Les Décors et les Glaçages

Ma logique (ou pas) du classement :

Les Décors

Les décors c’est la cerise sur le gâteau, la touche finale qui permet de distinguer votre dessert d’un autre. Bref c’est votre personnalité qui s’exprime.

 

Et c’est pas évident…

 

On distingue donc :

  • Les Décors en Chocolat : Ils sont généralement obtenu en mettant au point le chocolat c’est-à-dire en le faisant passer par une courbe de température avant de réaliser les petites pièces pour obtenir des décors qui restent brillants. 

  • Les Décors en Caramel : Ce sont toutes les décorations utilisant la cuisson du sucre et principalement sous sa forme de caramel. On peut citer les nids d’oiseaux, cheveux d’anges, nougatines, etc…

  • Les Décors en Pâte d’amande et Pastillages : Ce sont les fleurs, les petits décors en pâte d’amande, de sucre…

Les Glaçages

Nec plus ultra des finitions le glaçage permet de recouvrir élégamment un entremets, mais pas que… 

Ils sont là pour apporter du brillant, pour éviter l’assèchement d’une pâtisserie ou augmenter sa durée de conservation.

 

Les Nappages et les Gelées : 

Généralement aux fruits (mais pas que) ils ont une texture qui reste assez fluide contrairement au glaçage.

C’est pourquoi il est rare de les utiliser pour recouvrir entièrement l’entremets. On les choisira plutôt en topping. Ce sont également d’excellent conservateurs pour les tartes en évitant l’assèchement des fruits.


Les Glaçages au Fondant :

Quand on parle fondant on pense tout de suite à éclair ! C’est the glaçage classique de la pâte à chou et des mille-feuilles. Composés essentiellement de sucre ils sont de moins en moins employés par les pâtissiers qui lui préfèrent des glaçages plus modernes (chocolat tempéré, crémeux ou ganache, etc…

Comme pour les glaçages le fondant doit être mis au point avant d’être utilisé en le portant à la température de 37°C. On peut également le détendre en utilisant un sirop.


Les Glaçages Chocolat et Huile :

Ce sont des glaçages très fluides lors de leur confection mais qui deviennent très solides une fois refroidis. Ils permettent principalement de recouvrir et d’imperméabiliser les cakes.

A noter que ce sont des glaçages qui résistent très bien à la congélation.


Les Pulvérisations et Flocages :

Appelé également flocage ou effet velours il permet d’obtenir un aspect perlé à l’entremets…comme du velours.

De plus en plus utilisés de nos jours il s’agit de réaliser des projections de petites gouttes de beurre de cacao fondu mélangé éventuellement avec du chocolat et des colorants. Ce sont des glaçages qui s’effectuent obligatoirement sur des entremets congelés sinon il ne se fixera pas.


Les Glaçages Miroir :

Les glaçages miroir (qu’ils soient au chocolat ou non) permettent d’apporter un côté brillant et élégant à l’entremets. Ils apportent cependant un goût et un apport supplémentaire en sucre. L’objectif est donc de faire en sorte d’obtenir une couche fine pour éviter qu’il ne soit trop présent en bouche.

Comme pour les effets velours ils s’appliquent sur des entremets congelés et doivent être portés à une température avoisinant les 35°C. Trop chauds ils risqueraient de faire fondre la mousse et trop froids ils ne tiendraient pas sur l’entremets.



Les Recettes, Techniques et Savoirs :

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Les Recettes de Décors

Les Décors en Chocolat

Les Décors en Sucre et Caramel

Les Décors en Pâte d’Amande et Autres

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Les Recettes de Glaçages

Les Nappages et les Gelées

Les Glaçages pour Gâteaux et Viennoiseries

Les Glaçages pour Entremets Congelés

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