Les Sirop et les Sauces

Le sirop est un mélange d’eau et de sucre, porté à ébullition. En fonction de la température finale du sirop et de sa teneur en sucre son utilisation sera différente.

On distingue donc :

• Les Sirops de Travail : Ce sont des sirops, parfumés ou non, qui sont utilisés durant la fabrication d’une pâtisserie. On peut citer les sirops pour pocher les œufs de la pâte à bombe, pour détendre un fondant, etc… 

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  Les Sirops de Pochage  : Ce sont des sirops « légers », c’est-à-dire moins chargés en sucre, généralement épicés, dont le but est de pocher des fruits frais pour les attendrir et leur donner un parfum supplémentaire

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  Les Sirops de Finitions : Ce sont des sirops, parfumés ou non, qui sont utilisés pour :
  • Puncher les Biscuits en déposant le sirop sur le biscuit à l’aide d’un pinceau pâtissier. 
  • Imbiber les Brioches, Cakes, etc… en plongeant la pâtisserie à même le sirop.
  • Lustrer les Viennoiseries en déposant une fine couche de sirop au pinceau sur la pâtisserie encore chaude. 

Si les cuisiniers ont élevé au rang de l’art les sauces en créant un poste spécial pour les concevoir, les pâtissiers ne sont pas en reste !

Et ils rivalisent d’audace et d’inventivité pour réaliser des sauces, des jus ou des crèmes terriblement addictives qui accompagne avec délices les pâtisseries. Leurs noms sont assez évocateurs pour ne pas avoir à vous les détailler :

• Les Sauces au Chocolat ou au Café
• Les Sauces aux Fruits, Plantes et Épices
• Les Sauces au Caramel ou au Praliné

Vous pouvez retrouvez les crèmes et pâte à tartiner au caramel sur la page « Les Pralinés, Fourrages et Préparations Pâtissières« .