les pâtes lors de la cuisson.

• Les pâtes battues aérées meringuées (succès, progrès, macaron, dacquoise, cuiller) qui sont obtenues en incorporant des blancs d’œufs montés en neige (et éventuellement les jaunes battus en omelette). Le macaronage permet alors d’emprisonner l’air à l’intérieur. 
  • Notons par ailleurs que les pâtes poussées sont également des pâtes battues. Le développement seul (le dioxyde de carbone à la place de l’air) les différencient.

Ce sont là encore des pâtes battues mais cette fois-ci fortement hydratées. Elles sont liquides ou semi-liquides. Elles vont elles aussi plus ou moins se développer au moment de la cuisson. Cette fois-ci par l’emprisonnement de l’eau dans la pâte. On ne distingue par contre pas de sous-familles mais directement les appareils dont est constituée la famille.

On distingue trois grands appareils de pâtes molles :

1. 1. La Pâte à chou qui gonfle fortement à la cuisson. Elle est hydratée par l’eau et les œufs dont elle est constituée.
   2. La Pâte à Crêpes et à Gaufre qui gonfle moyennement à la cuisson. Elles sont hydratées par le lait (eau majoritairement) et les œufs.
   3. La Pâte à Tuile qui gonfle peu à la cuisson voir pas du tout. Elles sont hydratées par les œufs. 

La théorie maintenant expliquée et le choix de classer les recettes de pâtes de base en plusieurs catégories décidé vient le moment de les nommer.

La facilité conduirait bien-sûr à les classer sous les quatre noms précédemment introduits. Évident. Sauf que voila, évident ce ne le serait pas pour tout le monde car une pâte montée ou levée, ça ne parle pas forcément ! Or l’objectif d’un classement c’est qu’il soit facilement compris par la majorité des gens sans qu’ils aient besoin de se farcir des pages de lectures pour rentrer dans l’esprit (torturé et tortueux) du rédacteur.

Et croyez-moi nommer les choses en suivant ce principe est loin d’être aisé. J’en suis alors arrivé à la conclusion que le classement le plus évident à comprendre serait celui qui classerait les pâtes selon leur utilisation. J’ai donc créé cinq catégories permettant, je l’espère, de s’orienter le plus facilement possible en fonction de ce que l’on souhaite faire. Mais c’est mieux si vous possédez quelques rudiments de base quand même !

Les catégories :

• Les Fonds de tarte : comme leur nom l’indique, difficile de se tromper. Ce sont les pâtes principalement réservées à la confection des tartes, flans, quiches… On y trouve la pâte brisée, sablée, sucrée, à foncer, à l’huile d’olive, etc… Bref les pâtes friables.
• Les Feuilletages : là encore difficile de se tromper ! Ce sont les pâtes qui seront tourées pour ensuite réaliser les mille-feuilles, jésuites, chaussons ou encore galettes ! A noter qu’on peut également s’en servir pour les tartes.
• Les Pâtes pour Brioches et Viennoiseries : Vous souhaitez des croissants ou une brioche mousseline pour le petit-déj demain ? C’est par là que ça se passe ! Faites votre bonheur parmi les pâtes levées briochées ou feuilletées. A noter que la viennoiserie est définie comme étant un produit qui va fermenter. Donc techniquement parlant les choux, les chaussons aux pommes et autres feuilletées ne font pas parties des viennoiseries !
• Les Fonds d’entremets et Gâteaux : une catégorie qui comprends quasiment tout le reste ! Des pâtes montées aux pâtes poussées en passant par la pâte à chou ou à crêpes. Ce sont les pâtes qui se développent à la cuisson et qui donne des biscuits moelleux à l’intérieur et plus ou moins croquant à l’extérieur. On s’en sert directement en tant que gâteau mais également comme d’une base pour un entremets.
• Les Pâtes à Four Secs et Garnitures : pour les fours secs ce sont bien-sûr les pâtes à tuile aux amandes, les pâtes pour petits sablés. Pour le divers, comme son nom l’indique, c’est tout le reste qui n’a pas trouvé preneur, c’est-à-dire les pâtes émiettées (crumble, streusel), également les craquelins.