Les Fonds et les Sauces

Les Fonds, Roux et autres bases : Ce sont toutes les bases qui permettent ensuite de réaliser bon nombre de sauces : les fumets, les fonds, les roux, etc…

Les Sauces Blanches : Ce sont les sauces qui sont formées grâce à un roux blanc. On peut citer la plus célèbre, la sauce Béchamel mais aussi les veloutés, les sauces au vin blanc, les sauces dérivées de la béchamel (Mornay notamment), etc…

Les Sauces Brunes : Ce sont les sauces qui sont formées grâce à un roux brun. On peut citer la sauce poivrade, les demi-glace, la sauce madère, les jus de viande réduits, etc…

Les Sauces Rouges : Ce sont des sauces composées essentiellement de tomate. On pet citer bien sûr la sauce tomate mais également la sauce Nantua, américaine, etc…

Les Sauces Émulsionnées : On en distingue deux catégorie en fonction de la température de service : chaude ou froide. On peut citer chez les chaudes la sauce béarnaise ou le beurre banc et chez les froides bien évidemment la sauce mayonnaise ou la vinaigrette !

Les Sauces du Monde : Comme le nom l’indique, les sauces qui nous viennent d’ailleurs. Le pesto italien, la sauce soja asiatique, le guacamole mexicain, etc…

Les Sauces Rapides et Faciles : Ce sont les petites sauces du quotidien (ou pas) qui ne nécessite pas la réalisation d’un roux, d’un fumet ou d’un fond pour pouvoir être confectionnées. C’est le cas de quelques sauces au vin dont la célébrissime et topissime sauce grand-père !

Les Marinades, Essences et Chaud-Froid : Ce sont tout le reste : des marinades pour la cuisson des viandes et poissons, aux essences (concentration des sucs) en passant par les chaud-froid (veloutés collés à la gélatine).