Les Fonds de Tartes

Ce sont les pâtes qui peuvent servir aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie obtenues la plupart du temps par sablage. La distinction entre les deux se fait dans l’utilisation de l’œuf pour la pâte à foncer (la pâte brisée « traditionnelle » n’en contient pas). 

Ce sont les pâtes, riches en beurre et en sucre, destinées à des tartes sucrées ou des petits sablés et biscuits. Les pâtes sucrées, moins friables et plus faciles à foncer, s’obtiennent par crémage (mélange beurre pommade sucré/œuf avant incorporation de la farine), les pâtes sablées s’obtiennent soit par crémage soit par sablage (mélange beurre froid/farine/sucre puis incorporation des œufs).