
Les Fruits, Plantes et Épices
Ma logique (ou pas) du classement :
Les Confits et Gelées de Fruits :
Ce sont les compotes, les gelées, confits, etc. généralement peu sucrés et figés avec de la pectine qu’on utilise ensuite pour réaliser des inserts dans les entremets, cakes, etc.
Les Salpicons et Garnitures Diverses
Ce sont les brunoises, salpicons, petites garnitures de fruits que l’on peut également insérer dans les pâtisseries. Attention, étant moins figées, ces préparations peuvent avoir tendance à rendre un peu d’eau !
Les Fruits Confits et les Fruits Séchés
Ce sont les fruits confits dans le sucre et les fruits séchés au four (sucrés ou non) dont on se sert comme garniture et décoration dans les cakes, brioches, etc.
Les Recettes, Techniques et Savoirs :
- Compotée de fruits gélifiée pour insert
- Mélange d’Épices pour Spéculoos
- Lamelles de Noix de Coco séchées
- Ouvrir une Noix de Coco
- Feuille de Pâte de Fruit
- Nectar de Vanille
- Décortiquer des Châtaignes
- Perles de Citron Gélifiées
- Poudre de Vanille
- Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
- Apprêter une Grenade
- Gelée de Pommes Façon Tatin
- Tailler des Fruits en billes
- Caviar de Vanille
- Kumquats Confits
- Confit de Citron & Huile d’olive
- Confit Framboise & Pistache
- Fruits Rouges Séchés
- Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
- Peler à vif et Lever les Suprêmes d’un Agrume
- Préparer une Mangue
- Calendrier des Fruits & Légumes
- Gratter une gousse de vanille
- Agrumes Confits
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Les Recettes par Catégories
Les Confits et Gelées de Fruits
Les Salpicons et autres Garnitures
Les Fruits Confits et Fruits Séchés
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Belle d’Alsace
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Bûche Figues, Cannelle & Vanille
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Cake 100% Citron d’Aurélien Cohen
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Carreau de Mosaïque aux Prunes
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Choux Framboises, Pistaches & Violette
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Cocorycot
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Evocation Tatin
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Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing
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La Poire du Lion
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Le Pas de Deux
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Marie Merveille
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Mon Fraisier
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Onera
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Othello
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Saint-Honoré Esmeralda
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Saint-Honoré Fébus
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Sakura
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Satine
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Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
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Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
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Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
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Tartelette aux Citrons et Combava
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Tartelettes Diane
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Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
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Terres de Feu
-
Thalassa
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