Les Fonds d’Entremets et Gâteaux

Sommaire

Ma logique (ou pas) du classement :

Sur cette page vous trouverez donc toutes les recettes de pâtes destinées à réaliser les biscuits pour fonds d’entremets (génoises, dacquoises…) mais aussi les pâtes à cakes, à madeleine, etc… Bref les pâtes qui lèvent soit par action de la levure chimique ou par aération de la pâte par l’air ou l’eau.

Remarque :

Les Pâtes (appareil en réalité) à Crêpes, Canelés, Gaufres… sont placées dans la catégorie « Les Appareils à Crème Prise, Frite ou Cuite »

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Les Recettes

Les Catégories de Recettes

Les pâtes poussées, montées et molles

Les Techniques Associées

Comment les distinguer :

Les trois types de pâtes ont le même type de fonctionnement. On les distingue en fait par le gaz qui permettra à la pâte de lever :

Les Pâtes Poussées :

Il s’agira du dioxyde de carbone (CO₂) connu également sous le sobriquet de gaz carbonique (pour nos amis plus anciens). Il est formé par une réaction acido-basique entre un acide (acide tartrique ou pyrophosphate de sodium) et une base (bicarbonate de soude) stabilisés à l’état solide par de l’amidon.

La réaction, lente, s’amorce lors de la dissolution de la levure dans la pâte puis est accélérée (on dit catalysée) par l’action de la chaleur dans le four.

C’est pourquoi on conseille généralement de ne pas tarder à enfourner les pâtes poussées. Bien que lente la réaction issue de la dissolution de la levure commence à libérer du gaz carbonique. Or sans la cuisson se gaz va s’échapper.

Les Pâtes Montées :

Il s’agira tout simplement de l’air. Soit, pour info, un mélange de 80% de diazote (N₂) et de 20% de dioxygène (O₂). Il est piégé selon deux manières qu’on distingue en deux catégories : les pâtes battues aérées et les pâtes battues aérées meringuées.

Les Pâtes Battues Aérées : On fouette vivement l’appareil composé d’œufs entiers. C’est le fouettage qui permet l’emprisonnement des bulles d’air.

Les Pâtes Battues Aérées Meringuées : On incorpore délicatement à la maryse à un premier mélange de poudre (farine, sucre, poudre de fruits secs…) des blancs en neige en veillant à ne pas les faire retomber. Il s’agit des biscuits meringués comme les macarons, dacquoises, cuiller… mais également les soufflés.

Les Pâtes Molles :

Il s’agira encore plus simplement de l’eau (H₂O). Elle est piégée en incorporant un élément liquide en assez grande quantité dans la pâte (il peut s’agir de l’eau directement mais également des œufs, du lait…)

Libéré mais pas délivré !

Le gaz quel qu’il soit (Gaz carbonique, air ou eau) est donc tout d’abord emprisonné dans la pâte crue, puis libéré sous l’effet de la chaleur.

Mais là vous allez me dire : bein du coup il s’échappe et la pâtisserie s’effondre ! Et pourtant on obtient des génoises magnifiques ou des choux bien développés !

Tout simplement parce qu’un troisième phénomène entre en scène ! Et c’est tout bêtement la création de la croûte externe de la pâte qui se solidifie en premier puisqu’elle est en surface et qui va empêcher l’accès à l’extérieur des bulles de gaz ! Malin n’est-ce pas ?